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《鸡肉火腿肠加工过程中鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化_李蕙蕙》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、鸡肉火腿肠加工过程中鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化;;;;!=!"李蕙蕙!曹品豹!刘合生!戚向阳!&+华中农业大学食品科技学院"湖北武汉#!""$"’-+浙江万里学院生物与环境学院"浙江宁波!&H&""#摘%要"溶解性$持水性$持油性和乳化性是鸡肉蛋白重要的功能特性"对乳化火腿肠具有重要意义%本文研究了在火腿肠腌制和煮制过程中"鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化%结果表明&在腌制过程中"随B*GA含量从"增加到-+KKV"鸡胸肉粗蛋白的持水性和吸油性都稳步增加"分别达到K-+J-V和&+-,6./%在加热煮制过程中"随温度上升到J"Y"蛋白质的溶解性显著下降"最后稳定在-+!,/
2、.,6’同时粗蛋白的吸油性也显著降低’但是持水性却逐渐升高%在J"Y的水浴中"随加热时间的延长"吸油性和乳化性都逐渐下降%关键词"鸡胸肉粗蛋白质"溶解性"持水性"持油性"乳化性M/,+0$’(##3+%&.(+,4%/,2,%&$2’.+%/.%@$+-’92$,’&12(&$.+.+’,3’,0$12(%$’’.+0&&&&"-""01*A)03A)"2+@=)%0E($"01"*40I34%&"M1.)(%&0C(%&!&+G8AA3/389:88;1<=3><3*>;?3<@>8A8/5"RN*O@8>/I/E==D3EF=25"_N@*>#
3、!""$""G@=>*’-+:*<3*>;i>D=E8>,3>2*A1<=3><3"Q@3h=*>/_*>A=C>=D3EF=25"B=>/78!&H&"""G@=>*#89’&2,%&&F(325.3.&*"6,"(3).+/%,0,%.&*"$,&"(3).+/%,0,%.&*,+)#-23’.$*.+/%,0,%.&*,1#&"#-(’&.-0(1&,+&$2+%&.(+,3%",1,%’.+%".%=#+-’51#,’&01(&#.+"#’0#%.,33*&(#-23’.(+0&*0#’,2’,/#+D+&".’,1&
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7、影响#付湘晋研究发现!碱提鲢鱼此外食品体系中其他成分也能引起蛋白质功能特性肌肉蛋白在碱性环境的溶解性和盐溶解度均高于水$&%的改变#溶解性"持水性"吸油性和乳化性是鸡胸洗传统鱼糜蛋白&酸提蛋白有较好的乳化性&酸碱提$#%肉蛋白质重要的功能特性!对乳化型火腿肠具有重取蛋白保水性比水洗鱼糜差#李红伟关于磷酸盐要意义#在鸡肉火腿肠加工过程中!添加适量的水对肉制品持水力影响的研究表明’对比磷酸三钠和分和脂肪!将有效提高火腿肠产率#但是添加过多六偏磷酸盐!焦磷酸盐对肉制品出品率贡献最大!加$H%的水分和脂肪!超过了鸡胸肉粗蛋白及相应添加剂入磷酸盐对样品的持水力
