食品感官题目

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1、食品感官评价第五章总体差别检验总体差别检验的基本原理1、它是让受试者回答两种样品之间是否存在不同。2、它的分析基于频率和比率的统计学原理。3、它的目的在于确定两种样品是否不同，而在另外一些情况下，实验者的目的是研究两种样品是否相似到可以互相替换的地步。——降低成本4、敏感参数——α、β越小越好lα，也叫做α-风险，是统计学上的名词，它是错误的估计两者之间的差别存在的可能性。也叫第I类错误。lβ，也叫β-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差异不存在的可能性。也叫第II类错误。lPd，是指能够分辨出差异的

2、人数比例。5、α值的范围在统计学上，有如下的定义Øα值在10-5%(0.1-0.05)，表明存在差异的程度是中等；Øα值在5-1%(0.05-0.01)，表明存在差异的程度是显著；Øα值在1-0.1%(0.01-0.001)，表明存在差异的程度非常显著；Øα值低于0.1%(<0.001)，表明存在差异的程度是特别显著。6、Pd值的范围意义如下lPd<25%表示比例较小，即能够分辨出差异的人的比例较小。l25%35%表示比例较大。第一节三角检验（3-点检验）1、定义：在

3、检验中，将3个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品不同，请品评人员品尝后，挑出不同的那个样品。4、三角检验应用领域和范围l当感官检验的目的是研究两种产品之间是否存在差别时，可以使用三角检验，具体应用领域有下面几个：l(i)确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及贮存期的改变；l(ii)确定两种产品之间是否存在整体差异；l(iii)筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。5、参加人数一般来说，三角检验品评人员在20～40之间。如果产品之间的差别非常

4、大，很容易被发现时，12个品评人员就足够了。如果试验目的是检验两种产品是否相似时（是否可以互相替换），要求的参评人数则为50到100。6、试验程序每次随机提供给受试者3个样品，两个相同，一个不同，这两种样品可能的组合是：AABABBBBABAABABABA要求每种组合被呈送的机会相等。受试者按照从左向右的顺序品尝样品，然后找出与其它两个样品不同的那一个，如果找不出，也要猜一个答案，即不能没有答案。例1.三角检验之差异性检验—乳品试验问题：现有2种奶粉，一种是原产品，一种是改进配方的新品种，感官检验人员想

5、知道这两种产品之间是否存在差异。10（1）项目目标：两种产品之间是否存在差异。（2）试验目标：检验两种产品之间的总体差异性。（3）试验设计：因为试验目的是检验两种产品之间的差异，我们将α值设为0.05(5%)，有12个品评人员参加检验，因为每人所需的样品是3个，所以一共准备36个样品，新产品和原产品各18个。（4）样品准备程序1.两种产品各准备18个，分2组（A和B）放置，不要混淆。2.按照上表的编号，每个号码各准备6个，将两种产品分别标号。即新产品（A）中标有533，681，和298号码的样品个数分别

6、为6个；原产品（B）中标有576，885和372的样品个数也分别为6个。3.将标记好的样品按照上表进行组合，每份组合配有一份问答卷，要将相应的小组号码和样品号码也写在问答卷上，呈送给品评人员。（5）试验结果：将12份答好的问答卷回收，按照上表核对答案，统计答对的人数。经核对，在该试验中，共有9人做出了正确选择。根据附表8，在α=0.05，n=12时，对应的临界值是8，所以这两种产品之间是存在差异的。（6）结论：这两种奶粉（新产品和原产品）存在差异。做出这个结论的置信度是95%（α=0.05，即错误的估计

7、两者之间的差别存在的可能性是5%，也就是说正确的可能性是95%）。例2.三角检验之差异性检验—牛肉干包装材料试验问题：一个肉制品公司经理想知道一种新型铝箔包装材料和该公司目前使用的纸包装哪一个用在牛肉干上效果更好。产品质地。（1）项目目标：存放2个月之后，包装的不同是否会引起产品总体意义上的不同。（2）试验目标：存放2个月之后，通过品尝，人们是否能够感到两种产品的差异。（3）试验设计：由于是差异性检验，将α值设为0.05。共有36人参加试验。（4）样品准备程序1.准备样品总量：36×3=108，每种样品

8、数量：108/2=542.将两种样品各准备54份，分别放置，不要混淆。3.将以上编号各准备18个（54/3），参照例1进行编号。4.按上表进行组合，每份组合配有一份问答卷，要将相应的小组号码和样品号码也写在问答卷上，呈送给品评人员。（5）试验结果：在36份答卷中，有23人做出了正确选择，由附表8可知，在n=36，α=0.05时，临界值为18，所以，两种产品之间存在着显著差异。（6）结论：从以上试验可以看出，由两种不同包装材料包装的牛肉干在存