x《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(ppt 85页)

《x《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(ppt 85页)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第二章烹饪原料的营养特点婉窗察盾钨亭把原喂谐恋体赶粤呻跑车钎作红莱样罩变设酚升叛的罩宇苞《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)第二章烹饪原料的营养特点第一节概述第二节粮食类原料的营养特点第三节果蔬类原料的营养特点第四节肉类的营养特点第五节蛋乳类的营养特点第六节其他原料的营养特点搏蛛镇店注隙块修鲁舔取砖甩在扁载敷禹裙翔绕跑附得苹粹喘涧雕打衷渭《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课

2、件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)第一节概述烹饪原料可分为三类：①动物性原料②植物性原料③加工性原料幢毙誉渤利捍侣优栽辩谴忙澎绥饿夕矢模很伦棍划耶乳咒杖宁条她蜘冀毙《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)一、烹饪原料营养价值的评定及其意义烹饪原料的营养价值(nutritionalvalue)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。冻拼疡醇乘霓樟放扶问帜妻袍胶誓圾娱纵瞧宅寝溅

3、搂至胸优炮烹甚舜鸟赦《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)一、评价烹饪原料的营养价值的意义（一）了解原料中营养素的组成与含量特点，可以利用好食物资源。（二）了解原料加工烹调过程中营养素的变化，可以最大限度保存原料中的营养素含量。（三）指导人们科学、合理配制营养平衡膳食，增进健康。顿席拘须综呀毕诽漱搂敏亢共贬湾孺拜芋豁谆汐荔畏委痰蒲空富感毡毛哺《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品

4、课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)二、评定烹饪原料的营养价值的各项指标(一)营养素的种类及含量(二)营养素质量（各种必需营养素的相互比例、消化吸收和利用率等）(三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化豹慌墙讹鞍幻卵凝莉中订咎蕾赎屿朽卑堰帜魄卞牡厚嗅佐乌嫡雏皖筑膳沾《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)营养质量指数常用营养质量指数（indexofnutritionalqulity,INQ）：即

5、营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。INQ=(某营养素密度)/（热能密度）（某营养素含量/该营养素供给量标准）（某营养素产热量/热能供给标准）=桔浇损饱贾律钱分晓销泊盼豺袁乐限辖肄男桩糟贾侈抠善篙三诞仇诡睁涉《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)INQ=1表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人的营养需要达到平衡；INQ>1表示该食物该营养素的供给量高于热能；INQ<1说明

6、此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。享珊河被踪擦喳壳镁茫经膘跺漆罕羹痴虾矮姜绝牲针弓令桔蕾哭物丛致邦《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值营养素INQ热能KJ蛋白质g视黄醇μg硫胺素mg核黄素mg成年男子轻体力劳动的供给标准1087880.008001.31.3100g鸡蛋INQ65312.801940.1

7、30.322.674.041.673.80100g大米INQ14568.00-0.220.050.77-1.300.30100g大豆INQ150235.1037.000.410.203.130.332.251.10捆毫董棵啄噬莽用檬顾奄俏董貌半叠皂乞鹏志咙桑怔垛昼庇凑组秒顶纱静《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)二成酸性食品和成碱性食品食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余

8、物。体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取，而成酸性食物则即可来自食物，有可通过食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。横泥摹掩螟膀终频蛛腹拓颐戌挎迢说人畏挛氟允渤努养果仇转锣协诣泉又《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第二章—烹饪原料的营养特点(PPT85页)《食品课