焙烤、干燥类水产品的haccp控制策略

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp焙烤、干燥类水产品的HACCP控制策略马云杰王淑华任军亮李大航摘要：应时代需要，本文以焙烤、干燥流水线技术生产即食鱿鱼丝的HACCP计划的建立过程为例，科学总结大量的实验数据，强调追寻根据、推理有序的理论形式，探讨良好建立焙烤、干燥类水产品的HACCP计划的思维方式。所阐述的HACCP理论追求务实严谨，实效实用，对相关企业的HACCP管理指导性较强。关键词：焙烤、干燥即食鱿鱼丝、HACCP计划的建立过程、显著危害、控制条件据FAO预测，在今后的20年里，全球消费习惯将发生巨大变化，方便或即食产品的需求大

2、幅增加，经调味和加热等较深加工的即食产品越来越多，由于加工技术的进步，水产方便食品和即食产品的生产上利用国际先进技术、工艺、设备的情况越来越普遍，采用自动化流水作业的程度日渐提高，一些方便或即食产品的保质期和保存条件得到延长和改善，超市零售份额的扩大和经营数量的增加有利于水产加工品销售到远离海、河、湖泊的地区。良好建立深加工产品HACCP计划是时代所需。这里以焙烤、干燥流水线技术生产即食鱿鱼丝的HACCP计划的建立过程为例，强调追寻根据、推理有序的理论形式，探讨良好建立焙烤、干燥类水产品的HACCP计划的思维方式。1产品描述调味鱿鱼丝是采用秘鲁、北太平洋、阿根延等国外进口鱿鱼为原料，

3、经原料解冻、切割、去脏、去皮、蒸煮、摆帘、烘干、焙烤、摘丝、调味、干燥等工序后使用传统的透气塑料袋包装成既定规格，于常温以下贮存四个月，供一般公众食用的一种即食产品。2工艺流程原料验收辅料验收冷却去脏切割原料出库蒸煮拉松焙烤(CCP1)PH值调节解冻包装冷冻贮藏二次调味(CCP2)摘丝干燥(CCP3)浸味包装摆帘烘干一次调味、浸味金属探测(CCP4)成品入库贮存解冻洗片脱皮拉丝3进行危害分析确定关键限值的准备工作我们在进行危害分析（包括危害鉴别、危害评估）、建立HACCP计划的过程中，力争包含所有的显著危害，并使之得到有效监控。在建立HACCP计划之前，首先要查阅有关资料或凭借经验获

4、知以下相关问题，分析相关危害。相关人员须经过HACCP及产品相关知识充分的培训。3.1环境化学物质由于海域不清洁以及转运过程所造成的重金属污染、农兽药残留污染、环境激素污染中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp等危害在原料接收环节通常都是显著的，是必须由初级加工者进行控制的一些危害，加工厂作为二级加工可不在他们的HACCP计划中列明加以控制。原料接收应由合格供方提供并有相关官方证明,到厂后按照验收程序严格验收。3.2考虑与品种相关和与加工相关的潜在危害3.2.1在对被寄

5、生虫污染的鱿鱼的加工过程中有必要采取预防性控制。没有被蒸煮、蒸煮不完全或未经冷冻的鱿鱼产品被食用时寄生虫（在幼虫阶段）会产生对人类健康的危害。对生鱼进行加热能有效地杀死细菌性病原体也能充分杀死寄生虫，冷冻也能杀死寄生虫。3.2.2冷冻杀死寄生虫的效果依靠几个因素，包括冷冻过程的温度、鱿鱼组织冷冻时间的长短、鱿鱼保持冷冻时间的长短、鱿鱼的脂肪组成、以及寄生虫存在的类型。例如，绦虫比蛔虫更容易受冷冻的影响。吸虫比蛔虫有更高的抵抗力。根据《水产品HACCP实施指南》，在-4华氏度（-20℃）或更低进行7天（全部时间）的冷冻和贮存或在-31华氏度（-35℃）或更低进行冷冻直到坚固并贮存在-4

6、华氏度（-20℃）或更低24小时，也足能杀死寄生虫。3.3.3用盐水浸泡和腌制可以减少鱿鱼体内的寄生虫，但是并不能清除它，也不能将其降低到可接受的水平。3.3.4修整鱿鱼体腹腔的漂浮物或在灯光照下人工去除寄生虫，是减少寄生虫数量的有效方法，但不能完全的消除此危害，也不能将其降低到可接受的水平。3.3.5如果采取预防措施能用于消除（或降低到可接受的水平）可能随原料而进入的寄生虫，就应在加工步骤中把“寄生虫”确定为显著危害。3.3.6这里我们有充分的冷冻环节，所以不把“寄生虫”确定为显著危害。3.3自原料进厂到成品出厂细菌性病原体的带入3.3.1病原体可随原料进入加工工序，也可在加工过程

7、中通过空气、不洁净的手、不清洁的工具与设备、不安全的水、污水以及生食熟食之间交叉传染进入产品。3.3.2病原体可通过交叉污染与病原体自身增长而形成危害。造成这种原因的主要因素有手工操作、使用多种配料、室温下加工及多个冷却步骤等，还应考虑产品煮熟后可能长时间放置在温度不当的环境中。3.4时间、温度不当导致病原体生长和毒素的形成因为肉毒梭菌芽孢存在于鱼的内脏之中，如果不去内脏，即使在加工中严格控制温度，毒素也有可能形成。去内脏必须彻底并减少对鱼肉的污染。如内脏