新型魔芋粉丝的研制

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1、'T45sA钟减左艺性术Irol.28,No.10,2007朱春华，，钟娜，，龚加顺1，’，李进学2(1.云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明650201;2.云南省农科院甘蔗研究所，云南瑞丽678600)免疫功能等作用。把粘度较大的魔节胶加人淀粉摘要:选择魔苹胶和植物淀粉为主要原科，进行了魔芋粉丝的研中，克服目前使用单一淀粉原料制作出的粉丝易断制开发，得到了七种不同类型的魔羊粉丝.其中以马铃等碎、浑汤的特点，是有待进一步深入研究和解决的问魔芋粉丝为最佳。当芡粉用圣为3，4%，魔芋胶浓度为题。本研究运用魔芋葡甘聚糖的特性，旨在对工业2

2、.6%-3.3%.用水量为沈粉总量的2-3倍时，制得的马铃化生产魔芋粉丝的工艺、参数进行研究探索。薯魔芋粉丝品质最佳，产品具有良好的蒸煮性、韧性和复I材料与方法水性。11材料与设备关扭润:R粉，魔等胶，粉丝玉米淀粉、蚕fi淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、马铃Abstract:Thenew-typekonjacfilamentwasstudiedusingthe薯淀粉均为市售食用级;魔芋胶由成都协力魔konjacgumandplantstarchasmainmaterials.Seven芋科学种植加工园有限公司提供;其它试剂均为typesofk

3、onjacfilamentwereobtainedandthebest分析纯。wasthepotatokonjacfilament.Theoptimum恒温水浴锅，粉丝成形器.温度计，搅拌设备等。ingredientsofpotatokonjacfilamentweregelatinized1.2工艺流程starch3%-4%andkonjacgum2.61/-3.3%.Thewaterwas2一3timesofstarchinprocessofproduce1.2.1工艺一原料选择*糊化*膨化*成丝定形一晾filament,thepo

4、tatokonjacfilamentqual勺ofcooking硒、包装成品toughnessandre-dehydrationwasverywell1.2.2工艺二原料选择叶调糊一成丝定形*晾硒、包Keywords;starch;konjacgum;filament装成品中图分类号二TS236.5文献标识码:B1.2.3工艺三调配~成丝定形一晾硒、包装成品文章编P,11002-0306(2007)10-015卜06，，3操作要点1.3.1原料选择淀粉要求选用白色、无霉变、无杂质且直链淀粉含量较高的食用淀粉;魔华胶要求白利用淀粉加工粉丝

5、，在我困至少已有1400年的色、无霉变、无杂质食用精粉。历史川。粉丝生产中为了增加粉丝的耐煮性，有的在13.2糊化膨胀将魔芋胶和淀粉分开使用或者二其中加人了明矾，但新的研究认为，明矾中的铝并非者同时使用，加水调成糊状，再用沸水冲糊料，同时人体的必需元素，摄人过多会带来一系列疾病L2.3]因搅拌15-20min后见糊料呈透明或半透明状。此，改进粉丝加工方法具有重要意义。魔芋是一种1.3.3成丝定形将糊化膨胀的原料混匀，放入成低热能、高膳食纤维的食品，其有效成分为魔芋葡甘丝设备中，成丝后直接落人85-90℃水中加热定形，聚糖(KonjacG

6、lucomannan，简称KGM)，具有水溶性、浮起后便可捞起。水温不宜过高，否则容易断丝。持水增稠、稳定、悬浮、胶凝、粘接、成膜等多种独特粉丝在热水里停留时间过短，熟化不够，晾千后无光的理化性质taii魔芋胶还具有调节脂代谢、降低血脂泽，韧性差，出现白千条;如果粉丝在热水中时间太和胆固醇、改善耐糖性、防治糖尿病、治疗便泌、预防长，就会迭在锅里，出现乱条，粉丝表面由于吸收水消化道疾病、减肥、排毒、平衡盐分、补钙、调节机体分太多出现“溶化”现象，这样不仅使出粉率低，锅水发浑，而且粉丝煮后汤易浑，拉力小，不耐咀嚼。收稿日期:2007-03-

7、05，通讯联系人1.3.4晾晒粉丝捞起后，先将粉丝放在阴凉处摊作者简介:未券华(1985-).女硕士研究生，主要从事食品生物技术晒，避免阳光暴晒和风吹，以免失水过快，粉丝复水方面的研究性不好。一般活粉丝放4-8h后开粉，晾于后根据需鑫金项目云南省自然科学塞金资助项14(210200043Q》要将粉丝切成一定长度，含水量为15%以下时，即可(2007'."410M‘t习t万方数据食昌以抖城左艺住术ScienceandTechnology了FoodInduJtry表2魔华胶对粉44成ft性能的影响石灰粉凝固齐U魔华胶(只)水(ML)成丝效果

8、浓度2(%)030，n可以挤压成丝，但粘度较大，容易结块，丝不均匀，有气泡，长度不够，一︺拉伸性、韧性不强，悬挂易断气咤2030乙粘度较大，有块状，丝不均匀，有气泡，且成丝能力不好飞八曰加30凝固剂浓度为2