《饮食文化》PPT课件

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1、第六讲饮食文化饮食文化是以饮食为核心的文化现象，主要包括饮食结构、烹饪技艺、饮食观念、习俗、饮食风格等。中华民族饮食文化历史悠久、技艺精湛、风格独特、举世无双。素有“饮食王国”、“吃在中国”之称誉。第一节中国饮食文化的起源与变迁中国饮食源远流长，最早可追溯到原始社会的猿人阶段。应该说自从有了生命，就有饮食活动。随着火的使用（距今约四五十万年前），人类饮食文化才真正肇起。火的发现和运用，使人类由生食改为熟食，从愚昧走向文明，上古时期可以视为中国饮食文化的发生期。先秦至西汉是饮食文化的发展期。饮食原料大大丰富

2、；出现了旋转加工法、面食发酵技术、豆腐、大量青铜炊饮器具等饮食新气象。先秦时初步总结了许多影响后世的饮食理论：本味主张、孔子饮食观、医食同源思想和饮食养生思想。汉代形成了中国饮食文化强烈的地区性和民族性饮食文化圈的主体风格。三国两晋南北朝时期是饮食文化的深化期。各民族大融合，饮食风格相互影响，逐渐形成南方士族精细风格和北方庶民的粗放风格，阶级的差别带来了饮食风格的层次性。饮食养生思想发展和烹调技艺风格多变是这一时期饮食文化发展的主旋律。佛教的传入和传播，以及道教的巨大影响，出现了一个巨大的素食文化圈。隋唐至

3、宋元是中国饮食文化的兴旺繁荣期。食物种类和品种不断丰富、饮茶风气逐渐普及，以《饮膳正要》为代表的饮食理论著作相继问世、蒸馏酒的酿造、饮食业的兴旺等，构成了这一时期的基本特点。中国饮食文化进入繁荣兴旺阶段，而且对亚洲乃至更广大范围内都产生了重大影响，如日本的茶道就是源于中国唐代。明清、民国时期是中国饮食文化的鼎盛期。因封建经济、文化大发展和外来食物的巨大影响，食物原料和食品品种空前丰富、烹饪技艺日益精湛、制器工艺日臻精美、饮食流派逐渐形成，民族风格绚丽多彩，地域性特点更加突出。饮食专著《遵生八笺》、《随园食单

4、》的问世、清宫廷饮膳的突出成就等表明中国饮食文化的发展已经达到极盛。新中国成立后，饮食文化处在不断的变化中。五十年代后期搞大食堂制，一度取消了饮食文化的发展空间。六十年代以后，国内的复合家庭居多，一家老少三代共同进餐，老年人最能恪守饮食传统，并对晚辈的饮食形成制约。○改革开放新时期，我国现代饮食发展迅速：①餐饮业快速发展，从业人员成倍增加、烹饪设备有了较大改善，厨师队伍的素质明显提高。②中国菜肴在继承传统特色的基础上有新的发展。第三届全国烹饪比赛，制作菜点有五千多款，取材广泛、品种繁多、制作精细、口味鲜美，

5、比较全面地反映了我国烹饪现状。③烹饪教育与科研工作进展迅猛。目前，我国已形成了高、中、初级配套的烹饪教育体系和网络。各烹饪院校系和专门研究机构涌现出一批专业研究人员，进行着许多课题的研究。④国外饮食业争相进入中国市场。麦当劳、肯德基、汉堡包、日本料理等相继在中国扎根，中外饮食文化渗透交流之广、之深。前所未有。这必将影响我国未来饮食的发展。以市场需求为导向，未来饮食趋势将呈以下特点：首先，具有明显风味特色的餐馆酒楼会继续增加。这些餐馆设备好、服务水平高、有自身特色，可满足广大消费者的需求。其次，中式快餐将会有

6、一个大的飞跃。现代中式快餐，需从环境、产品、服务等方面着手进行技术改造，使之适应广大消费者不断增长的要求。再次，中国菜将向注意营养、讲究“以味为核心、以养为目的”的方向发展。最后，传统菜系除保持自身特色外，将进一步博采众长，在融合中求发展。第二节中国饮食文化的总体特征严格说，任何一个国家及民族的饮食文化，是指这个国家和民族的饮食食物、烹饪技艺、饮食方式以及以饮食为基础的思想、礼仪、心理等。前者为饮食的原生态文化，后者属饮食的再生态文化。考察中国饮食文化的总体特征主要从饮食的原生态文化入手。一、饮食结构指饮料

7、与食料的配置关系，即酒与菜、菜与饭的配套，其中菜肴结构是饮食结构的主体成分。◎我国通常食用菜肴原料分为六类：（一）鱼肉类以动物为菜食原料，包括家畜家禽；野兽、野禽肉；水产鱼虾蟹贝等肉食对象。（二）蛋乳类由家禽野兽派生出来的蛋类、家畜产的乳类，都是入菜的原料。（三）油脂类指家畜家禽、野兽野禽、鱼类提取的脂肪和植物种籽、果核榨出的可食用油。（四）蔬菜类指食用野菜和人工栽培的各类蔬菜。主要有茎叶类的白菜、韭菜、芹菜、葱、蒜、菠菜；块根、块茎类的萝卜、莲藕、甘薯等；蕈(xùn)菌类的蘑菇、木耳及笋类、番茄类等，非常

8、广泛。（五）瓜果类枣、栗、莲子、瓜子、核桃、松子、榛子、椰子、槟榔等以及桃、李、梅、杏、梨、苹果、葡萄、石榴、柿、荔枝、枇杷、柑橘、菠萝、香蕉等果、核、壳类食料；还有冬瓜、南瓜、黄瓜、丝瓜、西瓜、甜瓜等。（六）调味类盐、糖、醋、酱、姜、辣椒、芥末、胡椒、花椒、桂皮、茴香及现代的味精、米酒、红糟等特殊调味品。二、烹调技艺烹调是制作菜肴的一项专门技术。即把经过加工整理的食料，用加热和加入调味品的综合方法，制成美味佳肴