2.5西厨房程序和标准

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1、粗加工间工作的程序及标准制定日期：2005.8.5程序操作标准1.准备工作2.对原材料加工3.列采购计划4•清洁卫生5.检查、下班1.1检查设备、设施是否运转正常。1.2检查冰箱内部各种原料的新鲜程度，确定是否需要补货。1.3从库房提取每日所需肉类、水产类、禽类并解冻。1.4根据采购单对到货的原材料进行验收，严格检查食品质量。确保原材料的出成率。1.5高档原料厨师长亲自验收。2.1菜品工艺要求，分别脱骨、剔刺，切成块、片、丝、扒等，并用保鲜纸封好，按肉类、禽类、水产类分别摆放，按各厨房分别摆放。2.2加工宴会活动的食品要附上宴会单

2、，以确保准确无误。3.1根据库存列出次日的采购计划，并交给厨师长。4.1每天工作完成后，对加工间进行彻底清扫。4.2做好设备设施的清洁维护和保养。5.1关闭水和灯，经厨师长检查后，同意下班方可离开岗位。冷菜间工作的程序及标准制定日期：2005.8.5程序操作标准1.准备工作2.开早餐3.对原材料加工4.中午开餐过程中5.列采购计划6•晚餐开餐过程中7.检查、下班8.夜班工作1.1搞好个人卫生，做到“五专四勤”制。1.2搞好环境卫生，用消毒液擦洗；刀、墩、台、冰箱、地面。1.3紫外线灯消毒15分钟。1.4上好消毒小毛巾。2.1根据早

3、餐人数，酌情制作、添加食品，并保证食品岀品质量及供应。3.1符合卫生标准的原料做到；不用、不制作、不储藏。3.2严格执行洗手消毒规定，洗手后用75%的酒精棉球消毒。3.3准备好各种餐具，和装饰盘头的装饰物。3.4根据菜单要求，制作各种沙拉、冷盘、各种调料汁及宴会用小吃、镜盘、肉批等。4.1吃食品洗净后要消毒。4.2确保出菜质量，达到色、香、味、型、器的标准。4.3及时清理台面卫生。5.1午餐结束后，检查库存情况列出次FI的采购计划，并交给厨师长。5.2按第二天早餐所需食品量提货备好6.1依照上述3工作程序为客服务。7.1做好一切收

4、尾工作；收好剩余食品、打扫卫生、检查水、电设备设施情况，与夜班做好交接工作。8.1准备第二天早餐的冷肠拼盘、奶酪盘、水果盘等，数量充足以满足餐厅的需要。8.2按标准为夜间送餐客人制作食品。8.3与早班做好交接工。热菜间工作的程序及标准制定日期：2005.8.5程序操作标准1.准备工作2.开早餐3•准备午餐4.中午开餐过程中5.晚班开餐6.检查、下班7.夜班工作1.1早班到岗后与夜班进行工作交接，内容包括：设备、设施、煤、水、气及早餐用餐人数。2.1根据早餐用餐人数，和夜班食品准备情况，酌情制作添加早餐食品，并保证食品出品质量及供给

5、。3.1午餐结束后，清理卫生区，搞好环境卫生。3.2按照工艺要求准备各种原材料、配料和调味品。4.1按照工艺要求，认真、细致地烹制各道曲餐菜品，及时供应给餐厅。4.2午餐结朿后，清理卫生区，搞好环境卫生。5.1依照上述3和4工作程序为客服务。6.1晚餐结束后，清理卫生区，搞好环境卫生。6.2检查煤、水、电、气设备、设施情况。6.3与夜班交接工作并记录在交接本上。7.1负责提供送餐菜单的食品制作。7.2准备第二天早餐食品的制作，数量充足以满足餐厅的需要。7.3保证厨房夜间的卫生和安全。7.4下班前与早班进行工作交接。西饼屋工作的程序

6、及标准制定日期：2005.8.5程序操作标准1.准备工作2.开早餐3.准备午餐4.中午开餐过程中5•晚班开餐6.检查、下班1.1早班到岗后，检查煤、水、电、气设备、设施运转情1.2确定早餐用餐人数。1.3操作前洗手消毒。2.1根据早餐用餐人数，和前一天食品准备情况，酌情制作添加面包、点心，并保证食品出品质量及供应。2.2提供的水果要洗净消毒。3.1午餐结束后，清理卫生区，搞好环境卫生。3.2按照午餐要求准备各种食品。4.1按照工艺要求，注意出品质量、速度，合理使用原材料，注意出品的口味、口感及颜色搭配，及时供应给餐厅。4.2午餐结

7、束后，清理卫生区，搞好环境卫生。5.1依照上述3和4工作程序为客服务。6.1晚餐结束后，清理卫生区，搞好环境卫生。6.2检查煤气、水、电、设备设施情况，并关闭除冰箱外的所有电器。6.3与夜班交接工作并记录在交接木上。