大米产品知识培训

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1、稻米知识中粮大米产品部2010年1月8日1目录大米行业现状大米基本知识常见质量问题2我国常年稻谷种植面积为2680-3000万hm2。近年来，稻谷产量在1.8亿吨左右。稻谷是中国最主要的粮食作物之一，播种面积、总产和单产均居粮食作物首位。中国水稻种植向优势区域集中3大米行业现状粳米主产区籼米主产区稻米资源分布长江水系珠江水系松花江水系2008年中国水稻种植情况——籼稻5大米行业现状中国水稻种植情况——粳稻6大米行业现状中国稻米加工业特点1）小而散：据中国粮食行业协会的统计，2007年度入统的大米加工企业7698个，日产超过1000吨的只有18家。许多米厂都是

2、开开停停，半开半停。2）门槛低：大米作为传统产品，利润率偏低，平均毛利率只有10%左右，因此竞争也相当激烈。而大米加工的技术及资金门槛不高，导致大量的生产厂家存在。3）产能过剩：20007年入统大米加工企业的年生产能力达到14666万吨。当年加工大米4381万吨，生产利用率不到３０％。4）缺乏全国品牌：目前，国内市场仍然以散装米为主，随口能叫得出的品牌少之又少，市民不知不觉将价格作为好米的评价标尺。7大米行业现状中粮大米拥有先进的加工系统，确保大米品质一流拥有厂房面积20多万平方米，60万吨产能从德国布勒、日本佐竹引进世界最先进的碾米设备，国家级粮油科学研究

3、设计院设计出的一流大米生产线，引进国内外的先进生产设备、检化验仪器、人才，适用于不同品种优质稻米加工需求。自04年以后，中粮再建的工厂已经全部采用最先进的生产线，以符合国内市场的需求89大米行业现状粳米加工过程中的国家标准GB1354-2009等级指标一级二级三级四级碎米总量7.5%10.0%12.5%15.0%其中小碎0.5%1.0%1.5%2.0%不完善粒3.0%4.0%6.0%杂质最大限量总量0.25%0.3%0.4%糠粉0.15%0.20%矿物质0.02%带壳稗粒3粒/公斤5粒/公斤7粒/公斤稻谷粒4粒/公斤6粒/公斤8粒/公斤水分15.5%黄粒米1

4、.0%互混5.0%色泽气味无异常色泽和气味优质粳米加工过程中的国家标准GB1354-2009等级指标一级二级三级碎米总量2.5%5.0%7.5%其中小碎0.1%0.3%0.5%不完善粒3.0%4.0%垩白粒率10%20%30%品尝评分值908070直链淀粉含量（干基）14%-20%杂质最大限量总量0.25%0.3%糠粉0.15%0.20%矿物质0.02%带壳稗粒3粒/公斤5粒/公斤稻谷粒4粒/公斤6粒/公斤水分15.5%黄粒米1.0%互混5.0%色泽气味无异常色泽和气味10籼米加工过程中的国家标准GB1354-2009等级指标一级二级三级四级碎米总量15%2

5、0.0%25%30%其中小碎1.0%1.5%2.0%2.5%不完善粒3.0%4.0%6.0%杂质最大限量总量0.25%0.3%0.4%糠粉0.15%0.20%矿物质0.02%带壳稗粒3粒/公斤5粒/公斤7粒/公斤稻谷粒4粒/公斤6粒/公斤8粒/公斤水分14.5%黄粒米1.0%互混5.0%色泽气味无异常色泽和气味11优质籼米加工过程中的国家标准GB1354-2009等级指标一级二级三级碎米总量5%10.0%15%其中小碎0.2%0.5%1.0%不完善粒3.0%4.0%垩白粒率10%20%30%品尝评分值908070直链淀粉含量（干基）15%-24%杂质最大限量

6、总量0.25%0.3%糠粉0.15%0.20%矿物质0.02%带壳稗粒3粒/公斤5粒/公斤稻谷粒4粒/公斤6粒/公斤水分14.5%黄粒米1.0%互混5.0%色泽气味无异常色泽和气味1213大米基本知识稻谷由颖壳和颖果（糙米）组成。（图）颖壳俗称稻壳，约占谷粒重量的18%－20%，占稻谷体积的30-35%。颖果俗称糙米，是成品米及米糠、异色粒、碎米的半成品米糠：包括皮层、糊粉层和胚芽。异色粒：包括黄色粒、白黑粒和红线粒。碎米：米粒长度小于本批米平均长度3/4的米粒。1.稻谷稻谷稻谷形态结构米糠大米、碎米稻壳返回>>>142.稻谷的营养成分稻谷籽粒的营养成分：水

7、分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。见表1糙米及不同精度大米的营养成分对比表：水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、无氮抽出物（食品中碳水化合物含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物）、B族维生素、钙、铁、灰分，具体见表2从表2可见，大米加工精度越高，其蕴含的热量和淀粉含量越高，而蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等成分越少。因此，从营养学角度出发，为了保留大米的营养成分，其加工精度不宜过高。15大米基本知识16大米基本知识3.大米分类按米种分：籼米、粳米、糯米按生长期：早籼米、晚籼米、早粳米、晚粳米糯米：籼糯、粳糯特殊品种：血糯、红米、黑米等17大米基本知识18大

8、米基本知识蒸谷米蒸谷米是将清理后的稻谷在碾米前经过浸