魔芋营养食品的研制

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1、魔芋营养食品的研制王中风张盛林曾凡坤(西南农业大学重庆400716)摘要以魔芋粉分别与大豆和南瓜复合研制魔芋营养食品。通过试验探明，按照下列工艺流程及工艺参数可以制作出色香味美、质地良好的魔芋营养食品。食品原料处理(打浆)一添加魔芋粉(4％)一搅拌一潺加凝固剂[Ca(伽)2按魔芋粉重量计3％]一搅拌一造型一硬(95℃2030Ⅱ血)一脱碱一脱水一调味一真空包装一杀菌(1000C，20曲)一成品。关键词魔芋；营养食品；技术魔芋(AmorphophallusrivieriDurJeu)是天南星科魔芋属多年生草本植物，有膨大的地下球茎。魔芋在中国已有上千

2、年的种植历史，主要分布在秦岭以南的山区或高原地区，其中以云南、贵州、四川盆地、陕西南部、鄂西及湖南山区等地为主产区。是一种经济价值高，用途广泛，具有广阔开发利用前景的植物资源。葡甘聚糖是魔芋球茎的主要成分，这是一般植物中所没有或含量很少的一种天然高分子多糖。葡甘聚糖具有很强的吸水膨胀、胶凝、持水、成膜、粘结、增稠等理化特性，这些理化特性赋予了魔芋精粉在食品、医药和化工领域均具有广泛的用途和很高的价值。医学研究证明，魔芋葡甘聚糖具有明显的减肥、预防便秘作用，同时还能预防糖尿病、高血压、高血脂症。魔芋凝胶属于热凝胶，在pH>9的条件下加热才能胶凝。一

3、旦形成凝胶，具有很强的热稳定性，这与一般食品添加剂中的胶体物质如琼脂、海藻胶、黄原胶、卡拉胶等有很大区别，后者必需在冷却条件下胶凝，受热凝胶体则受到破坏。这种特殊的热凝胶性能，在食品加工中具有重要作104用。是理想的食物成分重组载体。笔者对以魔芋衙甘聚糖为载体的食品重组技术做了初步探索，并试制出了几种产品。1材料和方法1．I食品原料魔芋精粉、大豆、南瓜、各种调味料。1．2工艺流程食品原料处理一添加魔芋粉一搅拌一添加凝固剂一搅拌—造型一硬化一脱碱一脱水一调味一包装一杀菌一成品。2结果与分析2．1魔芋粉与其它食品原料的配比对产品成形性的影响魔芋粉形成

4、凝胶与其浓度有直接关系，通过对1％、2％、3％、4％、5％的魔芋粉胶凝试验发现，单纯的魔芋粉1％以上的浓度均能形成凝胶，但其凝胶强度和弹性随魔芋粉浓度提高而加强。魔芋粉与其它食品原料混合使用，在低浓度时则不能形成凝胶体，相应地不能使重组食品成型。1％5％魔芋粉分别与不同浓度的豆浆和南瓜浆组合，结果低于2％的魔芋粉不能使豆浆或南瓜浆凝固，3％魔芋粉能凝固，但其凝胶强度较低，4％以上魔芋粉可使南瓜浆或豆浆很好的凝固成形。2．2大豆或南瓜汁加水量对胶凝效果的影响本试验豆浆经200目过滤，南瓜浆则是未过滤的南瓜全浆。制浆过程加水量决定了浆中固形物的相对含

5、量。魔芋粉直接添加于豆浆或南瓜浆中，浆中固形物含量对凝胶体的形成有较大影响。一方面影响魔芋粉的溶胀速度，另一方面降低魔芋粉的溶解度，再则会使魔芋葡甘聚糖分子间距离增大，结合的机会减少，增大凝胶形成难度。通过对豆浆和南瓜浆的不同加水量试验发现，制豆浆时加大豆重量的610倍水制成的豆浆，经120200目筛过滤不会影响凝胶体的形成。南瓜制浆时不加水或只加50％的水其浆体浓稠，魔芋粉不能充分吸水溶胀，凝胶体不能形成。加水量达到瓜肉重的1倍时，浆体浓度适中，能形成理想的凝胶体。2．3不同胶凝剂种类及用量的胶凝效果试验比较了NaOH、Ca(OH)2和CaCl

6、23种胶凝剂的胶凝效果，结果见表1。衰1不同胶凝剂对魔芋溶胶的胶凝效果凝固剂lmoLrLNaOH溶液饱和C．a(08)2溶液ca(oH)2粉末5％CaCL2溶液种类t(mL-100mL一1)／(mL·100mL一1)／(S‘1009一1)／(mE‘100mL一1)用量0．51．01．51020303％102030胶凝效果一+++一十+++一从表1可以看出，NaOH和Ca(OH)：对魔芋葡甘聚糖的胶凝均有理想的效果，CaCl2没有胶凝作用。这是因为KGM属碱性凝胶．需在pH910的条件下才能胶凝，ca(oH)：溶解度低，100mL魔芋溶胶中ca(0

7、H)：饱和液用量需达30mL才能达到理想的胶凝效果，但凝固剂溶液用量大，魔芋KGM及各种营养成分浓度相对被稀释。因此，宜用固体ca(OH)：粉末。将魔芋粉重量3％的Ca(OH)：粉末以微量水制成乳液加入复合魔芋糊中，充分搅拌，胶凝效果最好。Ca(0H)：与魔芋葡甘聚糖结合以后以有机钙形式存在于食品中，更易于人体消化吸收，对补充机体钙质大有帮助。因此Ca(OH)，应是魔芋食品理想的凝固剂。2．4搅拌对凝胶化作用的影响试验证明，在胶凝剂加入前长时间充分搅拌，有利于魔芋葡甘聚糖快速充分溶解，但凝固剂加人后，只能适当搅拌，将凝固剂与魔芋葡甘聚糖充分混合即

8、可，过度搅拌会使凝固剂与KGM形成的凝胶结构被破坏，不利于后续造型加工。2．5胶凝温度和时间对胶凝效果的影响将未胶凝的复合魔芋糊通过恰当