低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化研究

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1、农产品加工2014年第11期第11期（总第371期）农产品加工No.112014年11月FarmProductsProcessingNov.文章编号：1671-9646（2014）11b-0026-03低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化研究11112邹礼根，刘军波，姜慧燕，邱静，庞国成（1.杭州市农业科学研究院，浙江杭州310024；2.桐庐庞龙食品有限公司，浙江杭州311502）摘要：对低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化规律进行分析和研究，结果表明蛋黄水分含量随着腌制时间延长而降低，腌制35d后水分含量降低至28.7

2、%±1.8%，降低了18.8%；蛋黄食用盐含量和蛋黄指数随着腌制时间延长而增加，腌制35d后蛋黄食用盐含量0.87%±0.09%，蛋黄指数0.85±0.09；随着腌制时间的延长，蛋黄L*值逐渐降低，a*值略有上升，b*值略有下降。关键词：低盐；咸蛋；理化特性；蛋黄指数中图分类号：TS253.4文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.11.037VariationsofPhysicochemicalCharacteristicsinYolkDuringProcessingofLow-

3、saltSaltedEggsZOULi-gen1，LIUJun-bo1，JIANGHui-yan1，QIUJing1，PANGGuo-cheng2（1.HangzhouAcademyofAgriculturalSciences，Hangzhou，Zhejiang310024，China；2.TongluPanglongFoodCo.，Ltd.，Hangzhou，Zhejiang311502，China）Abstract：Thevariationsofphysicochemicalcharacteristicsinyolkdur

4、ingprocessingoflow-saltsaltedeggsarestudied.Theresultsshowthatthemoistureofyolkdecreasedalongwiththepickledtime，whilethesaltcontentandyolkindexincreased.After35d，themoisturecontentofyolkisreducedto28.7%±1.8%，decreasedby18.8%，thesaltcontentis0.87%±0.09%，theyolkindexi

5、s0.85±0.09.Moreover，L*valueofyolkreducesgradually，a*valueincreasesslightly，andb*valuedecreasesslightlywiththepickledtimeincreases.Keywords：low-salt；saltedeggs；physicochemicalcharacteristics；yolkindex0引言1材料与方法咸蛋是一种风味独特、营养丰富、食用方便的1.1试验材料再制蛋品，大多采用草灰法、盐泥涂布法、盐水浸新鲜鸭蛋，桐庐富恒

6、蛋鸭专业合作社产品。[1]渍法等传统工艺生产。盐水浸渍法是最主要的咸蛋1.2主要试验方法加工方法，利用盐水溶液高渗透压作用，食盐向蛋1.2.1食用盐含量的测定清和蛋黄扩散，蛋清和蛋黄内的水分向腌制液中渗食用盐含量以氯化钠计，采用GB/T12457—透，通过脱水作用、盐溶盐析作用、抑菌作用等形2008间接滴定法进行测定。[2]成了咸蛋特殊的风味。目前，盐水浸渍加工方法中1.2.2水分的测定主要采用传统一次腌制加工工艺，然而传统咸蛋的水分采用GB5009.3—2010直接干燥法进行测定。加工方法简单，技术水平低，生产周期长，含盐量

7、1.2.3蛋黄指数的测定[4]高，品质不稳定，通常使用高盐腌制液来加快腌制参考袁晓龙的方法，略作改进。小心磕破咸蛋[3]速度。加工后的腌制液盐分高，有机物含量高，杂蛋壳，将内容物轻轻倒在玻璃平板上，分离蛋清与质多，浑浊变黑甚至发臭，不进行循环利用直接排蛋黄，2min后用游标卡尺测量蛋黄高度和蛋黄横向放，不仅造成食盐浪费，而且高盐腌制液会对周边直径，蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄横向直径。土壤和水体造成严重的盐碱化污染。本试验设计1.2.4蛋黄色差的测定[5]2种不同腌制液配方，采用二次腌制工艺，生产蛋清参考邱思的方法，略作改进。将咸

8、蛋蛋黄碾成***食盐含量低和蛋黄含油量高的低盐咸蛋新产品。粉末，用色差仪直接测定蛋黄的L值、a值、b值，收稿日期：2014-07-25作者简介：邹礼根（1978—），男，硕士，高级工程师，研究方向为农产品加工技术。2014年第11期邹礼根，等：低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特