齐口裂腹鱼肉酶解工艺优化及酶解产物体外抗氧化活性研究

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1、万方数据四川农业大学专业硕士论文第一章绪论1．1齐口裂腹鱼资源及其利用概况齐口裂腹鱼(SchizothoraxprenantiTchang)属鲤形目，鲤科，裂腹鱼亚科，裂腹鱼属，裂腹鱼亚属。主要分布于长江上游、金沙江、岷江、大渡河、青衣江和汉江的上游，齐12裂腹鱼肉质细嫩、味道鲜美，具有非常高的营养和经济价值[1-31。在雅安一带，与重口裂腹鱼一起统称“雅鱼”而闻名四方。齐口裂腹鱼是继虹鳟、黑龙江鲟科鱼类、青海湖裸鲤等冷水鱼之后又一种具有开发潜力的冷水鱼。目前，齐口裂腹鱼的人工繁殖技术已经基本成熟，并逐步开始了集约化养殖[41。随着人们对鱼类资源研究的重视和深入，裂腹鱼类因其突出的经济价值，受

2、到了研究领域广泛的关注。雅鱼养殖开始得很早，但形成规模并取得成功是20世纪90年代末期，主要开展了雅鱼的驯化、人工繁殖等研究。由于齐口裂腹鱼饲料来源广，生长迅速，且成活率高，因此多为人工养殖【5-61。齐口裂腹鱼人工繁殖技术已经基本成熟，主要养殖地有四川、重庆、云南、贵州等地，裂腹鱼类是一类仅分布于亚洲中部高原地区具有重要经济价值和科研价值的鱼类。目前，齐口裂腹鱼的研究主要集中在生物学、营养成分分析、人工养殖相关技术等方面。齐口裂腹鱼主要以鲜销为主，有关其资源的深加工开发利用尚未见报道。1．2鱼类蛋白质的酶水解1．2．1鱼类蛋白质酶水解的研究现状1946年，联合国粮农组织(VAO)提倡开发未利

3、用及低利用率渔业资源，世界各国便开始了对鱼类加工的广泛研究ITl。国外在鱼类蛋白水解的利用方面主要是针对近海鱼类，Quaglia的研究发现沙丁鱼肉水解度较低时，不同离子强度下其水解物的溶解度均升高且乳化性较好；Benjakul的研究选择了酶解牙鳕下脚料的最优酶并优化了酶解条件，产物蛋白质高达79．97％，且氨基酸组成与鱼肉几乎相刚8-9]。国内对鱼蛋白水解的研究有：陈建华，何建君等[10-111以鲢鱼蛋白为原料，利用胰蛋白酶水解制备混合氨基酸，将鱼的利用率提高到50％以上，其蛋白质含量为85．1％，富含Ca、P、Fe、Zn等矿质元素。熊光权等人对鲢鱼进行水解，他们用胰蛋白酶、胃蛋白酶和中性蛋白

4、酶比较了对鲢鱼的水解效果，证明胰蛋白酶水解效果好，其水解产物蛋白质含量达85．1％，必需氨基酸含量占总氨基酸的40％，同时富含Ca、P、1万方数据四川农业大学专业硕士论文Fe、Zn等矿质元素，是理想的食物蛋白添加剂。1．2．2鱼类蛋白酶解方法蛋白质降解的方式包括化学降解法和生物酶解法。化学降解法因为反应条件剧烈和在生产过程中氨基酸会受损的原因，所以很少采用；而酶解反应条件温和，且易于控制水解进程，能较好地满足肽的生产需要，所以目前酶降解法是降解蛋白质的主要方法。酶解法有单酶水解法、复合酶水解法和分步酶水解法。1．2．2．1单一酶水解早在70年代初，Hale等【1习己注意到胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、

5、胃蛋白酶比较适合鱼蛋白水解，为了得到较长的肽链可使用木瓜蛋白酶。Venugopal和Lewts[131的研究证明：使用胃蛋白酶的水解鱼蛋白有更好的溶解性，而且许多微生物产生的酶比植物性蛋白酶有更高的活性。王风祥等‘141利用风味蛋白酶、复合蛋白酶和碱性蛋白酶对罗非鱼肉进行水解，以酶解液中氨基态氮含量为指标，选择出风味蛋白酶为水解罗非鱼蛋白的最适蛋白酶。朱思咪等㈣为探讨罗非鱼碎鱼肉酶法制备蛋白胨的加工工艺，分别研究了木瓜蛋白AS．1398中性蛋白酶、复合蛋白酶水解罗非鱼碎肉制备蛋白胨的工艺条件。1．2．2．2分步酶水解分步酶水解是指利用两种或两种以上的蛋白酶先后降解底物的方法，不仅可以实现提高水

6、解度，在产物品质方面也有一定改善。许多学者对此方法进行了探索。刘淑丽㈣采用分步加酶的方式在料液比为l：1的前提下，先采用0．095％的复合蛋白酶(碱性蛋白酶：中性蛋白酶比例-2：1)水解2h，后加入0．1％的端解酶和5％的酵母，继续水解48h后，产物分析结果显示，氨基态氮含量高达70％。余杰等【17]发现单独使用风味蛋白酶降解鲍鱼肉比先用中性蛋白酶继而结合风味蛋白酶的方式所得产物水解度更低。1．2．2．3复合酶水解毋瑾超和杨萍的研究都显示，随着复合蛋白酶加酶量的升高，酶作用时间的持续，低值鱼肉蛋白的水解度和可溶性蛋白得率均显著上升【18-191。黄冬香掣2川采用m(胰酶)：m(风味蛋白酶)=4

7、：l复合水解草鱼蛋白，以蛋白质水解度为响应值，应用响应面分析法筛选出了草鱼蛋白质水解的最佳酶解条件。在实际生产中，一般是利用分步水解的方式和复合水解酶水解这两种方式水解蛋万方数据四川农业大学专业硕士论文白质，提高蛋白质的水解度和得率，通过实验研究也证实了这两种方式要优于单酶作用的方式。1．3抗氧化活性肽的研究进展自从Harman提出自由基理论以来，人们就认识到人体内氧化产生的自由基与人体衰老、心脏