一氧化碳在冷却猪肉保鲜中的应用

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1、贮运保鲜一氧化碳在冷却猪肉保鲜中的应用付丽，孔保华(东北农业大学食品学院，哈尔滨150030)摘要：冷却肉的色泽是重要的感官指标，在贮存和销售过程中常常出现表面褪色现象，严重影响其外观及可接受性。在气调包装气体中添加低浓度CO，利用CO与肌红蛋白结合可形成羧基肌红蛋白，使鲜肉具有更吸引人的樱桃红色，提高冷却猪肉的感官效果。结果表明：1%的CO具有一定的抑菌作用，还可维持冷却猪肉鲜亮红色超过21d。关键词：猪肉；一氧化碳；气调包装；肉的色泽；保鲜中图分类号：TS251.1文献标识码：A文章编号：1005-9989(2005)08-0082-03Applicationofcar

2、bonmonoxidetopreservethechilledporkFULi,KONGBao-hua(CollegeofFoodScience,NortheastAgriculturalUniversity,Harbin150030)Abstract：Colorofthechilledporkisanimportantsensoryattribute.Itusuallyappearsthediscolorationinthecourseofstorageandsale,thecolorofsurfaceoftenturnsintograyandbrown,whichinf

3、luencesitsappear－anceandacceptabilityseriously.Inthisexperiment,wecombineverylowconcentrationofCOintothegasmixture.COcancombinewithmyoglobintoformcarboxymyoglobin(MbCO),whichcanimprovemeatcolorandcolorstabilitysignificantly.Theresultshowsthat1%COhaveantimicrobialactivityandcanprolongbright

4、redcolorfor21d.Keywords:pork;carbonmonoxide;modifiedatmospherepackaging;meatcolor;preservation一般认为亮红色的肉是新鲜的、卫生的并且是可食0前言安全的[1]。冷却肉在4℃生产、销售并不能完全抑制微生物肉的颜色主要由肉中肌红蛋白3种不同化学存在的生长、繁殖，所以货架期短，特别是在贮存和销售形式的含量和分布决定。当肉表面40%以上被氧化成过程中由于外界各种环境因素的影响常常会出现表高铁肌红蛋白(metMb)后，肉色就不再被消费者所接面褪色现象，严重影响其外观及可接受性。消费者受了[2-

5、4]。目前采用的护色方法有两种，一是冷却肉先收稿日期：2005-02-24基金项目：海林市市级基金资助项目。作者简介：付丽(1971-)，女，黑龙江海林人，硕士研究生，中级讲师，研究方向为畜产品加工。82No.8.2005贮运保鲜经真空包装，销售前取出切分后放于透气性材料内。[6]：取10g肉样研细，加50mL7.5%的三TBARS值这样冷却肉鲜红色泽可维持1～3d并易造成二次污染。氯乙酸(含0.1%EDTA)，振摇30min，过滤取5mL上清二是采用高氧气调包装，但易发生脂肪的氧化，颜液，加入5mL0.02mol/L的2-硫代巴比妥酸溶液，沸色稳定性差。水浴中保温40mi

6、n，取出冷却1h后，加5mL氯仿摇匀，本文主要以CO为研究对象，在混合气体中加入静置分层后取上清液分别在532nm和600nm处比色。低浓度CO，研究CO对冷却猪肉的护色效果，确定适TBARS值(mg/100g)=(A532-A600)/155×(1/10)×72.6×100于冷却猪肉保鲜的有效比例。(0.202～0.664时为良质肉；大于1时为次质肉)。[5]参照GB2706-1994。1.2.2.3感官评定1材料与方法1.2.3数据分析所得数据均为3次的平均值，采用1.1材料与仪器SPSS软件(10.0)进行邓肯氏新复极差分析。猪肉：市售；2结果与讨论包装材料：盒子材质

7、CT，上海三樱；膜材质OPP复合薄膜：透气度9g/m2(24h，40℃，90%RH)，购于2.1不同处理组对肉样菌落总数的影响中央化学；8处理17EDTA、硫代巴比妥酸溶液、三氯乙酸、氯仿、6处理2/gfu5处理3磷酸缓冲液：国产分析纯；培养基：平板计数营养琼c对照组g4lo脂，MRS琼脂；32包装气体：CO、N2(哈尔滨市动力化学)；10气调保鲜包装机，温度可调式冰箱，恒温培养071421箱，高压灭菌锅，超净工作台，pH计，恒温水浴箱，贮藏天数(d)冷冻离心机，紫外可见光分光光度计。图1各处理组在冷藏过程中的细菌