饮食文化漫谈课件

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1、饮食文化漫谈刘征雁饮食文化漫谈一、饮食文化形成的基础二、世界不同区域的饮食特点三、中国菜系的特点及创新四、饮食文化与传统节日五、中国饮食文化的哲学理念六、饮食文化中的社交礼仪七、西式餐饮影响中国八、中国茶文化九、咖啡文化一、饮食文化形成的基础饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。饮食是文化的先躯，是文化交流的必然传播者。从茹毛饮血到饕餮盛宴，人类进步的历史同时也是食物进化的历史。从50多万年前北京人用火烧烤食物开始，我们的祖先就开始了饮食文化的演变历史。饮食文化的核心不在于吃什么，吃的味觉,而在于它的吃法，吃上的讲究。无论什

2、么食品，吃进人体后都变成了生物学和营养学的问题，而在吃之前，则更能反映出其所含有的文化现象。在人们解决了吃饱问题后，吃越来越变成了一种社会活动的行为。餐饮产品由于地域特征、气侯环境、物产经济、风俗习惯、宗教礼仪、历史、哲学等等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。正是因为这些差异，餐饮产品具有了强烈的地域性。中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。中国人注重“天人合一”，西方人注重“以人为本”。中国的饮食文化与整个中国历史的发展和谐统一1.中国传统饮食文化的形成

3、浓香鱼翅—中国饮食文化的最高境界和字有二源：一是“盉”字，表示饮食之调和。二是“龢”字，表示音乐之和谐。像手按排箫之状。中和，从饮食到音乐，从味觉到美感，成为礼乐文化的精髓。春秋战国时期，各个民族的互相融合，在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。在南方，楚人统一了东南半壁江山，占有今天的“鱼米之乡”。一年四季，水产畜禽菜蔬联合上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。由于又融汇了南方很多民族的民风、民俗和饮食习惯，逐渐形成了今天苏菜的雏形。在北方，古齐鲁饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了中国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。在西边，秦国占

4、领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。秦国的统一大业进行到后期，秦末发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。汉高祖十一年受封为南越王。利用广州地处东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。至此，后称“四大菜系”的鲁菜、苏菜、粤菜、川菜、雏形已经初成。先秦时代菜系的南北分野已非常明显，北方以齐鲁风味为代表，南方以荆吴风味为代表北方重咸

5、鲜，蜀地好辛香，荆吴喜甜酸唐宋以后，各地方菜系相继形成以后逐渐增加，现在已有了以各省区命名的几十种菜系我国年降水量分布图三大流域与四大菜系鲁菜除有山东外，还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域，成为北方菜的主干。多分布于沿黄一带。川菜则以是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。粤菜主要是珠江流域，闽贵也都受影响。苏菜又叫淮扬菜，为淮河、长江下游的广大地区，以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。中国饮食文化的渊源，是东方古老的阴阳学说。这是一种带有浓厚浪漫色彩的哲学，至今还在影响我们的饮食生活。中

6、国人的饮食追求，是“美味享受、饮食养生”。把饮食的味觉感受摆在首要的位置，注重饮食审美的艺术享受。西方的近代科学文明，对西方饮食习俗的形成影响极大。西方人秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物2.西方饮食文化的形成西方发达的科学，分析食物的成份含量，掌握身体的营养需求，不过小菜一碟。西方人对待饮食，首先讲有什么营养，能产生多少热量。味道则是次要的。如果加热烹调，会造成营养损失，那就半生不熟，甚至于干脆生吃。西方烹调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐

7、，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”而不入“道”。凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。——法式菜由于历代法国国王崇尚美食，使得当时的法国名厨辈出，奠定了法式菜在西餐中的重要地位。—“吃在巴黎”16世纪欧洲文艺复兴时期意大利盛行的煎嫩牛排及各种少司的制作方法等传到了法国，使法国菜更加丰富起来——意式菜意大利地处南欧的亚平宁半岛，优越的地理条件使意大利的食品加工业很发达，其以面条，奶酪，色拉米肉肠著称于世。公元前2世

8、纪后期，古罗马宫廷的膳房已形成庞大的队伍。厨师总管的身份与贵族大臣相同，烹调方法日臻完善。时至今日，意大利菜仍在世界上享有很高的声誉。德国人喜爱运动，所以食量较大，