老年人群膳食设计论文

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1、安徽科技学院食品药品学院本科毕业论文老年人膳食设计食品质量与安全111：王文静学号：2302110120指导老师：丁志刚摘要：以下食谱是对60岁以上的老年男性人群设计的。根据其生理特点、DRIs等资料，对安徽北部60岁以上的轻体力活动的老年男性的春季的食谱设计。由于老年人随着年龄增长，机体的生理功能将发生渐进性衰退，老年人饮食要有规律，尽可能少食多餐，不饥饿，不过饱，要定时定量。关键词：60岁以上男性轻体力活动安徽北部膳食设计前言60岁以上的老年人群的活动量逐渐减少，能量消耗降低，机体内脂肪组织增

2、加，而肌肉组织和脏器功能减退，机体代谢过程明显减慢，基础代谢一般要比青壮年时期降低约10～15％，75岁以上老人可降低20％以上。因此，这类人群的食谱讲究膳食营养的均衡，保证优质蛋白质和各种人体必需营养素的充足供给，每日要保证主食的充足供给，做到粗细粮搭配，品种多样化。老年人的营养需要（1）热量的需要。随着体力活动减少和代谢活动降低，热量的消耗也相应减少。一般活动不多的老人，每天有6276～8368千焦耳（1500～2000千卡）热量，就足够了。如果继续食用不必要的高热量膳食，可使身体过胖，并会伴

3、发一些常见的老年病，如冠心病、高血压病等，影响健康。　　（2）蛋白质的需要。原则上应该是质量高些，数量少些。因为老年人的体内代谢过程以分解代谢为主，需要较为丰富的蛋白质来补偿组织蛋白的消耗。要尽量供给生物价值较高的蛋白质，应占摄取蛋白质总量的50％以上，如豆类、鱼类等可以多吃。相反，过多的蛋白质，可加重老年人消化功能和肾脏功能的负担，如果进食过多蛋类、动物内脏，又可增加体内胆固醇的合成，对健康不利。（3）碳水化合物的需要。由于老年人糖耐量低，胰岛素分泌量减少且对血糖的调节能力低，易发生血糖升高。因

4、此，老年人不宜食用蔗糖高的食品。以防止血糖升高进而血脂升高；也不宜多食用水果、蜂蜜等含果糖高的食品。应多吃蔬菜增加膳食纤维的摄入，以利于增强肠道的蠕动，防止便秘。安徽科技学院食品药品学院本科毕业论文（4）对脂肪的需要。老年人体内脂肪组织将逐渐增加，过多的脂肪，不利于心血管系统、消化系统及肝脏。但若进食脂肪过少，又将影响到脂溶性维生素的吸收，所以进一定量脂肪，以保持平衡膳食，也是必要的。总的原则是，要尽量选用含不饱和脂肪酸较多的脂肪，而减少膳食中饱和脂肪酸和胆固醇的含量，也就是多吃花生油、豆油、菜油

5、、玉米油等植物油，而少吃猪油、酥油等动物性脂肪。（5）对无机盐类的需要。无机盐类在人体内参与许多主要的生理功能，合理供给老年人身体需要的无机盐，对他们的健康长寿也有着不可低估的重要意义。老年人对钙的利用和贮存能力降低，易发生钙的负平衡，长期持续性负钙平衡是老年人骨质疏松发病率增加的一个重要原因。除坚持适当的运动之外，多接受日光照射，经常保证食物钙的摄入量（每日至少摄入600毫克钙），对预防骨质疏松甚为有益。牛奶含钙量丰富且易吸收，是老年人提供钙盐的较好食品。对于钠盐，老年人应适当限制，通常每日食盐

6、摄入量以5～10克为宜，不得超过8克。钾主要存在于细胞内液，老年人分解代谢常大于合成代谢，细胞内液减少，体钾含量常减少。所以应保证膳食中钾的供给量，每日供给3～5克即可满足需要。瘦肉、豆类和蔬菜富含钾。此外，微量元素铁、硒、锌、铜、铬也同样重要。（6）对维生素的需要。为调节体内代谢和增强抗病能力，各种维生素的摄入量都应达到我国的推荐摄入量。①维生素E为抗氧化的重要维生素，当缺乏维生素E时，体内细胞会出现一种棕色的色素颗粒，称为褐色素，是细胞某些成分被氧化分解后的沉积物，随着衰老过程在体内堆积，称为

7、老年斑。补充维生素E可以减少细胞色素的形成。我国规定老年人维生素E每日供给量标准为12毫克，各种植物油是其最良好的来源。②维生素C对于老年人保持身体健康和防治疾病十分必要，特别是老年人由于消化吸收功能减退，体内血浆和白细胞内维生素C含量均明显下降，故给老年人补充充足的维生素C更显得重要。我国规定老年人每日膳食维生素C供给量为60毫克，故应经常进食足量的新鲜蔬菜及水果。此外，维生素A、维生素B1、维生素B2等也同样重要。（7）对水的需要。老年人的结肠、直肠的肌肉萎缩，排便能力较差，再加肠道中粘液分泌

8、减少，以致大便容易秘结。老年人的饮水量一般认为每日2000毫升左右，以保持尿量1500毫升左右。食谱设计⒈老年人每日摄入的能量按1870kcal计算，其中蛋白质占15%，脂肪占20%，碳水化合物占65%，换算成质量约为蛋白质1870*15%∕4﹦70g,脂肪1870*20%/9=41g，碳水化合物1870*65%/4=303g，微量营养素钙1000mg，铁15mg，锌11mg，维生素A800ugRE。2.营养食谱的设计原则：在膳食调配过程中应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适