3种天然红色素在肉制品中的应用

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1、第2期(总第343期)农产品加工(学刊)No．22014年2月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingFeb．文章编号：1671—9646(2014)02a一0072—033种天然红色素在肉制品中的应用李星，钟正泽，张晓春，解华东，景绍中(重庆市畜牧科学院，农业部养猪重点实验室，养猪科学重庆市市级重点实验室，重庆402460)摘要：亚硝酸盐是腌肉制品中广泛使用的一种发色剂，但由于其具有毒性和产生的亚硝胺具有致癌性，研究人员开始寻找亚硝酸盐替代物。相对合成色素而言，天然色素由于具有较高的安全性而成为研究人员的首选，其中

2、亚硝基血红蛋白色素、红曲色素、高粱红色素这3种天然色素能赋予肉制品较好的色泽。关键词：天然红色素；亚硝酸盐；亚硝基血红蛋白色素；红曲色素；高粱红色素中周分类号：TS251：1文献标志码：Adoi：10．3969~issn．1671。9646(X)．2014．02．023，ThreeKindsofNaturalRedPigmentinMeatProductsUxlns，'ZHONGZheng-ze，ZHANGXiao-chun，XIEHua~dong，JINGShan-zhong(ChongqingAcademyofAnimalSciences，KeyLabor

3、atoryofPigIndustrySciences，MinistryofAgriculture，ChongqingKeyLaboratoryofPigIndustrySciences，Chongqing402460，China)Abstract：Thenitriteisacolorantandusuallyaddedtocuredmeat，butitistoxictohuman，andtheproductnitrosaminehascarcinogenesis：Theresearchersbegintosearchforsubstitutefornitrit

4、e．Comparingwithsyntheticpigment，thenaturalpigmentismoreprominentbecauseofitshighersafety．Theadditionofnitrosohaemoglobinpigment，monascuspigmentandsorghumpigmentwillgivethecuredmeatagoodcolor．Keywords：naturalredpigment；nitrite；nitrosohaemoglobinpigment；monascuspigment；sorghumpigment为

5、了使肉制品具有理想的色泽，赋予产品独特红蛋白或猪血中的血红素与亚硝基结合生成的。亚的后熟风味，延长保存期，国内外均采用硝酸盐或硝基血红蛋白对光、Fe敏感，易受过氧化物氧化破亚硝酸盐作为肉制品的腌制剂。但是亚硝酸盐的过坏，对热稳定性良好，溶解性较高，使用无特殊要多摄人将对人体产生危害，如出现人体血液的亚硝求嗍。据李清文等人圈报道，血红蛋白结合NO分子后酸盐中毒现象，同时肉制品中残留的亚硝酸根又会电化学活性降低。因此，结合NO的血红蛋白比血红产生致癌物质㈣。因此，近年来世界各国的科研机蛋白或氧合血红蛋白更难以氧化或还原，而且NO的构和厂家都在积极寻求一种能代替硝酸

6、盐或亚硝酸存在破坏了血红蛋白分子固有的载氧生理功能。因盐的腌肉色素。此，亚硝基与血红蛋白中血红素铁结合，可得到色食品色素中的合成色素不但没有营养价值，而泽红艳、稳定性良好的亚硝基血红蛋白、亚硝基血且绝大多数合成色素对人体有害，安全性低。而天红素多肽。然色素主要是从动物、植物和微生物中提取，对人国内外研究人员已对亚硝基血红蛋白色素的制体的安全性较高。此外，很多天然色素易于吸收，备工艺进行了一定的研究，Shahidi等人啕研究以牛血本身又兼具保健功能，对一些疾病具有很好的预防血红蛋白为原料，先以SrC1：和CaC1作反应助剂，效果【3】。因此，天然色素成为研究人员

7、首选的肉制品采用乙酸盐法和丙酮酸法从血液中制备高铁血红素，着色剂，其中亚硝基血红蛋白色素、红曲色素、高然后用亚硝酸钠(或直接使用NO)，在还原剂的存梁红色素这3种天然色素被认为是较有前景的亚硝在下反应合成亚硝基血红蛋白。孔保华等人171用猪血酸盐替代物。中的红色素，先后加入NaOH溶液、抗坏血酸和亚硝酸钠，经高温加热数分钟、冷却至室温、调溶液1亚硝基血红蛋白色素pH值至酸性、离心沉淀、真空干燥制得腌肉色素。亚硝基血红蛋白色素是直接用畜禽血液中的血王东等人嘲以猪血中的血红蛋白溶液为原料，加入抗收稿日期：2013—10-10作者简介：李星(1983一)，女，硕士，

8、助理研究员，研究方向为食品科学。通讯作