食品微生物及食品化学复习资料

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1、食品微生物部分（75分）一、名词解释（共5题，4分/题，共20分）1、准性杂交2、营养缺陷型菌株3、芽孢4、正型乳酸发酵5、噬菌体二、选择题1、影响微生物生长最重要的物理因素是（）A．水分B．渗透压C．温度D．日光和射线2、染色法中，最常用最重要的鉴别染色体法为（）A．荚膜染色B．革兰氏染色C．单染色D．鞭毛染色3、与细菌运动有关的结构是（）A．鞭毛B．荚膜C．菌毛D．芽孢4、细菌的基本结构不包括（）A．细胞壁B．细胞膜C．鞭毛D．细胞质和内含物E．细胞核5、L型细菌是指（）A．无荚膜细菌B．化学

2、法脱细胞壁的细菌C．自发突变形成遗传性稳定的细胞壁缺损菌株D．金黄色葡萄球菌E．以上都不是6、革兰氏染色结果判定为阴性，菌体为（）A．紫色B．红色C．蓝色D．无色7、食品工业中发酵酸奶的菌种保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳链球菌是（）A．拮抗关系B．共生关系C．互生关系D．竞争关系8、电热恒温干燥箱干热灭菌最佳条件选择是（）A．56℃3小时B．100℃2小时C．160℃2小时D．180℃2小时9、黑曲霉的无性繁殖产生的孢子是（）A．节孢子B．孢囊孢子C．分生孢子D．游动孢子10、病毒衣壳体的组成成分（）A

3、．核酸B．蛋白质C．多糖D．脂类三、问答题（共3题，10分/题，第三题15分，共35分）1、微生物营养类型分类的依据是什么？分为几大营养类型？举例说明每种营养类型的特点有哪些？（10分）2、酸奶发酵凝固的机理是什么？影响发酵的关键因素有哪些？为什么？(10分)3、请分析食品工业中微生物污染的来源有哪些？当今全球微生物导致的食源性中毒急剧增加，如何控制微生物的污染？保证食品的安全性？（15分）食品化学部分一、名词解释（每题3分，共15分）1、水分子流动性2、笼形水合物3、油脂的塑性4、蛋白质水合作用

4、5、风味二、填空题（每空0.5分，共15分）1、结合水与自由水的区别：_________、_________、_________。2、糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140-170℃）时，会因发生_________等过程而发生褐变反应，这种反应称为_________反应，又叫卡拉蜜尔作用，蔗糖为原料在这一过程中依次的物质变化是蔗糖、_________、_________、_________、_________。3、淀粉糊化作用分为三个阶段即_________、_______

5、__、_________。4、写出常见的5种低聚糖_________、_________、_________、_________、_________。5、舌头不同部位对不用味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对_________比较敏感，舌的前部对_________比较敏感，舌靠腮的两侧对_________比较敏感，而舌根对_________比较敏感。6、举出4中能引起蛋白质变性的物理因素：_________、_________、_________、_________。7、写出5中和乳化有关的食品_

6、________、_________、_________、_________、_________。三、简答题（共15分）1、简述滞后现象及引起滞后现象的原因（5分）1、简述热处理对蛋白质的影响（5分）2、论述油脂同质多晶现象及影响油脂晶型的因素（5分）一、论述题（共1题，15分/题，共30分）1、试论述面团形成的过程，并讨论如何在面条制作中切实提高面团形成的质量。2、论述食品褐变的机理并举例说明褐变对食品质量的影响。