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时间:2018-07-28
《毕业论文《苹果醋发酵新技术的研究状况》》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、苹果醋发酵新技术的研究状况摘要:众所周知,水果是一种食疗同源的天然食品。它不仅含有人体所需的各种营养物质,而且含有多种生理活性成分。对防治疾病、促进人体健康具有明显的作用。食醋不但有调味作用,而且具有营养保健功效。传统食醋是以粮食为原料发酵而得,口味单调,而以水果为原料经科学方法酿造的果醋,不仅可以达到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的营养物质,而且还具有独特的果香气,风味独特,功效更佳。果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富,风味优良,保健作用突出
2、的新一代酸性调味品或饮料。我国果醋历史悠久,几乎与果酒是同时代的产物,早在夏朝就开始有记载。随着人们生活水平的不断提高,果醋的保健功能也越来越受到人们的重视,国内正掀起喝果醋的热潮。有关果醋菌种、果醋工艺和果醋调配的研究也越来越受到研究者的青睐。对试验水果进行组成成分的分析表明:红富士苹果的含水量和含糖量都较高,不仅利于榨汁,而且所含糖度适于酵母菌的生长,利于酒精发酵、醋酸发酵,成为获得糖酸比例适中的果醋的良好原料。本文工艺实例以鲜苹果为原料加工制成苹果浆,再经酒精发酵和醋酸发酵酿制苹果醋,并分析了
3、苹果醋的加工工艺和操作要点。该产品保留有较多的维生素、食用纤维、有机酸等,对人体具有保健作用。Abstract:Asisknowntoallfruitisakindofnutritionalnaturalfood.Itisrichinnutrientswhichhumanrequireandcontainsmanyphysiologicallyactivecompositions.Ithasspecialeffectonpreventingandcuringdiseasespromotingbody
4、health.Thetraditionalvinegarisfermentedusinggrainsandthetasteissample.Thefruitvinegarfermentedwithscientificmethodnotonlyreachesthedegreeofediblevinegar’saciditybutalsopossessesthefruitflavor.Thefruitvinegartakesthefruitortherejectandby-productofthefru
5、itprocessingasthemainrawmaterial.ItisanewnutritionalacidicseasoningordrinkingwithuniqueflavorandhealthycarefunctionthroughEthylalcoholandAceticfermentation.Thehistoryoffruitvinegarinourcountryisglorious.Itwasappearedatthesametimewiththefruitciderlongbe
6、fore.AsearlyasXiaDynastytherewastherecordofthefruitvinegar.Withtheimprovementofpeople’slivingstandardmoreandmorepeoplepaymoreattentiontothestrainthecraftandthemixedoffruitvinegar.ThecomponentsoftheexperimentalHongFuShifruitapplearerichinwaterandsugar.T
7、heingredientsarefitfortheextractionofjuiceandthegrowthofSaccharomyceteAlcoholicfermentationandaceticfermentationareeasilytobecarriedouttoobtainfruitvinegarwithmoderateproportionofsugarandacid.Newprocessofapplevinegarmakingintermsofapplepulppreparationa
8、lcoholicandaceticfermentationwasexploredmoreovertheprocesstechnologyandmainoperationpointsofapplevinegarwereanalyzed.Theproductobtainedbythenewprocesspreservedmorevitamindietaryfiberandorganicacidsandpossessedhealthprotectionfunction.Th
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