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1、维生素6.1脂溶性维生素6.2水溶性维生素6.3维生素在贮藏与加工中的损失概述定义维生素(vitamin)是机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质。脂溶性维生素(lipid-solublevitamin)水溶性维生素(water-solublevitamin)分类:缺乏原因：1.缺乏必要的科学营养知识2.摄入量不足丢失增多3.需要量增加4.其他维生素的特点维生素是维持人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物。绝大多数维生素不能在体内合成，少数几种能在体内合成的维生素，其数量极微，不能
2、充分满足机体的需要，所以维生素必须由食物供给。维生素参加机体的代谢作用，但不能提供能量。维生素分类：脂溶性维生素：维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素Ｋ；水溶性维生素：维生素Ｂ1、、维生素Ｂ2、、维生素ＰＰ、维生素Ｂ6、、泛酸、生物素、叶酸、维生素Ｂ12和维生素Ｃ；共同特点﹡均为非极性疏水的异戊二烯衍生物﹡不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂﹡在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收﹡吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输﹡维生素A,D,E,K均溶于脂类溶剂，不溶于水，在食物中通常与脂肪一起存在，吸收它们，需要脂肪和胆汁酸。种
3、类VitA,VitD,VitE,VitK脂溶性维生素一、维生素A（抗干眼病维生素）﹡天然形式：A1（视黄醇）A2（3-脱氢视黄醇）﹡活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸﹡维生素A原：β-胡萝卜素（一）化学本质与性质（二）生化作用及缺乏症1.生化作用＊构成视觉细胞内感光物质（见后图）＊参与糖蛋白的合成，维持上皮组织的分化与健全＊其他作用，如影响细胞的分化2.缺乏症夜盲症，干眼病，皮肤干燥等维生素A的性质淡黄片状结晶不溶于水，易溶于油脂,溶点62~64oC易受紫外线与氧所破坏而失效热稳定、碱性条件也稳定，酸不稳定天然维A较合成维A稳定维生素A的来源
4、存在于动物体中的维生素A是与脂肪酸结合成脂，以鱼类最丰富。其次是蛋黄、牛奶、奶油等。植物中不存在维生素A，但有多种胡萝卜素，其中以β-胡萝卜素最为重要。它在小肠粘膜处由β-胡萝卜素加氧酶的作用，加氧断裂，生成2分子视黄醇，所以通常将β-胡萝卜素称为维生素A原。二、维生素D（抗佝偻病维生素）﹡种类：VitD2（麦角钙化醇）VitD3（胆钙化醇）﹡VitD2原：麦角固醇VitD3原：7-脱氢胆固醇麦角固醇→VitD2胆固醇→7-脱氢胆固醇→VitD3﹡VitD3的活性形式：1,25-(OH)2-VitD3阳光及紫外线作用下（一）化学本质和性质肝
5、25-羟化酶维生素D3（胆钙化醇）25-羟维生素D3（25-羟胆钙化醇）肾,骨,胎盘中的1α-羟化酶1,25-二羟维生素D3（1,25-二羟胆钙化醇）﹡在体内的转变24,25-二羟维生素D3（24,25-二羟胆钙化醇）肾,骨,胎盘、软骨中的24-羟化酶1.生化作用作用于小肠粘膜、肾及肾小管，促进钙磷吸收，有利于新骨的形成、钙化。2.缺乏症儿童——佝偻病成人——软骨病（二）生化作用及缺乏症（4）VD缺乏症维生素D的性质白色针状结晶。不溶于水，维生素D2易溶于植物油及有机溶剂，维生素D3微溶于植物油。维生素D2、维生素D3在空气中易氧化，对日光
6、敏感，在油脂中能长期保存，但温度超过115oC则会失去活性。维生素D在中性及碱性溶液中能耐高温和耐氧化，在酸性溶液中则会逐渐分解，故油脂氧化酸败可引起维生素D破坏。维生素D的来源维生素D在食品与维生素A共存，在鱼、蛋黄、奶油中含量最丰富，尤其是海产鱼肝油中含量特别丰富。（5）食物来源 （RecommendationsandSources）FoodsFortifiedMilkFishOilsSunlight维生素Ｅ维生素E又称生育酚，有六种，其中四种α、β、γ和δ种有生物活性。自然界以α-生育酚（结构如下图）分布最广。维生素E在无氧条件下对热
7、稳定，但对氧十分敏感，易自身氧化，能避免脂质过氧化物的产生，因而能保护生物膜的结构和功能。（一）结构3.维生素E（VitaminE）（1）Structure（二）生理功能及缺乏症1．维生素E是体内最重要的抗氧化剂，能避免脂质过氧化物的产生，保护生物膜的结构与功能。2．维生素E俗称生育酚，动物缺乏维生素E时其生殖器官发育受损甚至不育，但人类尚未发现因维生素E缺乏所致的不育症。临床上常用维生素E来治疗先兆流产及习惯性流产。3．促进血红素代谢。新生儿缺乏维生素E时可引起贫血，这可能与血红蛋白合成减少及红细胞寿命缩短有关。维生素E一般不易缺乏，在某
8、些脂肪吸收障碍等疾病时可引起缺乏，表现为红细胞数量减少，寿命缩短，体外实验可见红细胞脆性增加等贫血症，偶可引起神经障碍。维生素E的性质维生素E为浅黄色黏稠油状液体。无臭、无味，不
