食品化学复习资料20

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1、在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。 由少数必须基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化作用的空间小区域是酶的活性中心防腐剂是凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。 .肉的成熟是动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程 脂肪酸通过酶催化α与β碳原子间的断裂、β-碳原子上的氧化，相继切下二碳单位而降解的方式称为脂肪酸的β氧化。 水分活度一个食品样品中水蒸气分压P与同一温度下纯水的饱和蒸气压P0之比。Aw=P/P0 无催化活性的酶分子称

2、为酶原EMP途径葡萄糖无氧分解为丙酮酸的一系列化学变化过程，又称葡萄糖的酵解途径 氨基酸的α-氨基与酮酸的α-酮基在转氨酶的作用下相互交换，使原来的α-氨基酸变为相应的α-酮酸，α-酮酸转变为相应的α-氨基酸，这个过程称为转氨基作用。 食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或者天然的物质。生色基能够在紫外可见区内吸光的基团当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，

3、刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到异化作用通过物质分解，将自身物质转化为外部物质的过程。淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。必需氨基酸人体不能合成而只能由食物供给的氨基酸。分别是LysPheValMetTrpLeuIleThr（His）酶的必需基团是酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性有直接关系，这些官能团称为酶的必需基团生物氧化糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸8血色质是在缺氧的条件下，肌色质的中的三价

4、铁还原为二价铁，生成粉红色的物质，称为血色质。 霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是3-硝基丙酸。从食品学的意义上讲，果蔬的成熟指果蔬生长达到最佳可食程度。六类营养素中，能供给肌体能量的有糖、蛋白质、脂肪。蔗糖在蔗糖酶的作用下水解为葡萄糖和果糖。对一个酶的命名必需说明的是酶的作用底物和反应的性质。动物肌肉的颜色主要来自于血红蛋白和肌红蛋白。评价风味的方法有感观评定分析和色谱分析方法。乳糖在乳糖酶的作用下，水解为D-葡萄糖和D-半乳糖。油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有磷脂酶的专一性决定于结合基团参与呼吸链

5、的酶都是氧化还原酶NAD+名称是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量2个ATP安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止味的变调含硫氨基酸有Cys绝大多数的酶是蛋白质酶催化性决定于催化基团生物氧化与体外燃烧的不同点是进行方式NADP+名称是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸甜蜜素的商品名是环己基氨基磺酸钠下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是琼脂糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是乙酰辅酶A人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸已知胶类中增稠效果最

6、好的是瓜尔豆胶未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是凝集素米氏方程，及Km的意义答：Vmax[S]V=————————[S]+KmKm是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。Km值是酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是mol/L8。反应了酶和底物的亲和力，Km越小，底物和酶的亲和力越大。美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素1）基本反应物：还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。2）影响因素：（1）pH，7.8~9.2时速度最快（2）糖结构的影响：褐变程度

7、为D-木糖>L-阿拉伯糖>己糖>二糖。（3）金属离子：Cu与Fe起催化作用,程度为Fe(III)>Fe(II)果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风味的变化。将过氧化物酶作为果蔬热烫是否充分的指标是因为：过氧化物酶是非常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；过氧化物酶广泛存在于果蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；过氧化物酶的定性和定量检测均很方便、快速。酶催化作用的特点1)高度的催化性2)高度的专一性3)酶活性的不稳定性4)酶活性的可调节性TCA循环的总反应式从淀粉为原

8、料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用a-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的