毕业论文--魔芋白扁豆酸奶的研制

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1、本科毕业设计(论文)魔芋白扁豆酸奶的研制学院轻工化工学院专业食品科学与工程年级班别35摘要功能性乳品饮料的市场发展趋势，强调了三个主要的趋势：营养健康、感官、经济和便携性。因此根据原料风味、营养及经济性，选择魔芋精粉、白扁豆、牛奶作为原料，研制出一种白扁豆与酸奶香气协调，同时具有魔芋功效的营养、保健功能性酸奶。本文通过对比不同方法处理白扁豆对酸奶的品质的影响，选出较优的白扁豆预处理工艺；研究酶解白扁豆浆对酸奶质量的影响；采用单因素实验分别研究白扁豆乳与牛奶比例，魔芋粉的添加量对酸奶的影响。选取影响较大的三个因素进行正交实验，通过感官方面的综合评

2、分得到酶解白扁豆乳的最佳工艺条件；选取影响较大的四个因素进行正交实验，通过感官方面的综合评分得到酸奶的最佳配方。实验结果表明白扁豆乳酶解反应最佳条件是：a-淀粉酶用量为0.05%、温度为80℃、时间为50min。白扁豆经100℃烘烤1h，再用温水浸泡。打浆后，用中温α-淀粉酶将其中的淀粉降解，得到的白扁豆乳与鲜牛奶以2:10(v/v)混合，加入6%的蔗糖和0.2%的魔芋精粉，接入4%的菌种。在42℃发酵4h，最后放于冰箱(0℃~5℃)中冷藏16h，可制得优质白扁豆酸奶。关键字：魔芋，白扁豆，酸奶，功能性乳品。35AbstractThemarke

3、ttrendsoffunctionaldairyproductionsaresummarized.Thethreemainlytrendsareemphasized:health,pleasure,economiesandconvenience.Accordingtotheneededflavor,nutritionandinexpensiveness,Konjakrefinedpowder,DolichosLablab,andmilkareselectedastherawmaterialsofthecomplexyogurt.Thegoali

4、stoproduceanew,nuritionalandfunctionalyogurtwiththenicesmellandKonjakfunction.ThebestmethodofDolichosLablabpretreatmentwasdeterminedbycontrastexperiment.TheeffectonyogurtqualitywhichwasproducedbythehydrolysateofDolichosLablab,wasstudied.Single-factorexperimentisadoptedtostud

5、ytheinfluenceoftheproportionbetweenthethickliquidofhydrolysateandthemilk,anddosageofKonjakrefinedpowderontheyogurt.Iselectedfourcomparativelylargerfactorsamongthemtoconductthedirect-crossexperiment,afteractualtasteandgeneralevaluation,theoptimalconditionofenzymehydrolysiswas

6、determined.ThenIselectfourcomparativelylargerfactorsamongthemtoconductthedirect-crossexperiment,afteractualtasteandgeneralevaluation,thebestformulaofKonjakDolichosLablabyogurtisachieved.TheoptimalconditionofDolichosLablabmilkprocessbyenzymehydrolysiswereasfollows：hydrolyzedb

7、yα-amylaseunder80℃for50min.TheresultsshowedthatthegoodqualityDolichosLablabyogurtcouldbeproducedbythisprocess：DolichosLablabwasroastedfor1hat100℃,thenwasmaceratedandcrushedintotheslurrywhichwashydrolyzedlaterbyα-amylase，andthethickliquidofhydrolysatewasmixedintofleshmilkinth

8、eproportionof2:10(v/v)，added6%sucroseand0.2%Konjakrefinedpowder，inoculatedw