加工工艺条件对果蔬汁的品质影响研究

《加工工艺条件对果蔬汁的品质影响研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、加工工艺条件对果蔬汁的品质影响研究陈学红，秦卫东，马利华，戴晓娟(徐州工程学院食品工程学院，江苏徐州221000)摘要:果蔬汁的加工过程一般包括破碎、热烫、酶解、榨汁、澄清、均质、浓缩、杀菌及包装贮藏等单元操作，这些加工单元操作均对果蔬汁的品质产生不同程度的影响。本文综述了国内外果蔬汁加工研究的最新进展，分析了不同加工工艺条件对果蔬汁品质所产生的影响，并提出了今后进一步的研究方向。关键词:果蔬汁，加工条件，品质Effectofprocessingconditionsonqualityoffruitan

2、dvegetablejuicesCHENXue－hong，QINWei－dong，MALi－hua，DAIXiao－juan(CollegeofFoodEngineering，XuzhouInstituteofTechnology，Xuzhou221000，China)Abstract:Crashing，blanching，enzymaticdegradation，squeezing，clarification，homogenization，concentrationandpasteurization

3、，packageandstorageareusualunitoperationsduringfruitandvegetablejuicesprocessing.Theseunitoperationsaffectthequalityoffruitandvegetablejuices.Inthisarticlethedevelopmentoffruitandvegetablejuicesprocessingwerereviewed.Meanwhile，theeffectofdifferentprocess

4、ingconditionsonthequalityoffruitandvegetablejuiceswerediscussedandthefutureresearchneedwasproposed.Keywords:fruitandvegetablejuices;processingconditions;quality中图分类号:TS255.3文献标识码:A文章编号:1002－0306(2014)01－0355－08水果和蔬菜是特殊类型的植物性食品，含有人体所需要的多种营养成分和活性物质。与其它食物相

5、比，它们不但是人体维生素、矿物质的重要来源，而且还具有特殊的药理作用，不少水果和蔬菜属药食同源类物质。随着人们生活水平的提高，消费者对营养和保健越来越重视，天然健康食品的消费量增加，果蔬汁饮料即顺应了这一潮流的发展。从世界范围看，饮料消费总量在不断增加，碳酸饮料等嗜好性饮料的比重逐渐下降，果蔬汁饮料、蛋白饮料等受到更多消费者的青睐［1］。果蔬汁的加工过程一般包括破碎、热烫、酶解、榨汁、澄清、均质、浓缩、杀菌及包装贮藏等单元操作。研究表明，果蔬汁的理化性质及其活性成分(如维生素C、花青素、多酚等)会因这

6、些工艺条件而发生变化［2］。对于果蔬汁的每一个加工环节，国内外学者致力于研究不同的加工工艺条件对果蔬汁营养活性成分的影响，以期寻求最大限度保存果蔬汁中天然营养成分和功能性成分的适宜条件。为此，本文重点介绍国内外果蔬汁的加工研究现状，对不同加工工艺条件下果蔬汁的理化性质和活性成分的变化进行综述，并对未来研究进行展望，以期对果蔬汁加工工艺条件的确定有所帮助。1热烫对果蔬汁品质的影响果蔬汁加工前的热烫处理，其主要目的是钝化收稿日期:2013－06－26酶，避免因酶促褐变而引起果蔬汁色泽和品质的变化。其次，

7、热烫还可通过软化果蔬组织提高成品的出汁率。由于过氧化物酶(POD)具有很强的耐热性，且在大多数果蔬中普遍存在，因此常被用作热烫处理的指标酶。然而，不适宜的热烫处理也会对果蔬的品质如色泽、质构、营养成分产生不良的影响。因此，Gkmen等［3］认为在对果蔬进行热烫处理时要尽可能地减少对其品质所产生的不良影响，同时又要将POD钝化至适当残留的水平(10%)，80℃、2min的热烫处理能将豌豆中的POD活性钝化90%，同时保持了较高的维生素C和叶绿素含量。80℃、6min的热烫处理，可以将胡萝卜中POD的活

8、性钝化90%，同时又能保持良好的色泽和较高的总酚含量［4］。沸水热烫5min，有效地抑制了甘蔗汁的脱绿和褐变，降低了多酚氧化酶(PPO)的活性［5］。此外，微波热烫技术因可缩短对果蔬的加热时间，保存果蔬的天然营养成分，同时具有降低能耗、节约成本的特点［6］，在果蔬汁上的应用研究也日益增多。将甜菜红浸渍在水中，采用250～450W的微波热烫处理，能将POD活性钝化90%，且可避免失重及萎缩的发生［7］。微波热烫可诱导辣椒酚类衍生物的形成，增强辣椒的抗氧化活