餐饮部厨房岗位职责和素质要求及工作程序和标准

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1、蒃螀羂莆薅薃袈莅芄螈螄莄莇薁膃莃蕿袆聿莂蚁虿羅莂莁袅袁莁蒃蚇腿莀薆袃肅葿蚈蚆羁蒈莈袁袇肅薀蚄袃肄蚂餐饮部厨房岗位职责和素质要求及工作程序和标准一、厨房长的岗位职责和素质要求直接上级：餐饮部经理直接下属：中厨师长、西饼厨师长（一）厨师长的岗位职责1、在部门经理的领导下，全面负责厨房的管理工作，对部门经理负责，并报告工作；2、坚持按级上灶制度，负责厨房力量的调配，掌握每个厨房的技术专长，合理安排工作岗位，关心厨师思想情况，调动每个厨师的积极性；3、掌握每天任务情况，统筹安排各项五一节的工作，参与大型和重要宴会的设计，亲自负责烹饪制制作，确保万无一失；

2、4、严格按照工作规程和质量的要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜点达到规格，质量和数量的要求，符合出菜的速度；5、贯彻执行〈食品卫生法〉和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨房个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故；6、熟悉和掌握货源，食品切配加工和储备情况，负责检查货源和切配加工规格、质量、调配干货，实行定额管理，严格抓好哦领货手续，防止货源变质和短缺；7、建立与餐厅的联系制度，密切相互的配合与协调，收集和听取客人的意见和反映，随时了解市场动态，适时更换菜单，增加菜点花包品种；8、抓好成本分析和核算，掌

3、握各种食品原料的价格，加强对食品原料和各类物品及水、电、煤气耗费用和管理，严格控制各类菜点，毛利标准，合理调整售价，努力减少浪费，提高利用率堵塞各种漏洞；9、抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带、组织厨师改革和创新菜点品种，保持和发扬饭店的特色和风格；10、做好政治思想工作，抓好班组精神文明建设，关心厨师生活。（二）厨师长的素质要求基本要求：有强烈的工作责任心，有高尚的职业道德；自然条件：身体健康，品貌端正，无传染病。年龄在35岁以上，男性为宜；文化程度：大专以上学历，受过专业技术训练、厨房管理以及营养学方面的专业培训；外语水平：中级以上英语会话

4、水平；工作经验：10年以上厨师长工作经验，有丰富的实际操作经验；特殊要求：精通厨师各工作的操作，具有国家高级技术等级证书。二、中厨师长的岗位职责和素质要求直接上级：厨师长直接下属：中厨师长（一）中厨师长的岗位职责1、在厨师长的领导下，主持中餐厨房的日常工作；2、协助厨师长指定菜单，根据季节变化，不断创新菜单和推出每月〈周日〉的特色菜；3、调动厨师积极性，监督菜品质量，满足顾客对食品的要求；4、监督宴会、酒会、团体餐的准备工作和出菜过程：5、指定采购计划，及时提供采购单，签署厨房每日提货单；6、坚持质量标准、督导厨房的菜品投料和技术操作；7、监督厨

5、房正确使用和维护厨房设备；8、评估厨房的工作表现，检查属下厨师的仪表、卫生状况。按规定着装，合理调配技术力量，加强团结协作；9、完成食品成本控制，严禁偷窃和偷吃现象；10、合理排班，监督出菜顺序和速度，创造良好的工作环境。（二）中厨师长的素质要求基本要求：有为烹饪业做贡献的事业心，在工作上认真负责；自然条件：身体健康，品貌端正，年龄在30岁以上；文化程度：厨师烹饪专业毕业，高中以上学历。经过营养配餐的专业技术培训；外语水平：要求达到中级外语水平；工作经验：有五年以上厨师长管理经验；特殊要求：特级厨师证书，掌握各种烹饪技术〈冷菜，热菜，面点〉。三、

6、西厨师长的岗位职责和素质要求直接上级：厨师长直接下属：西厨领班（一）西厨师长的岗位职责1、协助厨师长指定西餐厅菜牌、厨师菜谱及食品价格；2、给改正厨师不止工作并对员工的工作给予知道和监督；3、合理配置厨师力量，确保上菜质量和上菜速度；4、监督、检查员工的个人卫生和劳动纪律；5、协助厨师长检验食品质量，指定原料采购计划，减少烹饪原料在使用过程中不必要的浪费、损坏；6、监督改正严格按照程序操作，不使用不卫生的工作和用具；7、加强厨房内各种设备的管理，合理使用，经常进行清洁和保管。（二）西厨师长的素质要求基本素质：有强烈的工作责任心，对工作认真负责，有

7、高尚的职业道德；自然条件：男性，身体健康，品貌端正。年龄在30岁以上；文化程度：受过专业技术训练和厨房管理培训；外语水平：中级以上英语水平；工作经验：3年以上英语水平；精通西餐烹饪知识，较炙全面掌握西餐制作技法；特殊要求：在行业中有一定的知名度，具有国家级高级技术职称证书。经过营养配餐的专业技术技术培训〈在西方国家聘请西餐厨师长为佳〉。四、中厨师热菜领班的岗位职责和素质要求直接上级：中厨师长直接下属：厨师（一）中厨热菜领班的岗位职责1、全面掌握本菜系的烹饪技术，对其它菜系有一定的了解；2、协助中餐厨师长制作菜单，懂得成本核算；3、检查厨师的仪表、

8、仪容及工作服，监督厨师按程序操作；4、开餐前检查所有烹饪调料，检查个岗位的准备工作；5、零点菜单、宴会菜单、原料切配、菜肴质量，对所有食