2食品污染及其预防

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1、《营养与食品卫生学》（《食品安全与营养》）（二）一、填空题1.漂白剂有（氧化型）漂白剂和（还原型）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。2.合成色素按其化学结构可分为（偶氮类色素）和（非偶氮类色素）两类。3.在肉制品加工过程中常用的护色剂有（硝酸盐）和（亚硝酸盐）。4.BHT的化学名称为（二丁基羟基甲苯），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。5.食品添加剂按其来源可分为（天然食品添加剂）和（人工化学合成食品添加剂），一般认为二者中（天然食品添加剂）的毒性较弱。6.（

2、亚硫酸盐）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。7.增味剂按化学性质不同，可分为（氨基酸）系列和（核苷酸）系列二种。8.一般将防腐剂分为（酸型防腐剂）、（酯型防腐剂）和（生物型防腐剂）三种。9.抗氧化剂是指能延缓食品成份（氧化变质）的一类物质。10.护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（亚硝基肌红蛋白），使肉制品呈现红色。二、单选题1.BHA的化学名称为（C）A叔丁基对苯二酚B焦硫酸钠C丁基羟基茴香醚D没食子酸丙酯2.食用合成色素的

3、色淀是由（D）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。A氧化铝B脂溶性色素C二氧化硅D水溶性色素3.我国规定硝酸钠（钾）只能用于肉类制品，最大使用量为（B）A0.3g/kgB0.5g/kgC0.15g/kgD0.25g/kg4.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（B）A．营养不良B.紫绀症C致泻症状D腐败变质5.硝酸盐和亚硝酸盐对（B）有特殊的抑制作用A沙门菌B肉毒梭状芽孢杆菌C李斯特菌D变形杆菌6.TG的化学名是（B）Aα-乙酰乳酸脱羧酶B谷氨酰胺转氨酶

4、C糖化酶D精制果胶酶7.味精的化学名是（C）A谷氨酸钾B鸟苷酸二钠C谷氨酸钠D谷氨酸钙8.山梨酸抑菌的机制是（B）A抑制微生物细胞呼吸酶的活性B抑制菌体内脱氢酶系的作用C抑制菌体内遗传物质的合成D抑制微生物电子传递酶系的活性9.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（A）A甘草B阿斯帕坦C甜蜜素D糖精10.可用于糖尿病患者的甜味剂是（C）A甘草B三氯蔗糖C赤藓糖醇D甜蜜素11.苯甲酸对（D）的作用较弱。A嗜盐菌B厌氧菌C嗜热菌D产酸菌12.苯甲酸在（C）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用

5、。A中性B高温C酸性D碱性13.下列哪种是允许使用的食用合成色素（B）A姜黄B柠檬黄C红曲D虫胶红酸14.下列哪种不是防腐剂（C）A苯甲酸及钠盐B三梨酸及钾盐C丁基羟基茴香醚D对羟基苯甲酸酯类三、多选题1.下列物质属于甜味剂的有（BC）A苯甲酸B木糖醇C甘草D山梨酸E谷氨酸钠2.偶氮类合成色素的毒性作用主要有（AD）A致癌性B致畸性C致突变性D一般毒性E致死性3.下列能用于食品的天然色素是（ABDE）A焦糖B虫胶红C藤黄D甜菜红E红曲米4.在肉类腌制品中最常用的发色助剂有（ACD）AL-抗坏血酸B

6、核黄素CL-抗坏血酸钠D烟酰胺Eβ-胡萝卜素5.酯型防腐剂对（AD）的作用较弱。A乳酸菌B霉菌C酵母菌D革兰氏阴性杆菌E革兰氏阳性杆菌6.防腐剂乳酸链球菌素的优点是（ABDE）A不会出现对抗生素的抗药性B不会引起肠道菌群紊乱C对热敏感D对其它抗生素不会产生交叉抗性E能在人的消化道内被蛋白水解酶水解四、名词解释1.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。2.酸度调节剂：是指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质，主要是用于改善食品的风味，同时又

7、可以提高食品的防腐和抗氧化能力。3.漂白剂：是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。4.着色剂：是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质，又称色素。5.护色剂：又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。6.酶制剂：从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质。7.增味剂：为补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质，也被称为鲜味剂或品味剂。8.防腐剂：为防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的

8、物质。9.抗氧化增效剂：某些化合物单独使用时没有抗氧化性，但可以和抗氧化剂并用起协同效应而使其抗氧化作用提高，这类物质称为抗氧化增效剂，如柠檬酸、酒石酸等。五、简答题1.常用抗氧化剂有哪些？目前一般常用的抗氧化剂均属酚类化合物，主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）等。另一类常用的抗氧化剂是过氧化物分解剂，如硫代二丙酸二月桂酯等。2.食用合成色素有哪些毒性？食用合成人工色素对人体有一定的毒性，主要有一般毒性和致癌性