食品污染及其预防（一）

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1、食品污染及其预防（一）Foodcontaminationanditsprevention天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632outline食品污染概述定义、分类对机体的危害一般预防原则生物性食品污染细菌污染腐败变质食品污染概述定义：在食品生产、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、化学性和物理性物质进入食品的现象，称为食品污染。分类：生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容

2、器和包装材料。物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。食品污染对人体健康的影响传染病寄生虫病急性中毒慢性中毒三致作用一般预防原则加强食品卫生宣传教育工作，从思想上重视该项工作。严格执行国家和部队食品卫生标准、法规和制度。加强厨房和食堂卫生管理工作。加强食品卫生检验和监督工作。天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632食品生物性污染细菌污染常见食品细菌假单胞菌属为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH5.0～5.1下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物

3、上均易生长繁殖。微球菌属和葡萄球属为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。肠杆菌科各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。弧菌属与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。乳杆

4、菌属革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632细菌污染途径食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。食品贮存、运输、销售中的污染：食品从加工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损的食品。细菌污染的检验及其卫生

5、学意义细菌总数：指单位质量（g）、体积或表面积的被检食品食品中所含的细菌数量。⑴严格规定条件下进行培养，称为菌落总数，测定值＜实际值。菌落总数仅指细菌在一定条件下能繁殖的细菌，而对某些需特殊条件培养的细菌则不能在该指标中反映出来。⑵涂片染色镜检计数，称为细菌总数，测定值＞实际值。包括死亡细菌数目。卫生学意义：⑴食品清洁状态的指标；⑵预测食品的储藏期。大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。卫生学意义：⑴粪便污染指示菌，其中典型

6、大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染⑵肠道致病菌污染的可能性。肠道致病菌：大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出。腐败变质定义：以微生物为主的各种因素综合作用下，所引起的食品成分与感官性质的一切变化。发生原因：⑴食品本身的因素：大分子营养物质蛋白质、脂肪、碳水化物；酶；水分；pH值；渗透压等⑵环境因素：温度；湿度；阳光（紫外线）；空气（氧气）⑶微生物：细菌、

7、霉菌和酵母。腐败变质化学过程：食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。蛋白质。富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氯的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。脂肪。脂肪的变质主要是酸败

8、。食用油脂与食品中脂肪的变质，称为酸败。酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。