食品感官实验报告

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1、食品感官分析实验报告班级食安1201学号12015001xx姓名xxx实验日期2014.12.03一、实验原理与目的1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉一一视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。2.评价可以是总体的，也可以集屮在某一方面。3.通过实验要求掌握用描述性检验法來评价样品的感官特性以及每种特性的强度。二、实验材料1.材料：长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）；伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）；金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市

2、浦东新区）；小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）；上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）；上好佳话梅糖（产地：上海市）；达利低糖海苔饼（产地：网川成都市）；达利香葱咸饼130g（产地：福建省泶州市）；饮用纯净水。2.检验容器：足fi味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。三、实验步骤1.被检样品的制备为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。2、品评检验（1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。（2）每个评价员品尝卩4组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。

3、（后附问答表）四、实验数据处理根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。数据汇总如下：1、酸味类型各快感标度的人数统计如丁：表1样品一（上好佳酸奶味硬糖）人数统'汁数据品一）461078662558144911226938107868681119得样品一各项平均得分：①喜好：味道=5.69;气味=5.03;口感=5.66;整体=5.66②JAR：味道=3.00;气味=3.09;口感=

4、2.97;整体=2.97表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据pnAa-「sn好话糖样>上佳梅<品二味道气味口感整体标度喜好JAR喜好JAR喜好JAR喜好JAR1256463210210213111481512155149135112811519266358726338212291得样品二各项平均得分：①喜好：味道=5.25;气味=5.06;口感=5.25;整体=5.28②JAR：味道=3.44;气味=3.34；门感=3.38；整体=3.342、甜味类型各快感标度的人数统计如下：表3样品三（伊达玉米味软糖

5、）人数统计数据达米软样}伊玉味糖<品三味道气味口感整体标度喜好JAR喜好JAR喜好JAR喜好JAR121146543211421375283354673102469457861451231543115563217432381119得样品三各项平均得分：①喜好：味道=4.72;气味=4.41;口感=2.62;整体=3.81②JAR：味道=2.97;气味=2.75;门感=3.47;整体=3.31表4样品四（金丝猴奶糖）人数统计数裾丝奶样>金猴糖<品四味道气味口感整体标度喜好JAR喜好JAR喜好JAR喜好JAR

6、1212386332111112131134216210591135621117312369932776798636792得样品四各项平均得分：①喜好：味道=6.09;气味=5.81;门感=6.06;整体=6.18②JAR：味道=3.53;气味=3.00;口感=3.21;整体=3.503、四个样品的平均评分汇总表5四个样品的平均评分汇总样口口味道气味口感整体喜好JAR喜好JAR喜好JAR喜好JAR―-5.693.003.003.095.662.975.662.97二5.253.445.063.345.25

7、3.385.283.34三4.722.974.412.752.623.473.813.31四6.093.535.813.006.063.216.183.50根据汇总表，绘制出如下图:□感JAR口感喜好味道喜好7.味道JAR气味喜好气味JAR分析：总体印象最好的是样品四（金丝猴奶糖）；样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更口感更受青睐，样品三（伊达玉米味软糖）的口感强度最强，表现为难嚼，黏牙等；在甜度评价方面，样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更甜；两个酸味类型的样品酸度和II感相差不

8、大，样品二（上好佳话梅糖）比样品一（上好佳酸奶味硬糖）有更浓郁的气味。五、实验心得与体会1、注意事项：①在实验过程屮，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。②要求评价员细心品尝每种样品，并立即写下评分，样品勹样品间的品尝时应用水漱口，时间间隔Imino③每个评价员都要尽可能准确地理解每个描述词并尽最准确地打出代表自己感觉的分数。2、本次实验的不足与缺瞄：①样品分发给各评价员后，没有规定品尝样品的时间和顺序：②人与人