原料肉特性对肉制品品质的影响

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1、河南农业大学硕士学位论文品质也较差，二者加工的灌肠、烤肉和盐水火腿的出品率低，品质较差。总之，就生鲜肉而言，c02致晕肉，去势公猪肉、前腿肉和冷却肉的品质相对较好，麻电致晕肉，母猪肉，大捧肌肉，延长冷却和冷冻／解冻肉的品质相对较差。对于较少添加辅料和添加剂的高档型灌肠、烤肉和盐水火腿而言，原料肉品质对肉制品品质有决定性的影响。前腿肉和颈背肌肉、C02致晕肉以及冷却肉和热鲜肉加工的灌肠、烤肉和盐水火腿的出品率较高，品质较优。母猪肉加工的灌肠和烤肉颜色稍差，出品率较低，但其他方面感官品质优于去势公猪肉。延长冷却肉和冷冻／解冻肉加工的三种肉制品品质均较差，不适合作为高档肉制品的原料肉

2、。关键词：部位；性别；致晕方式；状态；原料肉；品质；出品率；质构；感官评定2河南农业大学硕士学位论文1文献综述1．1肉制品发展现状我国是肉类生产和消费的第一大国，截止到2011年，肉类产量为7957万吨，其中猪肉产量5053万吨，肉制品及副产品加工行业实现营业收入3525亿元，实现营业利润189亿元。根据中国肉类工业“十二五”规划，预计到2015年底，中国肉类总产量将达到8500万吨；其中猪肉产量占比在63％左右111。可以说，改革开放以来，中国的肉制品行业得到了空前的发展，各类肉制品消费增长明显加快，消费结构出现积极变化，肉类加工业面临技术升级、产品更新换代的形势和机遇。但是

3、，我国肉制品行业的发展仍然存在一些问题亟需解决：肉类加工结构不合理，生鲜产品多，肉制品少121，精深加工产品比重偏低131，肉制品产量占肉类总产量的比重仅为15％，与发达国家50％的水平相比差距很大【1I；从肉制品的结构来看，高温肉制品占我国肉制品产量50％以上，利润低[41；品质较优、利润较高的低温肉制品比重小，仅占全国肉类总产量的3*／'0--,5％。这些问题不仅影响了消费者对肉制品特别是优质肉制品的需求，还极大限制了肉制品行业的发展。因此，转变发展方式，积极调整肉制品加工结构，大力发展优质肉制品，尤其是低温肉制品是肉类工业的主要任务之一。1．2低温肉制品发展现状低温肉制品

4、是相对于高温肉制品而言，根据产品的杀菌温度不同而划分的。通常指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等工艺过程，使产品的中心温度达到75—召5℃的肉制品【51。由于加热温度相对较低，蛋白质适度变性，使得低温肉制品肉质结实、富有弹性和咀嚼感、鲜嫩、脆软、多汁，最大限度地保持了产品的营养和风味[61。长期以来，国外肉制品市场主要是以低温肉制品为主。而在我国，由于低温肉制品起步较晚，其市场份额远远低于高温肉制品pl。但是经过近些年的发展，低温肉制品的生产能力已经初具规模，技术水平也逐步与国际接轨，2010年我国低温肉制品市场容量已达4100多万吨。虽然低温肉制品的发展前景广阔，但也存在一些问题。

5、比如，产品结构不合理，中低档产品多，高档产品少；产品种类少，形式单一，新产品研发能力不足，缺乏创新和竞争力；产品品质难以保证，特色不鲜明，定位不准确；加工工艺落后，自动化水平、技术和装备水平依然较低，产品生产和研发局限性大【8】；行业规模化程度低，集中度低[91，中小企业偏多，产品加工不规范，流通过程中冷链不达标，质量无保证等等。在全球一体化的背景下，我国肉制品行业发展的主要矛盾已经由生产能力不足，逐步转变为产品质量和品质不高ll叭。所以，只有切实解决好这些问题，提升产品品质，低温肉制品的发展才能有更大的进步。低温肉制品的日益发展对肉制品发展结构的变化和肉类工业的繁荣发挥了重要

6、作用，因此，随着人们肉食消费观念的转变和对低温肉制品认知度的提高，加快研发、生产高品质的低温肉制品是我国肉制品行业的发展方向。3河南农业大学硕士学位论文1．3高档肉制品发展现状高档肉制品以低温产品为主，高档肉制品的“高”体现在品质高、技术含量高、成本高、价格高、利润高等几个方面。随着经济和社会的发展、人民生活水平的提高，消费者对肉制品品质、营养、健康、安全等方面的要求越来越高，品质优良、营养丰富、健康安全、香味浓郁、口感极佳的高档肉制品越来越受到消费者的欢迎，高档肉制品市场逐渐升温并以年均30％以上的速度高速增长Inl。2011年，金字火腿的一款高档产品以16．04吨的销量实现

7、T513．87万元的销售收入，由此可见高档肉制品市场的巨大潜力。对于企业而言，发展高档肉制品，不仅能赢得市场、提高利润，还能提升企业的品牌价值和竞争力。因此，双汇、雨润、金锣、众品、金字、宝迪、得利斯等各大肉制品生产企业争先恐后，在已有产品优势基础上加大研发力度，向高档肉制品市场进军。目前，高档肉制品的发展还处于起步阶段，技术问题是限制其发展的重要因素。由于高档肉制品肉含量很高，决定其品质优劣最重要的因素就是原料猪肉本身的品质特性。因此，加强原料肉品质特性的研究对提升高档肉制品品质、加快高档