食品化学复习资料

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1、第一章绪论名词解释1.食品化学：用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过对食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏、加工和运输过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。2.营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。P2第二章水分名词解释1.结合水：指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，可分为化合水、邻近水和多层水。P212.体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水，它分为不移动水或滞化水、毛细管水和自由流动水。P223.水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱

2、和蒸汽压的比值。P234.水分的吸附(吸湿)等温线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线（MSI）。P265.等温线的滞后现象：一种食物一般有两条吸附等温线；一条是吸附等温线，是食品在吸湿时的吸附等温线；一条是解吸等温线，是食品在干燥时的吸附等温线；往往这两条曲线并不完全重叠，在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔，把这种现象称为等温线的滞后现象。6.玻璃态：指既像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近似有序，因此它是非晶态或无定形态。7.玻璃化转变温度:指非结晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变时的温度。8.分子移动性:又称分子流

3、动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量。问答题1.水分活度与食品稳定性的关系。答：食品的贮藏稳定性与水分活度之间有着密切的联系。一）水分活度与微生物生命活动的关系：各类微生物生长都需要一定的水分活度，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来：细菌为Aw>0.9；酵母为Aw>0.87；霉菌为Aw>0.8。（一些耐渗透压微生物除外。）在Aw<0.60时，绝大多数微生物就无法生长。一）水分活度与食品化学变化的关系：1)、从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。2)、

4、从水分活度与非酶反应的关系来看：降低食品的Aw，可以延缓酶促反应和非酶反应的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但Aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败,还能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性，最好将Aw保持在结合水范围内。三)水分活度与食品质构的关系:水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大的影响。当水分活度从0.2～0.3增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏着性增加。水分活度为0.4～0.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大。四)降低水分活度值，提高食品稳定性的机理:1）、大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应、酶

5、促反应受到抑制。2）、很多化学反应属于离子反应，该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用，而发生离子化或水化作用的条件必须有足够的体相水才能进行。3）、很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行（如水解反应）。如降低水分活度，就减少了参加反应的体相水的数量，反应物（水）的浓度下降，化学反应的速度就变慢。4）、许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。1.水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。2.水分的吸附等温线的定义，以及3个区段的水分特性。答：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水

6、分活度之间的关系图称为吸附等温线。3个区段的水分特性：特征区域一区二区三区AW0--0.250.25--0.850.85--0.99含水量%1--6.56.5--27.527.5<冷冻能力不能冻结不能冻结正常容积能力无轻微--适度正常1.结合水和体相水的定义及区别。答：结合水，又称束缚水、固定水，通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。根据结合水被结合的牢固程度的不同，结合水分为：化合水、邻近水、多层水。体相水，又称游离水，指没有被非水物质化学结合的水，可分为：不移动水(滞化水)、毛细管水、自由流动水。体相水和结合水的区别：1)结合水的量

7、与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。2)结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度（100℃）下结合水不能从食品中分离出来。3)结合水不易结冰（冰点约–40℃）。4)结合水不能作为溶质的溶剂。5)体相水能为微生物所利用，结合水则不能。2.冰对食品稳定性有何影响？采取哪些方法可以克服冷冻法保藏食品的不利因素？3.食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？食品中水的存在形式有哪些？各有何特点？答：1、与离子和离子基团的相互作用的水是