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《低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化研究》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、农产品加工2014年第11期第11期(总第371期)农产品加工No.112014年11月FarmProductsProcessingNov.文章编号:1671-9646(2014)11b-0026-03低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化研究11112邹礼根,刘军波,姜慧燕,邱静,庞国成(1.杭州市农业科学研究院,浙江杭州310024;2.桐庐庞龙食品有限公司,浙江杭州311502)摘要:对低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化规律进行分析和研究,结果表明蛋黄水分含量随着腌制时间延长而降低,腌制35d后水分含量降低至28.7
2、%±1.8%,降低了18.8%;蛋黄食用盐含量和蛋黄指数随着腌制时间延长而增加,腌制35d后蛋黄食用盐含量0.87%±0.09%,蛋黄指数0.85±0.09;随着腌制时间的延长,蛋黄L*值逐渐降低,a*值略有上升,b*值略有下降。关键词:低盐;咸蛋;理化特性;蛋黄指数中图分类号:TS253.4文献标志码:Adoi:10.3969/jissn.1671-9646(X).2014.11.037VariationsofPhysicochemicalCharacteristicsinYolkDuringProcessingofLow-
3、saltSaltedEggsZOULi-gen1,LIUJun-bo1,JIANGHui-yan1,QIUJing1,PANGGuo-cheng2(1.HangzhouAcademyofAgriculturalSciences,Hangzhou,Zhejiang310024,China;2.TongluPanglongFoodCo.,Ltd.,Hangzhou,Zhejiang311502,China)Abstract:Thevariationsofphysicochemicalcharacteristicsinyolkdur
4、ingprocessingoflow-saltsaltedeggsarestudied.Theresultsshowthatthemoistureofyolkdecreasedalongwiththepickledtime,whilethesaltcontentandyolkindexincreased.After35d,themoisturecontentofyolkisreducedto28.7%±1.8%,decreasedby18.8%,thesaltcontentis0.87%±0.09%,theyolkindexi
5、s0.85±0.09.Moreover,L*valueofyolkreducesgradually,a*valueincreasesslightly,andb*valuedecreasesslightlywiththepickledtimeincreases.Keywords:low-salt;saltedeggs;physicochemicalcharacteristics;yolkindex0引言1材料与方法咸蛋是一种风味独特、营养丰富、食用方便的1.1试验材料再制蛋品,大多采用草灰法、盐泥涂布法、盐水浸新鲜鸭蛋,桐庐富恒
6、蛋鸭专业合作社产品。[1]渍法等传统工艺生产。盐水浸渍法是最主要的咸蛋1.2主要试验方法加工方法,利用盐水溶液高渗透压作用,食盐向蛋1.2.1食用盐含量的测定清和蛋黄扩散,蛋清和蛋黄内的水分向腌制液中渗食用盐含量以氯化钠计,采用GB/T12457—透,通过脱水作用、盐溶盐析作用、抑菌作用等形2008间接滴定法进行测定。[2]成了咸蛋特殊的风味。目前,盐水浸渍加工方法中1.2.2水分的测定主要采用传统一次腌制加工工艺,然而传统咸蛋的水分采用GB5009.3—2010直接干燥法进行测定。加工方法简单,技术水平低,生产周期长,含盐量
7、1.2.3蛋黄指数的测定[4]高,品质不稳定,通常使用高盐腌制液来加快腌制参考袁晓龙的方法,略作改进。小心磕破咸蛋[3]速度。加工后的腌制液盐分高,有机物含量高,杂蛋壳,将内容物轻轻倒在玻璃平板上,分离蛋清与质多,浑浊变黑甚至发臭,不进行循环利用直接排蛋黄,2min后用游标卡尺测量蛋黄高度和蛋黄横向放,不仅造成食盐浪费,而且高盐腌制液会对周边直径,蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄横向直径。土壤和水体造成严重的盐碱化污染。本试验设计1.2.4蛋黄色差的测定[5]2种不同腌制液配方,采用二次腌制工艺,生产蛋清参考邱思的方法,略作改进。将咸
8、蛋蛋黄碾成***食盐含量低和蛋黄含油量高的低盐咸蛋新产品。粉末,用色差仪直接测定蛋黄的L值、a值、b值,收稿日期:2014-07-25作者简介:邹礼根(1978—),男,硕士,高级工程师,研究方向为农产品加工技术。2014年第11期邹礼根,等:低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特
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