果蔬汁的加工.说课

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1、果蔬汁加工工艺食品工程系李海云说课大纲教材分析教学目标学习者分析教学策略分析教学过程板书设计教材分析教材：《食品工艺》高等教育出版社中等职业教育国家规划教材分析：《食品工艺》是食品工艺专业必开的一门专业基础课，培养综合素质好、专业素质高，具有较强的创新能力，能从事食品生产、科研、开发、经营管理的应用型、复合型、为创汇农业服务的、有高度责任感的食品高级专门人才。教学目标根据《技工学校实施性教学大纲》及学生的实际情况和有关教育理论确定本节课教学目标:知识目标:（1）果蔬汁的营养价值（2）果蔬汁的分类

2、（3）果蔬汁的加工工艺能力目标：a)学生较全面的掌握果蔬汁的分类b)通过本节课的学习，使学生能够较全面的了解加工工艺情感目标：培养并加强学生自主探索学习的意识，相互协作解决问题的意识，使学生在轻松地氛围中掌握知识，使《食品工艺》这门课成为学生喜欢上的课。根据大纲的要求和学生的专业知识掌握程度，我认为本节课的重点和难点是：重点：果蔬汁的营养及分类方法难点：果蔬汁的生产工艺流程重点难点学习者分析由于这门课是食品工程专业的基础课，学生在学习这门课之前，对食品的加工工艺了解的程度参差不齐，对此，在教学过

3、程中，应进行“分层教学”，以激发不同层次学生的学习兴趣。对于了解食品加工工艺较少的同学主要抓基础；对于掌握知识快，而能力强的同学着重理论和实践的相融合，使其在理论和实践融合的过程中有所提高和创新。同时可以通过课件、视频、网络等使其获得食品工艺最新的知识。教学策略分析首先，课程以理论为主，以“建构”的教学模式为基础，人本主义精神为指导，创设教学情景，采用“任务驱动”等多种方式结合开展教学，教学中应该培养学生独立思考和互相协作的精神。重点和难点可由老师讲解，也可以由问题切入，引领学生学习；对于工艺的

4、学习，可借助课件和视频激发学生的学习兴趣和创新灵感。教学过程根据教材分析及教学对象、教学目标、教学重点难点分析，在教学中应强调学生的主体作用，充分发挥学生的主观能动性，在课堂上，教师着重于问题的创设，提供氛围，必要时刻，教师可成为学生的“协作者”，使学生成为学习的主人，提高学生学习的能力。教学过程：教学路线导入新课观看视频课堂小结布置作业回顾复习回顾、复习（5分钟）水果罐头的分类？糖水类水果罐头糖浆类水果罐头果酱类水果罐头果汁类水果罐头糖水水果罐头的生产工艺？分选与洗涤去皮与修整热烫与漂洗抽空糖

5、液的配置装罐杀菌冷却新课导入（40分钟）果蔬汁的营养价值果汁中保留有水果中相当一部分营养成分，例如维生素、矿物质、糖分和膳食纤维中的果胶等，口感也优于普通白开水。比起水和碳酸饮料来说，果汁的确有相当的优势。但是大部分果汁之所以“好喝”，是因为加入了糖、甜味剂、酸味料、香料等成分调味后的结果。梨汁梨肉香甜多汁，有清热解毒、润肺生津、止咳化痰等功效，生食、榨汁、炖煮或熬膏，对肺热咳嗽、麻疹及老年咳嗽、支气管炎等症有较好的治疗效果。若与荸荠、蜂蜜、甘蔗等榨汁同服，效果更佳。柑橘汁性凉味甘酸，有生津止咳

6、、润肺化痰、醒酒利尿等功效，适用于身体虚弱、热病后津液不足口渴、伤酒烦渴等症，榨汁或蜜煎，治疗肺热咳嗽尤佳。萝卜汁能清热化痰、生津止咳、益胃消食，生食可治疗热病口渴、肺热咳嗽、痰稠等症，若与甘蔗、梨、莲藕等榨汁同饮，效果更佳。葡萄汁葡萄营养丰富，酸甜可口，具有补肝肾、益气血、生津液、利小便等功效。生食能滋阴除烦，捣汁加熟蜜浓煎收膏，开水冲服，治疗烦热口渴尤佳。经常食用，对神经衰弱和过度疲劳均有补益。石榴汁石榴性温味甘酸，有生津液、止烦渴作用。凡津液不足、口燥咽干、烦渴不休者，可作食疗佳品。石榴捣

7、汁或煎汤饮，能清热解毒、润肺止咳、杀虫止痢，可治疗小儿疳积、久泻久痢等。定义：果汁和蔬菜汁是指用新鲜或冷藏水果为原料，经机械压榨或其他方法制得的汁液制品。分类方法：1）按工艺分（采集型、提取型、配置型、发酵性）2）按状态分（澄清型、浑浊型、固体果蔬汁、果粒饮料）3）按果蔬种类分（橙汁、苹果汁、梨汁……）根据1989年颁布的中华人民共和国《软饮料的分类》国家标准（GB10789-89）,果蔬饮料归纳为以下八类：1）原果蔬汁（100%纯果蔬汁）2）原果蔬浆（带果肉果蔬原汁）3）浓缩果蔬汁及浓缩果蔬浆

8、（去除一定比例的天然水分）4）果蔬汁及果蔬汁饮料（果蔬原汁含量不少于10%）5）果肉果蔬汁饮料（原果浆含量不少于35%）6）果粒果蔬汁饮料（原果蔬汁含量不少于10%，果蔬汁含量不少于13%）7）果汁水（原果汁含量不少于5%）8）其他果蔬饮料果蔬汁生产工艺：原料的清洗榨汁和浸提澄清和过滤均质和脱气糖酸调整浓缩果蔬汁的杀菌和包装1）原料的清洗方法果蔬原料的清洗一般采用喷水或流动水清洗，对于农药残余量较多的果实可用0.5%-1%稀盐酸溶液常温浸泡5分钟或10分钟，或用0.05%高锰酸钾或0.06%漂白