威火腿加工过程中理化变化与标准化生产技术

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1、1362006,Vol.27,No.02食品科学※工艺技术宣威火腿加工过程中的理化变化与标准化生产技术乔发东1，马长伟2，杨红菊2，宋永2，李美桃2(1.河南工业大学生物工程学院，河南郑州450052；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要：应用现代肉制品腌制技术，对宣威火腿进行标准化腌制，能够稳定产品质量，避免腌制失败的风险。在宣威市的自然气候条件下进行干燥成熟，火腿表层肌肉(半膜肌)中的水分、食盐和游离氨基酸含量均低于深层肌肉(股二头肌)，终产品中这些指标的含量分别为：43.93%和55.25%；8.80%和

2、11.14%；5425.02mg/100g(DM)和9040.45mg/100g(DM)，表现出明显的部位差异，达不到标准化产品的质量要求。根据试验结果和资料分析提出的宣威火腿标准化、周年化生产工艺条件，将对生产原料的质量及加工过程中发生的理化及生物学变化进行控制，以便稳定产品质量，保持产品风味的一致性。关键词：宣威火腿；理化变化；标准化工艺；肌肉Physico-chemicalChangesandStandardizedTechnologyinXuanweiHamProcessingQIAOFa-dong1，MAChang-wei2，

3、YANGHong-ju2，SONGYong2，LIMei-tao2(1.CollegeofBioengineering,HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450052,China；2.CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083,China)Abstract：Xuanweihamwascuredinastandardizedwayinordertoimprovethep

4、roductqualityandavoidtheriskofdecay.ThedesiccationandagingoftheproductwereconductedinthenaturalclimateinXuanweicity.InM.semimembranosus(thehamsurfacelayer)andM.Bicepssemotus(thehaminnerlayer),themoisture,saltandfreeaminoacidwere43.93%and55.25%;8.80%and11.14%;5425.02mg/10

5、0g(DM)and9040.45mg/100g(DM)respectively.Thedifferencesindifferenthampartsweresosignificantthatcouldnotmeetthequalityrequirementofthestandardizedproduct.Thequalityofrawmaterialandphysico-chemicalchangesinprocessingcouldbecontrolledbythestandardizedtechnologybasedonthetest

6、resultssothatthequalityandtheflavorofXuanweihamcouldbeimproved.Keywords：Xuanweiham；physic-chemicalchanges；standardizedtechnology；M(Muscularis)中图分类号：TS251.5；TS251.7文献标识码：A文章编号：1002-6630(2006)02-0136-05宣威火腿是云南省的一个地方名优特产，独特的地本课题研究以保持和提高传统宣威火腿产品的独特理气候特征、优质的生产原料(乌金猪)，为传统宣威火风味

7、特征为前提，分析加工过程中的理化变化，提出腿的生产提供了天然条件。数百年来，聪明勤劳的宣宣威火腿标准化生产技术要求，为实现宣威火腿周年化威人民对腌制火腿的生产技术进行不断的总结和改进，生产奠定基础。使宣威火腿的独特风味受到中外消费者的广泛赞誉。1材料与方法随着时代的发展和科学技术的进步，宣威火腿产业只有坚持发展、追求创新、增加科技含量，才能适应1.1材料鲜猪腿；精制食用盐；复合腌制剂。当今食品工业安全、优质、标准、规模和自动化的发1.2方法展趋势，满足消费者日益增长的消费需求。原料验收→预冷→修整→搓盐→腌制→干燥成熟收稿日期：2005

8、-05-23基金项目：云南省省院省校科技合作项目(2001FBBMA00D016)；国家“十五”科技攻关项目(2001BA501A11)作者简介：乔发东(1963-)，男，副教授，博士，研究方向为肉品科学。