研讨影响餐饮主副食出品质量

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1、研讨影响餐饮主副食出品质量、成本的主要环节及控制方法：主要环节：一是生产，二是采购控制方法：一靠工艺技术，二靠机械设备1、研讨降低直接成本的可行途径。其中，各食堂消耗量大的瓶装袋装调味品及干调，由集团与厂家对接统一谈价，发挥批量采购的议价功能，直接降低进货成本的办法可行否。采购方式： ①招标采购 ②团购 ③临时采购 ④零星采购 ⑤储备采购 ①招标采购 优点能保证原料的采购价格稳定、便宜； 能保证采购的原料货源、品质稳定； 送货时间及时； 供应商与采购商的权责明确的权责明确，国家有明确 的法律条文来约束供应商和采购商； 采购工作的成本较低。 缺点： 价格变化性小，不能及

2、时变应市场的变化，而造成损失。②团购 确定共同的采购品种，以采购的规模谈价，以此获得较低的价格。优点： 能保证原料的采购价格便宜；原料质量高；货源稳定。 ⑤储备采购：针对保质期长的原料。请参会餐饮人员认真填写如下表格：品名品牌及厂家进货价格单包装重量每月消耗量味素红梅240元/袋50斤370公斤老抽伊例家每天12.5元/桶2.5L120桶生抽海天13.33元/桶1.9L20桶番茄酱夏禾番茄沙司7.92元/桶1公斤130桶郫县豆瓣酱重庆50元/篓10公斤300公斤白糖林西冷山糖业335元/斤50公斤435公斤木耳自采30元/斤5公斤62公斤淀粉昌图生化科技85元/袋25

3、公斤550公斤生粉黑龙江依安县嵩达150元/袋25公斤445公斤五香粉驻马店王守义拾叁香1.60元/盒40克75盒十三香驻马店王守义拾叁香1.70元/盒40克150盒2、研讨我们每天食材检质检斤实际工作中的漏洞，制定具体措施和考核办法。存在问题：一次检斤，没有形成复检制度。措施：建立复检制度，设立《检斤质量信息跟踪表》班长每日复检，管理层不定时抽查，依据跟踪记录分别进行相应处罚。附表：检斤质量信息跟踪记录年月日序号名称申报数量实到数量质量描述抽查人123处罚：检斤员签字：监督抽查人签字：3、研讨我们各班组出库在领用时间、品种、数量所存在的漏洞，班组二级库（冰箱调料柜等

4、）管理的漏洞，制定具体措施和考核办法。漏洞：不同程度的蚝损、流失。措施：原则杜绝二级库（尤其干调类）。厨师长依据出品计划科学合理把握出库品种、数量。对必须要存放于冰箱、储物柜的原材料定时上锁并统一由保安室管理、行政设立取、送钥匙登记卡，行政不定时抽检依据抽检记录分别予以处罚。4、研讨真正做到餐饮食材先进先用的实用办法、摘菜及切配过程中的出成率实用考核方式。先进先用的实用办法：主要针对自采和统采的原材料（含米、面、油），保管员以表格形式每三天注明原料入库时间、剩余数量进行公示。厨师长、班组长每天阅览。摘菜及切配过程中的出成率：由集团统一制定下发摘菜、切配、出成率标准流程

5、、范例图片并以此为考核标准。5、研讨怎样能真正做到菜肴烹调少炒勤炒，制定具体措施和考核办法。1、坚持出品有计划，按出品计划加工生产可有效调剂出品的种类和口味。2、建立厨房作业指标书，可有效规范和限制厨师的随意性。厨房作业指标书是统一各类出品的标准，加工数量、质量的保证，能有效达到出品质量基本稳定。它不仅可以解决厨师个人烹饪技术差异性，又可统一菜品的规格，使其规格化。3、建每日出品记录，通过此表可查看厨师是否按计划制做出品，档口工作量，售卖中途菜品的调剂和补充有效监督并限制一次性大批加工菜品。附表：（××档口）出品记录表2012年日日序号餐次出品名称加工数量（斤）时间成

6、品补充（斤）时间厨师1早餐2午餐3晚餐注：此表由打荷（售卖）人员填写6、研讨冬季菜肴、面食保温的实用经验和考核办法。副食：把握售卖高峰规律坚持少炒勤炒面食：借签各大超市里面食明档柜台的经验，采用蒸屉方式进行售卖。（格外有气氛，稍微有点热气就不凉）l研讨各子公司的特色出品，我们共同甄选出10种龙源品牌菜；5种龙源品牌面食。运营中心将在子公司餐饮现场牵头与相关财务、餐饮人员共同测算并制定餐饮在营收中各项成本构成，划分出主要成本控制点，并制定出科学合理的定额参数。l研讨餐饮经营性班组定员定岗有效的参数制定方法。运营中心将在子公司餐饮现场牵头与相关财务、行资、餐饮人员共同对自

7、营员工创收能力，员工工作量，员工薪资报酬进行分析，测算并制定食堂厨师、面点、刀工、米饭工岗位分别应按平均日营业额×元安排一名员工；根据工作环境，制定人均创收标准。l研讨怎样减少餐具的器形；白钢快餐盘与中快白色密胺（印标）餐盘优劣的对比；是否取消食堂羹匙、塑料餐具；由集团统一订制餐具及打餐勺利与弊。统一规范餐具、用具、标识是象征集团标准化对外形象的一种展示。餐具实用、耐用即可。白钢系列有优势。1、人的心里暗示钢制品干净2、抗撞击3、洗消无限制4、可以药物翻新处理。（己有很多学生建议取消塑料汤匙）密胺：高档、华贵适合社会快餐，高校用餐人流密集学生更注重好