即食酸辣魔芋仿生粉丝的研制

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1、万方数据Tel：0351-4606086E-maihncpjg@163．COIn工艺探讨即食酸辣魔芋仿生粉丝的研制GongyiTantao郑晓杰，李燕，徐静口(温州市农业科学研究院，浙江温州325006)摘要：以天然魔芋精粉为原料生产制作魔芋仿生粉丝，通过单因素试验和正交试验，得出了魔芋仿生粉丝的最佳配方和T艺参数为乳酸+食醋0．4％“％、朝天椒+辣椒油0．5％+o．02％、大蒜汁of5％，在此条件F生产出的魔芋粉丝弹性好、质地均匀、表面光洁。关键词：魔芋精粉；仿生食品；最佳配方；工艺参数中图分类号：TS236．5文献标志码：A仿生食品是食品

2、行业的一个新品种，这类食品从营养、风味或从形状上模仿天然食品，风味独特，食用方便，有利于健康。魔芋∞morphophal—zWKonjac)主要含有魔芋葡甘聚糖，是水溶性天然膳食纤维，对人体心血管疾病、消化系统疾病和部分肿瘤及糖尿病均有一定的疗效。魔芋精粉(魔芋干燥粉碎后的产品)富含葡甘聚糖，其膨胀系数可达到原来体积的80倍～100倍，黏着力强；在碱性条件下加热易形成凝胶，且有较强稳定性，是良好的仿生食品材料。目前市场上的魔芋仿生食品仅仅解决了“形”的问题，而风味、口感及保质期等问题还尚未得到很好的解决，导致产品竞争力弱，无法进一步开拓市场，

3、同时也极大地影响了魔芋类系列产品的出口。魔芋的赋味问题是目前国内外同行均未解决的问题。本试验以魔芋精粉为主要原料。采用真空浸渍对魔芋食品进行赋味，旨在解决我国魔芋食品的风味稳定性问题，提供可行的理论参考和实用的技术措施，对生产即食酸辣仿生粉丝的工艺和参数进行了摸索，以期开发出风味多样化的方便即食食品，提高市场竞争力。1材料与方法1．1材料与设备魔芋精粉、氢氧化钙、柠檬酸、乳酸、辣椒、大蒜汁、食盐、白砂糖等均为食品级；膨化机、精炼机、粉丝成型机、固化槽、隧道杀菌机等。1．2工艺流程魔芋精粉一膨化一精炼一吐丝成型一固化定型一脱碱一赋味一装盒保鲜一

4、巴士杀菌一成品。·为通讯作者固1．3操作要点1．3．1原料要求采用经过二次碾磨的魔芋精粉，要求色白、无霉变、无杂质，黏度大于810Pa·8，过100目筛通过的颗粒数大于90％，水分含量低于81％，SO：残留量小于0．3g瓜g，碘反应不呈兰色。1．3．2膨化常温下将优质的魔芋精粉和水按1：28～1：32的比例在不锈钢膨化槽中混合，低速搅拌，防止气泡过多混入，膨化液不随搅拌器转动即停止搅拌，再静置膨化1．5h一2h，形成稳定悬浮液。1．3．3精炼膨化液以60L／rain速度进料到精炼机中，同时加入预先配制的1．8％的Ca(OH)：澄清溶液，以约0

5、．5L／min的进液速度与膨化液混合，启动搅拌机以400r／min的转速搅拌，使其充分混匀。经不锈钢吐丝器将魔芋丝状凝胶吐入85℃一90℃的流动热水中形成热不可逆凝胶，让魔芋丝保持在流动状态下定型，避免同化前产生丝体黏结现象。1．3．4固化定型随热水流出的魔芋丝进入盛有Ca(OH)：稀碱液的贮槽内，静置固化20h，在此期间采用0。5％的澄清石灰水更换浸泡液，常温下换水2次，夏天换水3次。稳定固化液中的Ca2*浓度，避免粉丝发生脱水收缩。1．3．5脱碱温水配制一定量的柠檬酸溶液。在溶液中加入少墁的焦弧硫酸钠，并调整pH值至5．0，将粉丝从固化槽

6、中捞出用酸液喷淋处理，然后再调配。露产旦!!王同万方数据固t艺探讨GongyiTantao1．3．6赋味将通过正交试验的调配液与魔芋放入带真空泵的浸渍锅中，真空度为80kPa，腌制时间为45rain。1．3．7隧道氏巴--X-杀菌将腌制好的仿生粉丝装入盒中，注满用配制的pH值为4．0的混合酸液，封口后转入杀菌器内，采用85℃的热水杀菌45min。2结果与讨论2．1真空浸溃条件的确定利用魔芋成型机得到N-，对N-液按3：2的比例进行真空加压渗透技术，使调味料渗于魔芋粉丝中。浸溃的真空度为75kPa，转速为6r／rain。浸渍时间分别为30rai

7、n、45rain、60min和75min。浸渍完毕，测其浸渍后重量及出品率。不同浸渍时间对产品出品率的影响见图1。112誉108瓣暗号

8、104loo456075浸溃时间，min图1不同浸渍时间对产品出品率的影响由图l可知。浸渍时间从30rain到75min的出品率一直呈上升趋势，其中从30rain到60rain对出品率的影响差异显著。曲线变化明显，说明粉丝对浸渍液吸收不完全，影响产品的出品率。但从60rain到75min，浸渍时间对出品率的影响趋于平缓，变化不明显，说明粉丝中已对浸渍液的吸收趋于饱和状态，继续增加时间对出品率影响甚微。考虑到延

9、长浸渍时间会增加机器磨损、电费等，增加产品的成本，故选择60rain为最佳的浸渍时间。2．2产品风味的调制2．2．1食盐对产品风味的影响以魔芋仿生粉丝和汤汁的比例为