江村黄鸡肌肉肌苷酸和脂肪酸含量测定

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1、江村黄鸡肌肉肌苷酸和脂肪酸含量的测定摘要：试验测定了１５周龄的江村黄鸡胸腿肌中肌苷酸与脂肪酸的含量。结果显示，江村黄鸡胸腿肌中肌苷酸含量为３．０４ｍｇ／ｇ，饱和脂肪酸含量为２４．６０％，不饱和脂肪酸含量为３１．９３％，必需脂肪酸含量为１６．０２％，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。结果表明，江村黄鸡肉质在地方黄鸡中具有一定的品质资源优势。关键词：江村黄鸡；肌肉；肌苷酸；脂肪酸ｔｅｓｔｏｆｉｎｏｓｉｎｉｃａｃｉｄａｎｄｆａｔｔｙａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔｓｉｎｔｈｅｍｕｓｃｌｅｏｆｊｉａｎｇｃｕｎｙｅｌｌｏｗｃｈｉｃｋｅｎｏｕｂｉｎｇ－ｑｉｎｇ１，ｊｉｎｇｄｏｎｇ－

2、ｌｉｎ１，ｚｈａｎｇｙｉｎｇ２，ｙｏｕｙｉｎｇ－ｚｈｏｎｇ３，ｈｕａｎｇｄｅ－ｃｈｕｎ１，ｌｉｈｕａ１，ｙｕｈｕｉ１（１．ｃｏｌｌｅｇｅｏｆｌｉｆｅｓｃｉｎｅｃｅ，ｆｏｓｈａｎｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，foshan５２８２３１，ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，ｃｈｉｎａ；２．ｇｕａｎｇｚｈｏｕｔｉａｎｎｏｎｇｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎｌｔｄ．，ｑｉｎｇｙｕａｎ５１１８２７，ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，ｃｈｉｎａ；３．ｇｕａｎｇｚｈｏｕｊｉａｎｇfｅｎｇｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎｌｔｄ．，ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０４５０，ｃｈｉｎａ）ａｂｓｔｒａｃｔ：ｔｈｅｉｎｏｓｉｎｉｃ

3、ａｃｉｄａｎｄｆａｔｔｙａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔｓｉｎｔｈｅｍｕｓｃｌｅｏｆｊｉａｎｇｃｕｎｙｅｌｌｏｗｃｈｉｃｋｅｎｗｅｒｅｍｅａｓｕｒｅｄａｔ１５ｗｅｅｋｓａｇｅ．ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｉｎｏｓｉｎｉｃａｃｉｄ，ｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄ，ｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄａｎｄｅｓｓｅｎｔｉａｌｆａｔｔｙａｃｉｄｉｎｊｉａｎｇｃｕｎｙｅｌｌｏｗｃｈｉｃｋｅｎｗａｓ３．０４ｍｇ／ｇ，２４．６０％，３１．９３％ａｎｄ１６．０２％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｕｎｓａｔｕｒａｔｅ

4、ｄｆａｔｔｙａｃｉｄwasｒｅｌａｔｉｖｅｌｙhigherthansaturatedfattyacid．ｉｔｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｊｉａｎｇｃｕｎｙｅｌｌｏｗｃｈｉｃｋｅｎｈａｄｃｅｒｔａｉｎｒｅｓｏｕｒｃｅａｄｖａｎｔａｇｅｉｎｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙａｍｏｎｇｔｈｅｎａｔｉｖｅｙｅｌｌｏｗｃｈｉｃｋｅｎ．ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｊｉａｎｇｃｕｎｙｅｌｌｏｗｃｈｉｃｋｅｎ；ｍｕｓｃｌｅ；ｉｎｏｓｉｎｉｃａｃｉｄ；ｆａｔｔｙａｃｉｄ近几十年来人们对肉类及其制品的鲜味和风味进行了广泛的研究。研究发现，与肉类及其制品的鲜味关系最密切的有两类物质：一类是氨基酸，其中以

5、谷氨酸、甘氨酸效果最为明显；另一类是核苷酸，其中鲜味最强的是肌苷酸（ｉｎｏｓｉｎｉｃａｃｉｄ）。由于肌苷酸是肉质鲜味的主要成分，国际上将肌苷酸作为衡量肉质鲜味的一个重要指标［１-４］。而脂肪酸中不饱和脂肪酸含量更是影响肉品风味的重要因素［５，６］。江村黄鸡ｊｈ－１品系是通过个体选育和家系选育培育出的优良配套系，具有肌肉丰满，生产性能高，抗逆性强，肉质优良等特点，本试验测定了江村黄鸡肌肉中肌苷酸和脂肪酸含量，旨在探究江村黄鸡的优势，为江村黄鸡的进一步开发利用及与其他鸡种配套组合提供必要的理论基础。１材料与方法１．１试验材料供试鸡来自广州市江丰实业股份有限公司，

6、随机选择健康、饲养管理和营养条件一致的１５周龄江村黄鸡母鸡２０只，按照常规屠宰，取新鲜的胸腿肌肉样－４０℃冻存备用。肌苷酸、脂肪酸含量和其他肉质指标采集胸肌和腿肌混合后测定。１．２测定方法水分测定采用直接干燥法，按ｇｂ５００９．３－８５执行；蛋白质测定用凯氏半微量定氮法，按ｇｂ５００９．５－８５执行；肌内脂肪测定用索氏浸提法，按ｇｂ５００９．６－８５执行；矿物质用高温灰化法进行测定；钙的测定采用ｅｄｔａ快速测钙法；磷的测定采用钒钼酸检测法。肌肉肌苷酸含量测定：采用ｗａｔｅｒｓ高效液相色谱法，色谱条件为ｎｏｖａｐａｋｃ１８分离柱（０．５μｍ，１５０ｍｍ×３．９

7、ｍｍ）及预柱，流动相为磷酸、三乙胺和甲醇（ｐｈ６．５），流速为０．５ｍｌ／ｍｉｎ，紫外检测器（ｕｖ２５４ｎｍ），外标法定量。肌肉脂肪酸含量测定：取冻存肉样２ｇ，将取好的混合胸肌样品烘干（８０℃，５ｄ）、粉碎、研磨，用甲醇、氯仿提取肉样脂肪，并采用氢氧化钾甲醇在室温条件下进行甲酯化，采用气相色谱法（ｈｐ５８０ｇ２９７０ｍｓｄ型气相色谱质谱联用仪）进行脂肪酸相对含量分析。１．３统计分析采用ｅｘｃｅｌ和ｓｐｓｓ１０．０软件进行数据的处理和统计分析，采用ｄｕｎｃａｎ’s方法对各组间平均数进行多重比较，结果表示为平均值±标准差。２结果与分析２．１江村黄鸡肌肉常规营养特

8、性比较由表１可见，江村黄鸡腿肌水分含量极显著低于胸肌