玉米辅料用于啤酒制造的糖化适应性研究

《玉米辅料用于啤酒制造的糖化适应性研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、玉米辅料用于啤酒制造的糖化适应性研究.,,{之工泰一亍造.

2、I适▲■疆●浙江大学食品科技系(310029)陈敏何国庆-———一———～摘要研究了玉米辅料在啤酒制造中的糖化适应性.进行了不同的辅料配比,辅料糊化温度,糖化蛋白质休止温度的试验.结果表明:40%,50%配比的玉米辅料在糊化温度80,糖化蛋白质休止温度45的由于技术上的原因.国内绝大部分啤酒厂家都以大米为辅料,大米辅料配比达40%左右.而大米是我国人民的主粮,因此,开辟啤酒大米辅料新来源就成了一十重要的课题.国外已有不少啤酒厂家研制出了以玉米为辅料的啤酒,玉米用量为30%一70%0,_0].国内也

3、有一些啤酒厂家以玉米为辅料酿造过啤酒[3,但耐其糖化特性的研究少有报导.本文试图通过辅料配比,辅料糊化温度及糖化蛋白质休止温度这三方面来研究玉米辅料用于啤酒酿造的适应性.本项研究中糖化麦汁工艺的制定.糖化麦汁试验方案的设计及测定指标的确定都是以国内外参考资料及国内啤酒厂家生产工艺和测定指标为基础的j..同时,本试验还进行了验证试验和比较试验,为今后的发酵研究奠定了基础.1材料和方法1.1主要试验材料麦芽:加拿大进口,由大麦镧成.加善麦芽厂提供脱胚玉米:经人工去胚制得1.2主要试验设备和仪器Ill-IS型恒温水浴锅上海医疗器械五厂721型分光光度仪上海第三分

4、析仪器厂KS95A型凯氏定氨仪上海第三分析仪器厂WMK一02型干燥箱南京实验仪器厂JL94A型粉碎机齐家努科学仪器厂TG328A型分析天平湘仪天平仪器厂1_3试验方法1.3.1蔫定方法…水分的潮定:烘箱干燥法浸出物测定:德克拉克法总氨的测定:凯氏定氨法脂肪的测定:索氏提取法'5还原糖的测定:斐林试剂滴定法a一氨基氮的测定:茚三酮法糖化浸出物收得率的测定:比重法2糖化工艺总投料量:50克;辅料:玉米;原料:麦芽(原料与辅料的比例根据试验需要而变).l糊化【脱胚玉米粉+50℃温水+6/克淀粉酶I保温"升温至糊化温度(30n~n)糖化料术比l:4l糖化I麦芽粉+

5、温水{蛋白质休止温度)I保温60rainl并醪.定温至60℃,保温40minl升温到70℃.至碘痕反应完全l升温到76℃,直接过滤.得到原麦汁:0o术洗槽——【混合麦汁【1.3.3因素水平表在上述工艺流程中,对辅料配比,辅料糊化温度,糖化蛋白质休止温度分别选取了三个水平.试验方案选甩b(34)正交表(表1).<中国商办工业)杂志●1999年?第9期黟逭▲㈣c芸的极量3005差348较A与C,A与B的极差之差小得多.综合考虑可}2408550350如55因素对三指标的主次顺序为A)B)C.2结果与讨论名./_}IllI2.1脱胚玉米与大米成分的比较10

6、,将人工脱胚制得的玉米进行水分,无水漫出物,总氮等测106定,并同大米进行比较,结果见表2由表2可见,脱胚玉米的水萋105千,浔撕凸衡笺十手墓薯臣瞄盼=罂白囊…1含量略高于大米,但相差不大.这说明用脱胚玉米取代大米用作啤酒酿造辅料是可行的.另外,从脂肪含量来看,脱胚的玉米脂.肪含量低于0.65%.符合玉米用作啤酒酿造时脂肪含量应低于90.1,,.1%南要求l0l,从而可降低因脂肪含量高而使啤酒的泡沫,口嚣.感变差的机率.嚣170表2太米,玉米的成分分析…水分无水浸出物甚氙无术蛋白盾脂肪…30%40%50%80SO85℃90"C45%50℃55(%)(%)

7、(%)(%)(%)走采12.895I237.90.2—0.4uJ_玉泉1391I488.6930.6564//_,II_L_襄.试验方案与结果分析羹因士哥斌驻号蒌2I匕温度)t悻土五度)也露60蠡嚣tc…caDl4832.04.1264.2粕…度辅一2t221D.849I9771621～_.'…一一…'.…～.………:(℃)10_钾62.2紊.试验设计的三个水平制得的麦汁的还原糖值均大于3I88784026306ID.I…～…～…'……………～……73(5D%)t3(℃)10.8491542866.8lOOml,且各值差值<0.5g/lOOml,达到

8、并高于麦汁的质量9,,ID.II1蛳:551.9461.8g/lOOnd—log/IO0m]33(90~C2897560645的要求.而麦汁中的n一氨基氮值i110.728ID503753时还原糖来道,吝日素的到50mg/I的指标值,但各水平间的差值较大,特别是50地104871071410641~Z~Y{g-^>B>c米配比的夏什中的一氪基氮僵只有153?94mg/I,超过指Y,310.881tO878tO699鞋忱姐争为c不多,这说明若再增加玉米辅料配比,会导致Ot一氨基氮这耱R0303650Ⅲ∑迁糖:9628标不合格,最终影响后期的发酵过

9、程.麦芽汁的糖化漫出物i119269179-I7tSI36rio-