腌肉色素的制备及在肉制品的应用

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1、石河子大学硕士学位论文腌肉色素的制备及在肉制品的应用姓名：王东申请学位级别：硕士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：李开雄20070601摘要本实验通过血红蛋白制各腌制色素替代亚硝酸钠的发色，既可以降低肉制品中亚硝酸钠的留量，又增加肉制品中铁的含量，实现低硝高铁的肉制品。本文主要优化血红蛋白制备腌肉色素参数，对腌肉色素成分进行了分析和结构初步地鉴定，并研究了其性质及应用．主要研究内容和结果如下：1．以猪血中提取的血蛋白为原料制备腌肉色素，研究了制备过程中血红蛋白的浓度、亚硝酸钠的浓度、Vc的浓度、加热

2、温度和时间等对制备腌肉色素产量和色泽的影响．通过单因素实验和正交实验结果表明：温度和Vc对制备腌肉色素的产量影响最大，其次为加热时间和亚硝酸钠。腌肉色素制备的最佳反应条件：水／血红蛋白是6／1、亚硝酸钠添加量为0．mg／mi、抗坏血酸的添加量为0．04edtm，加热温度为60℃、加热时间为40min．反应液冷冻干燥后得到的粉末状色素中蛋白含量39％、灰分为3．3％和亚硝酸钠含量1198mg／kg。溶解在水中，可作为食用红色素应用于食品加工中。2．系统地比较腌肉色素(0CMP)和亚硝基亚铁血色原色素(N

3、FH)的理化性质并探讨蛋白质对色索稳定性的作用。低温避光真空保藏腌肉色素90X色泽变化不大，日光照射下10h，腌肉色素(CCMP)色泽变化不大，而亚硝基亚铁血色原色素(NFH)完全褪色；此外，腌肉色素(CCMP)对热、氧和金属离子等的稳定性比亚硝基亚铁血色原色素(NFH)都明显高。3．腌肉色素的溶解性的研究表明：腌肉色素溶于水、甲醇但不溶解于乙酸乙酯、石油醚，且色素在水中的溶解率为86．6％。4．采用了三因素三水平k(33)正交试验设计确定的最佳配方：腌肉色素的添加量是0．5％、抗坏血酸钠的添加量为0

4、．5‰、生育酚的添加量为0．045‰。香肠红度值(a值)指标最好。研究了以腌肉色素与抗氧化剂等组成多元腌制系统添加到香肠产品中，经色差仪、物性仪检测和感官品评一致表明：添加多元腌制系统的灌肠色泽好且持久，质构、感官品质优于添加皿硝酸钠或其他的产品。酸价、过氧化值和ⅡIA值测定表明应用建立的多元腌制系统的肉制品中脂肪氧化程度低，风味好．且添加多元腌制系统色素的香肠中亚硝酸钠残留仅为正常腌制的五分之一，但血红素铁的含量有所提高。关键词：血红蛋白；亚硝酸钠残留；腌肉色素；制备；性质研究类型：B(应用研究)T

5、hecookedcured-memtpigment(CCMP)waspreparedfromhemoglobintosubstitutethecolorfixationofnitrite．TheremnantofnitritewasreducedinthemeatproductandthecontentofironWasincreasedinthemeatproduct．Thelowcontentofnitriteandthehighcontentofironinthemeatproductwerer

6、ealized．Inthepaper，thestudywasfocusedonparameterofthesynthesis，analysisandidentification，properties，applicationofCCMPwcfestudied．ThemajorresearchcontentanddataWasasfollows．．1．ThehemoglobinexlraOtedfromporcinebloodWasusedasmaterialtoprepareCCMP．Theinflue

7、ncesofquantityofnitriteandVc，theheattemperatureandtimeontheoutputandcolorofpreparedpigmentweresmdied．ThesinglefacmrandtheorthogonaiexperimentindicatedthattheheattemperatureandquantityofVcinfluencedmostlyonthepigment，thesecondwastheheattimeandquantityofn

8、itrite．thebestconditionswerethatdoseofnitritewas0．019／ml，doseofVcWas0．049／hattheheattemperaturewas60℃theattimeWas40min．Therewere39percentprotein，3．3percentashand1198mg／kgnitriteinthepowderpigmentafterthesolutionWassprayeddrying．I