四川部分地方鸡种肌苷酸和肌内脂肪含量比较分析.pdf

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1、～218～江苏农业科学2014年第42卷第7期刘光伟，王海，任冰冰，等．四川部分地方鸡种肌苷酸和肌内脂肪含量比较分析[J]．江苏农业科学，2014，42(7)：218—221四川部分地方鸡种肌苷酸和肌内脂肪含量比较分析刘光伟，王海，任冰冰1，蒋利，王康环，熊应龙，徐亚欧(1．西南民族大学生命科学与技术学院，四川成都610041；2．四川省凉山州原生农业综合开发有限责任公司，四川凉山615600)摘要：为研究四川部分地方鸡肌苷酸(IMP)和肌内脂肪(IMF)含量变化规律，选取不同日龄(81、119、154、210日龄)泸宁鸡、米

2、易鸡、草科鸡为试验材料，采用索氏浸提法、高效液相色谱法对IMP、IMF含量进行测定。结果显示：草科鸡与米易鸡4日龄段胸肌IMP含量以及81、119日龄腿肌IMP含量均高于泸宁鸡；米易鸡154日龄腿肌IMP含量极显著高于泸宁鸡、草科鸡(P<0．O1)，210日龄草科鸡腿肌IMP含量显极著高于泸宁鸡与米易鸡(P<0．01)；各日龄段草科鸡、米易鸡、泸宁鸡均表现出胸肌IMP含量显著高于腿肌；81、119、154日龄的泸宁鸡、米易鸡IMP含量随日龄的增长而增加，154日龄后则表现出增加减缓或下降的趋势，而草科鸡则从81日龄起，IMP含

3、量表现为下降趋势。81、119、154、210Et龄米易鸡的胸肌、腿肌IMF含量均显著高于泸宁鸡；81、119日龄草科鸡的胸肌、腿肌IMF含量较泸宁鸡高，154日龄的则表现为较泸宁鸡低；泸宁鸡、米易鸡、草科鸡在81、119、154、210日龄段胸肌IMF含量均极显著高于腿肌(P<0．O1)；米易鸡胸腿肌IMF含量与泸宁鸡胸肌IMF含量随Ft龄的增长而增加；草科鸡胸肌IMF含量从81日龄起表现为随日龄的增长而下降的趋势，腿肌IMF含量则下降至154Et龄后回升。综合看来，优质肉鸡中IMP总的变化趋势表现为随日龄的增长而增加，到1

4、54日龄左右时，优质肉鸩体内的IMP含量增加缓慢或开始下降，而IMF则表现为随日龄的增长而增加。以上趋势在不同鸡种间呈现出时间先后的差异，且在不同组织间的变化也不尽相同。关键词：地方鸡种；肌苷酸；肌内脂肪中图分类号：S831．2文献标志码：A文章编号：1002—1302(2014)07—0218—03鸡肉的肉质细嫩、鲜美，具有高蛋白、低脂肪、低热量等特1．2测定方法点，被认为是一种健康的肉类食品，广受消费者的青睐。随着于鸡81、119、154、210日龄时，断食12h后称重，颈外放生活水平的提高，人们对鸡的肉质风味和鲜味提出了

5、更高的血屠宰，放血后取胸肌、腿肌密封于塑料袋内，于一20℃冷冻要求，为此研究者对畜禽肌肉的风味物质进行了大量的研究。保存。风味物质的研究始于2O世纪50年代⋯，越来越多的研究结1．2．1IMP含量测定(1)样品处理。称取新鲜肌肉样品果表明，肌苷酸(iMP)和肌内脂肪(IMF)是影响肌肉风味和1．25g，置于10mL塑料离心管中，分次加入6％高氯酸鲜味的重要物质，两者的含量因品种、部位及日龄不同存在差4mL，用电动匀浆器匀浆；取2mL6％高氯酸洗涤匀浆器，匀异。为探明四川部分地方优质鸡种IMP和IMF含量的变化浆液以6000r／

6、min离心10min，取上清液于50mL离心管规律，本试验以泸宁鸡、米易鸡、草科鸡3种四川省特有地方中；再往沉淀中加2mL6％高氯酸，涡旋振荡5min后，离心鸡种为研究对象，在相同饲养管理条件下，分析品种间、日龄合并2次上清液；用5．0mo]／LHC1和0．5mol／LNaOH将合间、部位间IMP和IMF含量的差异，以期为四川省地方鸡种并液的pH值调至7，转移至25mL容量瓶中定容摇匀；肉质风味的改善和选育提供理论依据。0．45m滤膜过滤，用于HPLC分析。(2)色谱条件。色谱柱：DIKMATMPlatisil(铂金)ODSC

7、18柱(150mlTl×1材料与方法4．6mm)，紫外检测器检测波长为254nm，进样量lOm。流1．1试验动物动相的流速为11mL／min。洗脱程序如下：0min，100％A，泸宁鸡、米易鸡、草科鸡由四川省凉山州冕宁县原生农业O％的B；8min，100％A，0％B；9min，70％A，30％B；13min，有限公司提供。在相同的饲养管理条件下于81、119、154、70％A，30％B。最后10min返回到初始条件。柱温为25。210Et龄随机抽取同期出雏的泸宁鸡、米易鸡、草科鸡(各日1．2．2IMF含量测定肌肉样品于测定前4

8、℃解冻24h，各龄段各鸡种各取16羽鸡，雌雄各半)进行屠宰。取20g放于65℃鼓风干燥箱干燥48h，制成风干样；粉碎过4o目筛，取样1．5g，用SER148／6脂肪测定仪测定脂肪含量。收稿日期：2014—03—171．3数据处理‘基金项目：四川省应用基础项目(编号：2013J