饮食文化(课件)

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1、中国饮食文化概论中国饮食文化是中华民族在长期的饮食品的生产与消费实践过程中所创造和积累的物质财富和精神财富的总和，作为接受高等教育的学生，了解我国悠久的饮食历史、饮食民俗和饮食美学，了解中国饮食文化的内涵，具备高尚的审美情趣是有必要的。《中国饮食文化》课程的主要任务：通过介绍中国饮食的起源与发展，饮食品制作过程中的一般技术、科学、艺术，以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容，使学生增长知识、扩大视野，了解中国悠久的饮食历史、民俗以及包括哲学、美学、养生学在内的科学思想，掌握中国饮食文化的特点及其内涵，接受中国优秀饮食文化的熏陶。导论民以食为天。饮食是人类生

2、存和提高身体素质的首要物质基础和社会发展的前提。人类早期，人与其它动物一样，饮与食只是它们的天然本能。但当人类开始用火熟食、进入文明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪的时候，人类饮食品成为自身智慧和技艺的创造，人类的饮食便与动物有了真正的区别，具有了文化属性。人类饮食的历史成为了人类适应自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和发展的历史，逐渐形成了人类的饮食文化。中国饮食文化是人类饮食文化的一部分，中国文化的一部分，源远流长，博大精深。一、中国饮食文化的含义及研究（一）、文化culture“文化”含义广泛而复杂。包括知识、艺术、宗教、神话、法律、风俗以及其它社会现象。《苏联大百科全

3、书》：“文化是社会和人在一定历史时期的发展水平，它表现为人们进行生活和活动的种类与形式，以及人们所创造的物质和精神财富。”《辞海》：“从广义来说，指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。从狭义来说，指社会的意识形态及相适应的制度和组织机构。”《现代汉语词典》：“人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和，特指精神财富，如文学、艺术、教育、科学等”。（二）、饮食文化的含义1、饮食文化的含义烹饪文化：人们在长期的饮食品生产加工过程中创造并积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类食物是什么，如何做，为什么做的学问，涉及到食物原料、烹饪工具、烹饪工艺等。

4、狭义的饮食文化与烹饪文化相对应，指人们在长期的饮食品消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类吃什么，如何吃，为什么吃的学问，涉及饮食品种、饮食器具、饮食习俗、饮食服务等。烹饪文化是一种生产文化；狭义的饮食文化是消费文化。饮食品的生产和消费是紧密相连的，没有烹饪生产就没有饮食消费，烹饪和烹饪文化是饮食与饮食文化的前提。广义的饮食文化指人类在长期的饮食品生产与消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。2、中国饮食文化的含义指中华民族在长期的饮食品生产与消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。二、中国饮食文化的类型（一）饮食者类型1、宫廷、

5、贵族饮食2、市肆、百姓饮食3、民族、宗教饮食（二）区域类型三、中国饮食文化的传播与中西比较（一）传播西北丝绸之路、西南丝绸之路、韩国、日本海上丝绸之路（二）中西比较1、营养与美味2、规范与随意3、分与合4、机械性与趣味性第一章中国烹饪概述烹饪概念：《周易》“鼎”卦言：“以木巽火，享饪也”。木指燃料，巽指风，享同烹。饮食和烹饪密不可分，有了烹饪人类的食物才从本质上有别于其它动物，才有文化可言。一、中国烹饪史（一）饮食的起源中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中国饮食历史究竟有多悠久？起源于何时？它的发期又经历了哪些时期？每个时期又有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？中国饮食历史的分期方法

6、：（1）以生产力水平和烹饪艺术水平分：史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。（2）以历史期代来划分：史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期等。（3）以饮食发展的进程来分：萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等。第一节中国烹饪的萌芽期一、生食时期《古史考》“太古之初，人吮露精，食草木之实，穴居野处。山居则食禽肉，衣其羽毛，饮血茹毛”。《韩非子、五蠹》：上古之世，“民食果、蚌、蛤，腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病”。二、用火熟食时期火出现的时间比人类早，但人类开始知道用火以及来制熟食物却经历漫长。（1）自然火的利用与保存阶段用火熟食是

7、烹饪的起源，为人类文明饮食播下了种子。中国先民最早用火的时间有四种说法。①180万年前山西芮城县西城度文化遗址发现烧骨、带切痕的鹿角等。②170万年前云南元谋县元谋人遗址发现3米厚的灰烬和哺乳动物化石、烧骨等。③50万年-170万年前陕西省蓝田县蓝田人遗址发现的灰烬和灰屑。④50万年前北京房山县周口店北京人遗址发现6米厚的灰烬和灰屑、烧过的骨头、石头动物化石等。170万年前-180万年前中国先民已开始懂得用火，但是真正能很好地管理火，长期保存火种是在50万年前（2）人工取火阶段大约5万-1万