gbt14195-1993感官分析-选拔与培训感官分析优选评价员导则

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1、GB/T14195—931　主题内容与适用范围　　本标准规定了选拔与培训感官分析优选评价员的准则与程序。　　本标准的基本原则适用于各类感官分析优选评价员的选拔与培训。在制订各类感官分析优选评价员的选拔与培训程序时应参考本标准。2　引用标准　　GB10221.1～4　感官分析术语　　GB10220　感官分析方法总论　　GB12310　感官分析方法　成对比较检验　　GB12311　感官分析方法　三点检验　　GB12312　感官分析　味觉敏感性的确定　　GB12313　感官分析方法　风味剖面检验　　GB12314　感官

2、分析方法　不能直接感官分析的样品制备准则　　GB12315　感官分析方法　排序法　　GB12316　感官分析方法　“A”—“非A”检验3　初选3.1　目的　　初选包括报名、填表、面试等阶段，目的是淘汰那些明显不适宜作感官分析评价员的候选者。初选合格的候选评价员将参加筛选检验。3.2　人数　　参加初选的人数一般应是实际需要的评价员人数的两至三倍。3.3　人员基本情况　　应了解候选评价员以下情况并依此决定候选评价员是否参加筛选检验。　　a．　兴趣和动机　　对感官分析工作的兴趣和动机是关系到今后能否认真学习和正确操作的

3、基本因素，因此需掌握候选评价员这方面的情况。　　b．　评价员的可用性　　候选评价员应能参加培训和以后的评价工作，出勤率至少要达到80％。那些经常出差或工作繁重的人不宜参加感官分析工作。　　c．　对评价对象的态度　　应了解候选评价员是否对某些评价对象（例如食品或饮料）特别厌恶，特别是对将来可能评价对象（食品和饮料）的态度。同时应了解是否由于文化上、种族上、宗教上或其他方面的原因而禁忌某种食品。　　d．　知识和才能　　如果只要求候选评价员评价一种类型的产品，则最好从具有这类产品各方面知识的人中挑选。　　e．　健康状况

4、　　要求候选评价员健康状况良好，无痛苦、过敏或疾病。不应服用那些会减弱其对产品感官特性的真实评价能力的药品，戴假牙者不宜担任某些质地特性的感官评价。但感冒或某些暂时状态（例如怀孕等）不应成为淘汰候选评价员的理由。　　f．　表达能力　　在描述性检验时候选评价员表达和描述感觉的能力特别重要。这种能力可在面试和筛选检验中显示出来。在选拔描述检验的候选评价员时要特别重视这方面的能力。　　g．　个性特点　　候选评价员应在感官分析工作中表现出兴趣和积极性。能专心致志地致力于需要花费大量精力的工作。能准时参加评价会，并能采取认

5、真负责的态度。　　h．　其他情况　　例如现在的职业以及感官分析的经验。是否吸烟也可记录，但不作为淘汰候选评价员的理由。3.4　获得人员基本情况的途径　　候选评价员的有关情况可通过填写各种询问单及面谈获得。3.4.1　填写询问单　　询问单的设计要求：　　a．　询问单应能提供尽量多的信息；　　b．　询问单应能满足组织者的需要；　　c．　询问单应能识别出不合格人选；　　d．　询问单应容易理解；　　e．　询问单应容易回答。3.4.2　面谈　　面谈可提供一个双向交流的机会。候选评价员可以询问有关的问题，接见者可以谈谈有关感

6、官评价程序以及对候选评价员期望的条件等问题，面谈可收集询问单中没有反映出的问题，从而可获得更多的信息。为了使面谈更富有成效，应注意以下几点：　　a．　接见者应具有感官分析的丰富知识和经验；　　b．　面谈之前，接见者应准备所有要询问的问题和要点；　　c．　接见者应创造一个轻松的气氛；　　d．　接见者应认真听取并作记录；　　e．　所问问题的顺序应有逻辑性。4　筛选4.1　目的　　通过一系列筛选检验，进一步淘汰那些不适于感官分析工作的候选者。通过筛选检验的候选评价员将参加培训。4.2　筛选检验的内容　　a．　对候选人感

7、官功能的检验；　　b．　对候选人感官灵敏度的检验；　　c．　对候选人描述和表达感官反应能力的检验。4.3　对候选人感官功能的检验　　感官评价员应具有正常的感觉功能。每个候选者都要经过各有关感官功能的检验，以确定其感官功能是否正常。例如是否有视觉缺陷，是否有嗅觉缺失或味觉缺失等。可采用相应的敏感性检验。4.4　对候选人感官灵敏度检验4.4.1　配比检验4.4.1.1　目标　　识别明显高于阈限水平的具有不同感官特性的材料样品。4.4.1.2　作法　　制备明显高于阈水平的材料的样品（检验味道所用材料的例子见表1）。每个

8、样品都编上不同的随机三位数码。向候选评价员提供每种类型的一个样品并让其熟悉这些样品。然后向他们提供一系列同材料但带有不同编码的样品。让候选评价员与原来的样品配比并描述他们的感觉。表1g/L  味　道材　料室温下水溶液浓度甜酸苦咸涩　　　　金属味蔗糖酒石酸或柠檬酸咖啡因氯化钠鞣酸1)或豕草花粉苷（栎精）或硫酸铝钾（明矾）水合硫酸亚铁2)(FeSo4·7H2o)1610.55