营养与膳食平衡课件 (2)

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1、第九章营养与膳食平衡合理的营养是保证人体健康的重要因素之一，良好的膳食结构是合理营养的前题。足够的营养素和能量对增强人体的体质，预防疾病和促进人体健康有非常重要的作用。营养素和能量的主要来源是食物。随着社会经济的发展和营养学研究领域新的进展，人们对所消费的食物种类及其数量的选择也发生了变化，不断地探索合理的膳食结构。第一节膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDAs)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。包括以下4项营养水平指标：1、平均需要量平均需

2、要量（EAR）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。2、推荐摄入量推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平可满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。3、适宜摄入量适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为

3、个体营养素摄入量的目标。制订AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，也纳入了减少某些疾病风险的概念。根据营养“适宜”的某些指标制定的AI值一般都超过EAR，也有可能超过RNI。4、可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。即这个量对一般人群中的几乎所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过RNI或AI是没有明确的益处的。第二节膳食结构与膳食类型一、膳食结构当今世界各

4、国膳食结构主要分三大类型：1、以动物性食物为主的膳食结构：即肉、禽、乳及其制品、油脂等食物的消费量在全日膳食中占主要比重，提供的能量比例较大。机体能量过剩，营养不平衡。是经济发达国家模式、过剩型膳食结构。2、以植物性食物为主的膳食结构：以粮食作为全日膳食中主要消费食物，动物性食物提供机体的能量低于10%。是发展中国家模式、营养不足型膳食结构。3、以植物性食物为主，动、植物食物并重的膳食结构：日本为典型代表，介于东、西方国家的新型食物消费型。动植物食物摄入比重相当。这种混合型的膳食结构是比较合理的。称为日本模式。二、膳食类型膳食是人们有规律进食的食物或食品。实际

5、生活中，由于地区、民族或个人信仰与生活习惯等的不同，世界各国人们有不同的膳食结构和食物消费。膳食类型指人们长期经常进食食物的质与量的组成及烹调方式的类型。包括：1、素膳：主要或完全由植物性食品构成的膳食，又分纯素膳和广义素膳。纯素膳是完全不含动物性食品的膳食。如谷类、豆类、果蔬等植物性食品。广义素膳是完全无肉的膳食，仅仅排除由屠宰动物制成食品的膳食，可有乳或蛋及其制品。广义素膳可保证机体达到氮平衡，从营养学的观点看比纯素膳好。2、混合膳食是指植物性食品和动物性食品构成的膳食。不但适合人类消化道解剖结构，也为其提供饱腹、易消化和全面的营养创造了有利条件。3、平衡

6、膳食是指膳食中所含营养素种类齐全、数量充足，配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。4、合成平衡膳食：由纯净的L-氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化物质，可被机体全部吸收利用。第三节居民营养状况调查为了确切地掌握居民某一段时间的营养状况和其动态发展趋势，需要进行居民营养状况调查与监测。居民营养状况调查简称营养调查，是运用各种手段准确了解某一人群甚至个体各种营养素指标的水平以判断其当前营养状况。目的是了解居民的膳食和与营养状况密切

7、有关的居民体质及健康是否达到合理的营养要求，及时找出居民的营养需求和膳食中存在的缺陷，从而提出有针对性的改进措施，为进一步营养监测和制定营养政策提供基础情况。食品生产者应及时准确地了解营养调查的有关资料，恰当地调整食品生产方向，为人们提高丰富的可供选择的食物，增进人们健康。营养调查的内容包括：膳食调查，体格检查和生化检验三部分。一、膳食调查膳食调查的目的是了解调查期间调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素的数量和质量，对照RNI评定正常营养需求得到满足的程度。膳食调查常用的方法有称量法、查帐法和询问法等，可根据具体情况选择其中的一种。1、称量法，又叫称重法。

8、2、查帐法。3、询问法，又称24小时回