凝胶类肉制品加工技术研究进展及趋势

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1、凝胶类肉制品加工技术研究进展及趋势邹玉峰钱畅韩敏义徐幸莲周光宏室肉品加工农业部重点实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心摘要：新版《膳食指南科学报告》对肉品加工提出新的要求，如增加以瘦肉为原料的凝胶类肉制品的牛.产，重视对低钠和低饱和脂肪酸含量肉制品的加工技术研发，增强肉制品的健康属性，提高肉制品生产工艺的安全水平等。文中据此梳理了凝胶类肉制品加工和研发过程屮需要解决的关键问题，重点论述丫滚揉、斩拌和腌制工艺优化，异质肉加工特性改善，高压和超声波辅助热凝胶形成以及凝胶绿色加工技术的最新研宄进展，最后展望了凝胶类肉制品加工科学与技术的未来研究趋势。关键词：膳食指南;

2、凝胶类肉制品;科研和生产;研宂进展及趋势;作者简介：邹玉峰博士研宄生作者简介：徐幸莲教授，E-mail:xlxus@njau.edu.cn。收稿日期：2017-02-13基金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助（CARS-42）Reviewonresearchprogressanddevelopmentofgel-typemeatproductsprocessingtechnologyZOUYu-fengQIANChangHANMin-yiXUHng-lianZHOUGuang-hongKeyLaboratoryofMeatProcessingandQualityContr

3、ol，MOE;KeyLaboratoryofMeatProcessing,MOA;JiangsuCollaborativeInnovationCenterofMeatProductionandProcessing,QualityandSafetyControl;NanjingAgriculturalUniversity;Abstract：NeweditionofDietaryGuidelinesSciencereportintroducesnewdemandsofmeatprocessing,suchasleanmeatgel-typemeatproducts,researc

4、handdevelopmentoflow-sodiumandlow-saturatedfatmeatproductsaswellastheenhanceofmeatprocessingsafety.Thekeytechnicalproblemsexistedinthefieldsofmeatprocessingandnewproductsresearchanddevelopmentofgel-typemeatproductsweresummarized.Therecentresearchofmeatprocessingwasintroduced,suchasoptimizat

5、ionoftumbling,choppingandcurlingprocesses,theimprovementofprocessingpropertiesofpale，soft,andexudative(PSE)meat,thehighpressure&ultrasonicassistedthermalgelformationtechnologyandthegreengel-manufacturingtechnology.Intheend,thefuturetrendsofscientificresearchofgel-typemeatproductsprocessingt

6、echnologywasprospected.Keyword：dietaryguidelines;gel-typemeatproducts;researchandprocessing;researchprogressanddevelopmenttrend;Received：2017-02-13膳食指南咨询委员会(dietaryguidelinesadvisorycommittee,DGAC)不久前发布了新版《膳食指南科学报告》(以下简称《报告》)111，提出很多新的建议，如首次明确指出以瘦肉为原料的肉类产品是健康饮食的一部分，提醒人们避免钠和饱和脂肪酸的过量摄入，撤销对胆阀醇

7、摄入量的警告并提醒人们适量摄入红肉(redmeat)和加工肉(processedmeat)等［1-2］。这些建议对肉制品尤其是凝胶类肉制品的生产和加工提出很多新要求，卩对此综述，并从科研角度探讨如何解决行业目前面临的新挑战。1重视以瘦肉为原料的凝胶类肉制品加工技术的研宄以痩肉为主耍原料的食品是健康饮食的一部分。痩肉是优质蛋白质的重耍来源，不仅为人体提供比例适当的必需氨基酸，还能提供诸多生理活性物质Df。凝胶类低温肉制品或调理肉制品均以瘦肉为主要原料，多以巴氏杀菌温度进行加工，营养成分保留程度高，风味和口