脱脂纯牛奶感官评价与电子鼻分析

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1、脱脂纯牛奶感官评价与电子鼻分析相关性研究迟雪露，宋铮，KhalmetovMuratzhan，艾娜丝*，孙宝国（北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京市食品风味化学重点实验室，北京工商大学，北京100048)摘要：选取4种市售不同品牌的UHT脱脂纯牛奶作为研究对象，通过感官描述性分析和电子鼻技术对其风味属性进行评价。采用主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)结合偏最小二乘回归(PLSR)法将电子鼻传感器性能和感官属性进行相关性分析。感官评价结果显示样品奶油味及脂质感评分均较低，A样品奶腥味明显，影响整体风味

2、；对样品进行PCA分析，结果表明PC1和PC2的贡献率分别为66.87%和33.13%，区分效果较好；基于感官属性和传感器响应值的PLSR分析建立的相关性模型，其中PC1方差贡献率为49%，PC2为34%，能够很好地解释感官属性和传感器响应值之间的相关性，反映脱脂纯牛奶样品的整体信息。关键词：UHT脱脂纯牛奶；感官评价；电子鼻技术；相关性中图分类号：TS252.5文献标识码：AStudyonCorrelationbetweenSensoryEvaluationandElectronicNoseSensorsAnalysisofSkimmedMilkChi

3、Xue-lu,SongZheng,KhalmetovMuratzhan,AiNa-si*,SunBao-guo(BeijingAdvancedInnovationCenterforFoodNutritionandHumanHealth，BeijingLaboratoryforFoodQualityandSafety，BeijingKeyLaboratoryofFlavorChemistry，BeijingTechnologyandBusinessUniversity，Beijing100048，China)Abstract:Fourkindsofcomm

4、erciallyultra-high-temperatureskimmedmilkwereusdedinthisstudytoevaluatetheflavorattributesbysensorydescriptiveanalysisandelectronicnosetechnique.Principalcomponentanalysis(PCA),clusteranalysis(CA)andpartialleastsquaresregression(PLSR)wereusedtoanalyzethecorrelationbetweenelectron

5、icnosesensorperformanceandsensoryattributes.Theresultsshowedthatcreamyandfatattributeshadlowsensoryscore,obviousfreshsmellhasaffectedtheoverallflavorofSampleA.PCAresultshowedthatthecontributionrateofPC1was66.87%andthatofPC2was33.13%,Theelectronicnosecoulddistinguishfoursampleswel

6、l.ThecorrelationmodelofsensoryattributesandsensorresponsevaluesbasedonPLSRanalysis,thePC1variancecontributionratewas49%andthatofPC2was34%.Combinedthesetwomethodscanmakeupthedefectsofsensoryevaluationandintelligencesensorytechnologyandavailabletoprovideareferenceofimprovingtheflav

7、orofUHTskimmedmilk.Keywords:UHTskimmedmilk;Sensoryevaluation;Electronicnose;CorrelationFoundationitem:SupportedbytheNationalKeyR&DProgram(2016YFD0401100)andtheResearchFoundationforYouthScholarsofBeijingTechnologyandBusinessUniversity(QNJJ2016-16)基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0401

8、100）；北京工商大学青年教师科研启动基金资助项目(QNJJ2016-16)作者