酶液化法对果蔬汁加工的影响概述

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1、维普资讯http://www.cqvip.com酶2四川农业大学林学同艺学院，四JI雅安625014)摘要：综述了运用酶液化法处理不同果蔬浆，研兜其时果蔬裴液化效果、出汁率、澄清度、营养成分等因素造成的影响井比较了与传统制汁工艺的差异。综夸表明酶液化法对果蔬汁加工有积极的作用和贡献。关键词：酶液化法；液化效果；出汁率；澄清度；营养成分中圈分类号：275．5文献标识码：A^我国果蔬汁加工在最近十几年得到迅猛发腱．；【¨梅、杏山楂等，呈现出有利的前景液化效果传统果蔬制汁多采用浸提法、压榨法、离心法或打

2、可由粘度、液化率表示。其计算方法咖下：浆法取得l粜汁l“．不朋酶处l理的这些方法不仪出汁液化率(％)=(原料霞一处删爵残渣雨v原料雨×率底．而且汁液离心后．仍含不溶性果腔、少最淀l00％粉等物质而娃得比较浑浊另外还存在营养索损果胶酶液化山楂和胡萝h后，两者的原料利用耗、芳香物质逾敞等问题。牢明_娃提高．山椅提高36％，胡萝h提高l48％。20世纪30年代。人们就开始使用真筒酶澄清粘度明显降低．山横可溶性嘲彤物达3～4。Bx”I混浊的苹果汁，当时浓缩果汁在全球风靡一时。淀粉酶制剂处理lII植时效果却

3、不是很明娃另外．1986年．Sleinbueh等人发表了用辩液化法艺处单独使用纤维索酶制剂液化胡爹b果浆m能起到一理蔬菜和水粜的研究报告．发现这种l：岂不仅提高点作用．但需要合j正的pI1．如粜与果胶l怖混合使了m汁率．又大大减少了色素的攒失。我圈最由用其液化率会有较大的提高．不同果胶脯对胡箩J、杜朋等较为系统地研究了屎胶酶、淀粉酶纤维液化率均提高至少60％141。实验充分说明．粜腔酶索酶制剂~,-j-“I楂、胡萝h液化的效果．得mT酶液使细胞问大部分果胶物质水解了，同时降低了浆液化法能够生产出优

4、J贡山横原汁和山植浓缩汁的结沦的浓度。罗必武等‘陡用了艇合果胶雕分别处理萝著名的酶制剂公司丹麦诺和诺德公司(Novo汁和苹果汁．发现对照组粘{堑较I岛，而JJu入酶删Nt~rdiskFermen1)在址纪80年代即开发出“最佳剂组则不粘．1表示在不同的酶制剂添加量作用果浆酶解’I‘芝”(OptimalMashEnzyme．OME)．蛾近下苹果汁的粘度变化情况该公司义开发出一种新型果浆_删一PecliexSmash．2『)m}用于处理水果浆Stl蔬菜浆江陶大学生物：喇学院、80提出r义一种新型果蔬加

5、]_：用^卜粥化酶．扛要＼60用1果蔬加]二、促进过滤、提1箭出汁牢。由此可40＼＼见．酶液化法对果蔬制汁的积极作用已得到广。泛的20认同．井且具有良好的应用前景。020406('80Io0120140160I,ff．儿)l酶制剂添加l噩005％2哺制荆添加量0I％1酶制剂液化效果评价3酶制刺撩加l盛02％腓制刑液化处理果蔬浆泥能使原料的利用率大喇1不同的酶制剂添加量作用下苹果汁的粘度大提高，特别埘粜肉强度很低．不勃制汁的水果．变化情况【收稿日期】2006一l1-22【作者简介】李庆(1982-)

6、．女．在读砸}

7、研究生．研究方向：果蔬加]．蒲彪(19~6--)．男．副教授，副院长．硕上生导师．从事粜瓿加1l岍究维普资讯http://www.cqvip.com这些大分子可以控制混浊，但不能彻底清除它们，2酶液化法对出汁率的影响淀粉不完全水解可能产生糊精从而形成混浊。实际工作中，澄清汁液的方法有很多：自然澄清法、电■：：算液⋯一荷中和澄清法、超滤澄清法、加酶澄清法等。钟瑞敏等H啦用复合酶制剂澄清杨梅汁前，先用明胶处理，使复合酶制剂添加量少而效果明显，但处理后果汁仍不很透明，再通过硅藻土作助滤剂

8、，醋酸纤维膜过滤。即得到了澄清度超过95％的高澄清度杨梅汁。另外，梁灵等【4]在研究果胶酶与壳聚糖对猕猴桃果汁澄清时发现酶量对澄清汁透光率有一个最佳值，透光率随酶量加大而趋于稳定。酶液化果蔬浆后能够有效地减轻混浊，但不能完全依靠酶处理澄清果蔬汁。实验表明，用酶液化果蔬浆更有利于膜过滤等后续工艺，得到高澄清度的果蔬汁。4酶液化法对营养成分的影响传统工艺对于果蔬加工后营养成分损耗较大，一般较难达到消费者喜好的口味，而且加工烦琐，成本高昂。用酶法处理果浆营养成分损失很少，且保持原有的风味和色泽。如重要的

9、营养成分胡萝I-索，用酶处理的含量均大于非酶处理含量。酶法液化处理南瓜后类胡萝I-素含量达2．12mlOOg，传统制汁仅为0．84mg／100{~。芹菜汁和胡萝f-汁不能作为单独用汁，因其爽口性差，而它们作为复合饮料汁的重要组成部分具有调节风味，增进营养的价值，因而在加工过程中尽可能保持其特有的风味和营养具有重要意义。表1为胡萝卜汁酶解与非酶解工艺营养成分比较嗍。裹1胡萝卜汁酶解与非酶解工艺营养成分比较从表I中可以看出对胡萝卜制汁总固形物含量、可溶性固形物含量、总糖、胡萝卜素含量等