食品感官评价

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1、食品感官评价天津商业大学薛璐第一章感官评价的概述第一节感官评价一.原始的感官评价用感觉器官检查产品的感官特性。产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。1.程序：样品—专家评价—少数服从多数—结论2.弊端：(1)专家担任评价员；(2)人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同；(3)受自身感官状态和环境条件变化的影响；(4)受人的感情倾向和利益冲突影响；(5)专家与普通消费者的评价标准与看法不同.二.现代感观评价1.以人的感官测定物品的特性；2.以物品来获知人的特性。三.感官评价的定义感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品

2、通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。过程：唤起→测量→分析→解释感官特性（sensoryattributes）：只用感觉器官感知的产品特性，包括外观、风味、组织状态等。唤起（evoke）:指在一定的控制条件下制备和处理样品，以使偏见因素最小。在感官品评中针对不同产品都应该建立一套标准的操作程序和注意事项。测量（measure）：通过收集数据，在产品特性和人的感知之间建立起合理的、特定的联系。分析（analyze）：即进行数据分析。评价人员的个体不同，产生的评价结果数据就不同。为评价在产

3、品性质和感官反应之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。解释（interpret）：基于数据、分析和实验结果得到合理的判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行的解决方案以指导实践。第二节感官评价发展史国外发展情况起源于20世纪40年代，发展于20世纪60-70年代国内发展情况：企业高校/科研机构国际标准和国标的制定方法上的改进更新：一.引入统计学方法二.引入心理学的方法三.引入生理学的方法四.电子计算机技术1.分析结果2.感官实验室中使用一.分析型感观评价把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来

4、测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异。也称为Ⅰ型或A型感观评价评价基准的标准化试验条件的规范化评价员的选定：评价员对物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志干扰。第三节感官评价的类型二.偏爱型感观评价以物品作为工具，来测定人的感官特性。也称为Ⅱ型或B型感观评价这种评价是依赖人们生理和心理上的综合感觉，完全是一种主观的行为。第四节感官评价与理化分析感官评价存在的意义和价值：理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评价方法简单、实用；一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；还没有

5、开发出合适的理化分析方法。人作为仪器的特点不稳定性易受干扰感官评价在食品行业中的应用感官评价在新产品开发中的应用感官评价在市场调查中的应用感官评价在产品质量控制中的应用第二章感官质量分析基础知识第一节人体感觉一.感觉的概念人的感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。视觉听觉嗅觉味觉触觉（肤觉）感官的特征：感官的主要特征是对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。1.一种感官只能接受和识别一种刺激。2.只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。感觉阈：是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。差别感

6、觉阈：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量，又称为差别阈。3.某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官灵敏度随之明显下降。敏感性：是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨力。也称为感受性。4.心理作用对感官识别刺激有影响。5.不同感官在接受信息时会相互影响。二.感觉的基本规律1.变调现象当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。2.适应现象感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。3.对比现象当两个刺激物同时或连续存在于统一感受器时，一个刺激的存在造成另一个刺

7、激增强或减弱的现象。4.协同效应和拮抗效应两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，又称为相乘效果。拮抗效应是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激减弱的现象，又称为相抵效应。5.掩蔽现象同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或是该刺激的感觉发生了改变。三.感觉的分类1.嗅觉(1)嗅觉的生理特点敏感性强度识别能力差适应能力混合物掩盖和抑制(2)气味(3)嗅觉的感官检查2.味觉(1)味觉的生理特点(2)四种基本味(3)味觉的感官检查四原味与鲜味的刺激阈3.视觉(1)视觉的敏感

8、性(2)视觉的感官检查4.肤觉(1)肤觉的敏感性(2)肤觉的感官检查5.听觉(1)听觉的敏感性(2)听觉的感官检查6.三叉神经的风味功能因素（化学因素）人体感觉器官之间的联系嗅觉刺激对味觉的影响听觉刺激对味觉及视觉的影响视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响温度对味觉的影响几种食品作为感官鉴评样品时最佳呈送温度第二节食品的感官特性一.外