低钠休闲干腌肉制品加工技术研究进展

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1、低钠休闲干腌肉制品加工技术研究进展　　摘要：干腌火腿凭借其独特的风味和口感深受世界人们所喜爱。随着人们饮食要求和饮食安全意识的提高以及食品工业科技的发展，国内外干腌火腿行业面临着不断的挑战和革新。因此，本文在简单的介绍了干腌火腿的地理分布和历史之外，主要讨论了国内外干腌火腿面临状况、存在问题、研究现状，并对干腌肉制品加工新技术在未来的发展做出了展望。　　关键词：干腌肉制品；地理分布；存在问题；研究现状；加工新技术　　ProgressinProcessingTechnologiesforLow-SodiumDryCuredMeatSnacks　　HUITeng，PENGZengqi*

2、，ZHANGLu，ZHANGYawei　　（NationalCenterofMeatQualityandSafetyControl，SynergeticInnovationCenterofFoodSafetyandNutrition，CollegeofFoodScienceandTechnology，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，China）　　Abstract：Drycuredhamispopularamongpeopleallovertheworldduetoitsuniqueflavorandtaste.Withinc

3、reasingdietaryrequirementsandfoodsafetyawarenessofpeopleaswellaswiththedevelopmentoffoodscienceandtechnology，thedrycuredhamindustrycontinuouslyfaceschallengesandinnovations.Theaimofthisarticleisthereforetomakeabriefintroductionofthe20geographicaldistributionandhistoryofdrycuredhamwithspecialfo

4、cusonthecurrentstatusandproblemsinthedevelopmentofdrycuredham.Moreover，wealsodiscussthedevelopmentofnewprocessingtechnologiesfordrycuredmeatproductsinthefuture.　　Keywords：drycuredmeatproducts；geographicaldistribution；existingproblems；currentstatus；newprocessingtechnologies　　DOI：10.15922/j.cnki

5、.rlyj.2016.09.006　　中图分类号：TS251.5文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）09-0029-06　　引文格式：　　惠腾，彭增起，张露，等.低钠休闲干腌肉制品加工技术研究进展[J].肉类研究，2016，30（9）：29-34.DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.006.http：//rlyj.cbpt.cnki.net　　HUITeng，PENGZengqi，ZHANGLu，etal.Progressinprocessingtechnologiesforlow-sodiumdrycuredmeatsnacks[J

6、].MeatResearch，2016，30（9）：29-34.（inChinesewithEnglishabstract）DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.006.http：//rlyj.cbpt.cnki.net20　　干腌火腿是用猪的后腿肉为原料，经盐腌制，干燥脱水，主要在内源酶作用下经过长期产香制得的一种干腌肉制品。干腌火腿具有悠久的历史，源远流长，是多年来世界人民的智慧结晶，凭借其独特的风味深受世界各地人们的喜爱和青睐，同时也承载着世界各国的饮食文化和民族文化。中国火腿历史悠久，世界火腿最早就起源于中国的唐朝。唐开元年间，陈藏器所著《本草拾

7、遗》记载：“火?h，产金华者佳”。“?h”《康熙字典》释：“与腿同”，这是火腿正式见于文献的最早记载。而真正的“火腿”一词相传于宋代的咸猪腿肉，因咸猪腿的肉味独特，色泽鲜红如火，故赐名“火腿”。到了清代，金华火腿已外销日本、东南亚和欧美各地，金华火腿成为中国火腿的代表品牌[1]。元朝初期，　　马可?波罗把火腿的制作方法带到了欧洲，西方人对火腿制作工艺不断的进行改良。随着工业化技术的发展，欧洲人利用控温控湿，电脑自动化控制技术将整个火腿制作工艺流程标准化，逐渐演化为在当