食品化学与食品安全复习资料1.5

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1、在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。 由少数必须基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化作用的空间小区域是酶的活性中心防腐剂是凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。 .肉的成熟是动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程 脂肪酸通过酶催化α与β碳原子间的断裂、β-碳原子上的氧化，相继切下二碳单位而降解的方式称为脂肪酸的β氧化。 水分活度一个食品样品中水蒸气分压P与同一温度下纯水的饱和蒸气压P0之比。Aw=P/P0 无催化活性的酶分子称为酶

2、原EMP途径葡萄糖无氧分解为丙酮酸的一系列化学变化过程，又称葡萄糖的酵解途径 氨基酸的α-氨基与酮酸的α-酮基在转氨酶的作用下相互交换，使原来的α-氨基酸变为相应的α-酮酸，α-酮酸转变为相应的α-氨基酸，这个过程称为转氨基作用。 食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或者天然的物质。生色基能够在紫外可见区内吸光的基团当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾

3、，进而刺激味觉神经传递到异化作用通过物质分解，将自身物质转化为外部物质的过程。淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。必需氨基酸人体不能合成而只能由食物供给的氨基酸。分别是LysPheValMetTrpLeuIleThr（His）酶的必需基团是酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性有直接关系，这些官能团称为酶的必需基团生物氧化糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸血色质是在缺氧的条件下，肌色质的中的三价铁还原为二价铁

4、，生成粉红色的物质，称为血色质。 霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是3-硝基丙酸。从食品学的意义上讲，果蔬的成熟指果蔬生长达到最佳可食程度。六类营养素中，能供给肌体能量的有糖、蛋白质、脂肪。蔗糖在蔗糖酶的作用下水解为葡萄糖和果糖。对一个酶的命名必需说明的是酶的作用底物和反应的性质。动物肌肉的颜色主要来自于血红蛋白和肌红蛋白。评价风味的方法有感观评定分析和色谱分析方法。乳糖在乳糖酶的作用下，水解为D-葡萄糖和D-半乳糖。油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有磷脂酶的专一性决定于结合基团参与呼吸链的酶都是氧化还原酶

5、NAD+名称是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量2个ATP安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止味的变调含硫氨基酸有Cys绝大多数的酶是蛋白质酶催化性决定于催化基团生物氧化与体外燃烧的不同点是进行方式NADP+名称是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸甜蜜素的商品名是环己基氨基磺酸钠下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是琼脂糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是乙酰辅酶A人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸已知胶类中增稠效果最好的是瓜尔豆胶未煮熟的

6、蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是凝集素对食品化学物质的危害鉴定，具体方法有四种，按照重要程度依次降低的顺序可以分为：流行病学研究，动物毒理学研究，体外试验、定量的结构和活性关系的研究等目前，已经知道的环境激素种类多达70多种，其中毒性最大的三种被称为世纪三毒，它们分别是DDT、多氯联苯、二恶英。人类感染不同的沙门氏菌后会表现出五种不同的临床表现，分别有肠热性（伤寒或副伤寒、肠炎型、败血症、慢性肠炎、无症状带菌者]常见的4种贝毒素有：腹泻性贝毒素、麻痹性贝毒素、失忆性贝毒、神经性贝毒猫是弓形虫病的主要传染源60Co是

7、人工放射性核素食品中多环芳烃（PAH）含量最多的是.烤羊肉串植物红血球凝集素不属于苷类植物毒素细菌诱发的食源性疾病的发生机制有外毒素，胃肠道内毒素分泌，细胞穿透，细胞侵入，黏附和信号转导食品中反式脂肪酸的来源有：反刍动物(如牛、羊)的脂肪以及乳与乳制品，食用油的氢化产品，经高温加热处理的植物油有机氯农药是一种对环境污染比较严重的农药，有机氯农药化学性质相当稳定，不溶或微离于水，易溶于多种有机溶剂和脂肪，在环境中残留时间长，不易分解，并不断地迁移和循环，从而波及全球的每个角落，是一类重要的环境污染物。转基因作物对生态环境可能造成的影

8、响：转基因作物本身演化为杂草的可能性，基因漂移与转基因逃逸对近源物种的潜在威胁，转基因植物对非靶标生物的危害及生物多样性的影响米氏方程，及Km的意义答：Vmax[S]V=————————[S]+KmKm是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓