食品化学复习资料.docx

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1、①什么是食品化学？它的研究内容是什么？1.食品的化学组成及理化性质2.是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。②试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。属性变化质地失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软风味出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香颜色褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩营养价值蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变安全性产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质③

2、你希望从这门学科中学到什么以及对这门课程的教学有何建议？第二章1.名词解释：水分活度、水分吸附等温线、结合水、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物、滞后现象。水分活度(wateractivity)是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示:水分吸附等温线(Moisturesorptionisotherms,MSI)在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw的关系曲线。疏水水合(Hydrophobichydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团

3、附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。疏水相互作用(Hydrophobicinteraction）：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。笼形水合物(Clathratehydrates)：是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。滞后现象（Hysteresis）：回吸与解吸所得的水分

4、吸附等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hysteresis）。2.请至少从4个方面分析Aw与食品稳定性的关系。1.除脂肪氧化在Aw<0.3时有较高反应外，其它反应均是Aw愈小反应速度愈小。也就是说，对多数食品而言,低Aw有利于食品的稳定性。2.Aw：0-0.33范围内，水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。水与金属离子水合,降低了催化性。随Aw↑,反应速度↓过分干燥，食品稳定性下降3.Aw：0.33-0.73范围内，水中溶解氧增加，大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化，催化剂和氧的流动性增加，随Aw↑,反

5、应速度↑4.Aw＞0.8随Aw↑,反应速度增加很缓慢，原因:催化剂和反应物被稀释,阻滞氧化3.简要说明水分与溶质的相互作用。随着离子种类及所带电荷的不同，与水之间的相互作用也有所差别。大致可以分作两类：1、有助于水分子网状结构的形成，水溶液的流动性小于水，如：Li+、Na+、H3O+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、OH-等。2、能阻碍水分子之间网状结构的形成，其溶液的流动性比水大，此类离子如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl-、Br-、I-、NO3-、BrO3-等；实际上，从水的正常结构来看，所有的离子对水的结构都起破坏作用，因为它

6、们能阻止水在0℃下结冰。4.概括食品中的水分存在状态。体相水（自由水，截流水）：以毛细管力结合的水结合水（构成水，邻近水，多层水）：以氢键结合力结合的水5.解释脂质氧化与水分活度的关系并说明原因。脂质在Aw小于0.3时，反应速度随着Aw增大而减小。原因：水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。水与金属离子水合,降低了催化性。6.简要说明水分吸附等温线滞后现象产生的主要原因。7.图中各区水的名称和性质。区Ⅱ多层水大多数多层水在-40℃不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。有一定溶解溶质的能力。与纯水比较分子平均运动

7、大大降低。不能被微生物利用。区Ⅰ和区Ⅱ的水占总水分的5%以下区Ⅰ的水的性质：最强烈地吸附，最少流动，水－离子或水－偶极相互作用，在-40℃不结冰，不能作为溶剂，看作固体的一部分，占总水量极小部分区Ⅲ的水的性质：体相水被物理截留或自由的。宏观运动受阻。性质与稀盐溶液中的水类似。占总水分的95%以上8.比较高于和低于冻结温度下的Aw时应注意的两个重要差别？9.为什么植物的种子和微生物的孢子能保持其生命力？是因为后者不含水分因此不受温度的影响吗？10.冰冻果蔬的伤害是低温使果蔬的代谢受阻所致。第三章1.名词解释：碳水化合物、糖的吸湿性（保湿性）、甜度、

8、淀粉糊化（老化）、单糖、低聚糖、多糖、乳糖不耐症、变性淀粉、焦糖化反应、Maillard反应、HM果胶、LM果胶、葡萄糖当量碳水化合物(