厨房工作程序和标准(六)

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1、厨房岗位职责及工作程序职责范围：总厨师长全面负责餐饮厨房部所有菜肴的出品运转工作。总厨师长岗位职责及工作程序--------------------------------------------------------1中餐厨师长岗位职责及工作程序-------------------------------------------------------2西餐厨师长工作职责及工作程序-------------------------------------------------------3饼房领班工作职责及工作程序------

2、-------------------------------------------------4饼房厨师工作职责及工作程序-------------------------------------------------------5西厨热厨领班职责及工作程序-------------------------------------------------------6西厨热厨厨师工作职责及工作程序----------------------------------------------------7冻房厨师工作职责及工作程序-

3、------------------------------------------------------8冷菜领班岗位职责及工作程序--------------------------------------4红案领班岗位职责及工作程序--------------------------------------5头炉、二炉、三炉、四炉、五炉厨师岗位职责及工作程序-----------------6冷菜、头钻、二钻、三钻、四钻，烧烤、卤味师的岗位职责及工作程序-----7头点、二点、三点、油条工、制馅的工岗位职责及工作程序-----

4、----------8粗加工领班岗位职责及工作程序------------------------------------9打荷工岗位职责及工作程序----------------------------------------10炉灶组上闸工岗位职责及工作程序----------------------------------11引座员岗位职责及工作程序----------------------------------------12切配中心领班岗位职责及工作程序---------------------------------1

5、334--宴会服务员岗位职责及工作程序-----------------------------------14宴会预定员岗位职责及工作程序-----------------------------------15珍品原料涨发控制员岗位职责及工作程序---------------------------1634--总厨师长一、岗位职责1．全面负责中餐部的菜肴食品的出品工作。2．根据中餐部经理的年度工作计划，制定中厨房的分阶段实施计划。3．发动厨师挖掘传统菜，研究创新菜。每年更换一次大菜牌，每季度更换一次小菜牌，并组织实施各阶段的食品节

6、工作。4．掌握食品市场价格，严格控制库存量，加强成本核算和综合利用，正确执行价格政策。5．严格执行食品卫生法，抓好厨房的卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生。6．负责处理客人对菜肴的重要投诉。7．严格执行安全消防规程，谨防火灾事故的发生。8．组织实施员工培训。9．检查各点把好菜肴质量、规格及出菜速度。10.不定型期进行各大酒店、宾馆的菜肴调研工作，了解饮食市场动态。11.亲自为重要的宴会或宾客掌勺，把好质量关。12.考核评估副总厨、分点厨师长的工作。二、工作内容：1．参加饭店有关会议：1）每月一次的餐饮成本分析会。2）每月一次的餐饮协调会

7、。2．中餐部有关会议：1）每日例会（10：00）。2）每周一次中餐部经理会议。3）每周一次主管会议。4）每月一次的成本分析会。5）临时性会议。3．主持召开厨房内部有关会议：1）每周一次领班以上人员会议。2）每月一次的成本分析会。3）每季度一次工作报告会。4．每日工作检查：1）查看下列报表：A．财务报表。B．客情报表。C．各点的日报表。D．部门当、值班工作交接记录。2）巡查：A．每天餐前、餐后巡查厨房各点，了解工作情况，发现问题及时处理。B．根据客情预报，检查各项备餐工作。C．检查所进食品原料的种类、质量、数量是否符合要求。D．掌握菜肴

8、售缺情况，控制成本。E．签署有关的文件报告、领用单、维修单等。F．与餐厅保持联系，及时了解客人对菜肴的意见并处理客人对菜肴的重大投诉，为客人提供特别服务。G．做好与工程、采购、财务等相关部门的沟通协调工作。34--中厨厨