灌制类肉制品加工

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1、第七章灌制类肉制品加工目标要求了解灌肠制品的种类及特点了解中西式灌肠的主要区别熟练掌握灌制类制品的加工技术及操作要点掌握几种常见的灌肠类制品的加工技术1第七章灌制类肉制品加工第一节灌制类产品分类第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术第三节灌制类产品加工技术2第一节灌制类产品分类一、灌肠制品的分类分类情况：按制作情况：按生熟情况分：按烟熏情况分：发酵情况分：按脱水程度：按原料肉切碎程度：按原料肉腌制程度：按添加填充料分：按原料肉：3第一节灌制类产品分类2.灌肠制品及特征种类区别联系生鲜肠不熟制鲜肉、并经搅拌、调味、灌肠烟熏生肠烟熏不熟制熟肠熟制烟熏熟肠烘烤、熟制后熏烟发

2、酵肠烟熏或不烟熏、干燥、发酵特殊制品特殊原料（肉皮、麦片、淀粉、肝等）搅拌、调味、灌肠混合制品蓄肉加上其他动物肉4第一节灌制类产品分类十大火腿肠/肉制品品牌排名：双汇王中王河南双汇集团金锣临沂新程金锣肉制品公司春都洛阳春都食品股份有限公司美好新希望公司成都新希望食品有限公司雨润-旺润江苏南京雨润集团千喜鹤北京千禧鹤集团唐人神唐人神集团股份有限公司高金四川高金食品股份有限公司邦杰河南邦杰实业集团汇通河南汇通集团5第一节灌制类产品分类二、中式香肠与西式灌肠的主要区别区别香肠灌肠原料肉以猪肉为主除猪肉外还有牛、兔、鱼肉原料肉的处理瘦肉、肥肉切丁瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或

3、都绞成肉馅辅料调料加酱油、不加淀粉不加酱油，加淀粉日晒、熏烟长时间日晒、挂晾烘烤、熏烟包装容器猪、样的小肠，体积小牛盲肠、猪牛的大肠，体积大含水量≤20%可长期保存40%保藏性差联系：都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或其它材料的一种肉制食品。6第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术一、肠衣的分类——肠衣是灌制品的特殊包装物——天然肠衣和人造肠衣7第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术1、天然肠衣主要用的是猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、膀胱。天然肠衣特点：优点：具有良好的韧性和坚实度，弹性好，透气性好，保水性强，且可直接食用。缺点：规格不统一，厚薄不均匀，数量有限

4、。8第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术2.人造肠衣优点：使用方便、安全卫生、标准规格、填充量固定，易印刷，价格便宜。人造肠衣分为四种：（1）纤维素肠衣-大直径肠衣和小直径肠衣用天然纤维素（棉绒、木屑、亚麻、其他植物纤维）。优点：能经受高温快速加工，充填方便，抗裂性强。缺点：不能食用，不能随肉收缩。9第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术（2）胶质肠衣用动物皮提炼的胶质制成的肠衣，厚但有较好的物理性能，分可食和不可食两种。可食胶质肠衣：适合做鲜肉灌肠及其他小灌肠。肠衣本身可吸收少量水份，比较软嫩，规格一致，有利于产销。不可食胶质肠衣：厚，规格不一，形状不同，主要用于灌制风

5、干香肠。10第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术（2）胶质肠衣使用时注意两点：灌制时必须保持相对湿度在40%-50%，否则肠衣会因干燥而破裂。在热加工时特别注意肠体的软硬度，否则熏制时肠衣会破裂。11第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术（3）塑料肠衣用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成，不能食用。（4）玻璃纸肠衣再生胶质纤维素薄膜，纸质柔软而有弹弹性，不透过油脂，干燥时不透气。12第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术二、天然肠衣加工技术1.盐渍肠衣的加工技术（1）取肠（2）捋肠（3）浸泡肠中灌入清水，一般春秋季水温28℃左右，冬季水温33℃左右，12-24h，夏季则用凉水浸泡，天气

6、最热时可以在浸泡水中加冰，2-6h。13第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术1.盐渍肠衣的加工技术（4）刮肠将浸泡好的肠取出，放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或无刃的刮刀，刮去肠内外的不用部分，一般只需刮肠内壁（粘膜面），即可得到透明的薄膜，刮时要用力均匀，避免将肠刮破。14第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术1.盐渍肠衣的加工技术（5）灌水刮光后可将自来水龙头插入肠的一端冲洗，并检查有无漏水的破孔或溃疡，不能用的部分需割除，然后再洗净。（6）量码将水洗后的肠衣按每100码（91.5米）合为一把，每把不得超过18节，每节不得短于1.5码（1.35米）。15第二节肠衣

7、分类与天然肠衣加工技术1.盐渍肠衣的加工技术（7）盐腌将已配扎成把的肠衣散开，用精盐均匀腌渍。腌渍必须一次上盐，一般每把需用盐0.7-0.90kg，腌好后重新扎把放在竹筛内，每4-5个竹筛叠在一起，放在缸或木桶上使盐水沥出。夏天24h，冬天2d。（8）缠把腌肠后，当肠衣呈半干半湿状态时便可缠把，即成"光肠"（半成品）。16第二节肠衣分类与天然肠衣加工技术1.盐渍肠衣的加工技术（9）浸漂洗涤将“光肠”浸于清水中，反复换水洗涤，必须将肠内外不洁物洗净。漂洗时间夏季不超过2小时，冬季可适当延长时间，但不得过夜。漂洗水温不得过高，若过高可加入冰块。17第二节肠衣分类与天

8、然肠衣加工技术1.盐渍肠