鹰嘴豆营养功能特性及其应用

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1、营养与品质粮油食品科技第卷年第期鹰嘴豆营养功能特性及其应用赵堂彦、孟茜、瞿恒贤、江洪海王琴，顾瑞霞扬州大学食品科学与工程学院江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室，江苏扬州新疆克拉玛依市农牧科学研究所，新疆克拉玛依新疆甘之霖驼业科技有限公司，新疆木垒摘要：综述了鹰嘴豆的营养成分、药理作用、功能食品应用的研究进展，从传统中医和现代药理方面介绍了鹰嘴豆降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗氧化等功能特性，以及其在豆乳系列饮料、豆酸奶制品、保健食品的营养强化剂等方面的应用。鹰嘴豆具有独特的营养价值与功能，将其进行开发和利用，应用前景将更

2、加广阔。关键词：鹰嘴豆；营养；功能；应用中图分类号文献标识码文章编号，；；，，：—，，，，；；；；鹰嘴豆又名桃豆一、鸡豆，豆科属，分布在印度等地，产量大占整个产量的后者颜年生或越年生栽培植物，目前在世界各地均有种植。色白，粒大而光滑主要分布在亚洲西部等地，产量其形态奇特，因其表面有尖锐突起似鹰嘴，故而得小占整个产量的。在我国主要为型，⑴名。在世界上豆类消费中占第位。世纪年代我国从国际干旱地区农业研究中心等鹰嘴豆根系发达，主，入土深因而耐旱、耐贫瘠单位引人了数百份鹰嘴豆品种试种和栽培。要分布在气候温暖干旱地区，其中印度、

3、巴基斯坦、土耳其等种植面积占全世界以上。我国鹰嘴豆种鹰嘴豆富含蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素及钙、⑴植分散，主要分布在新疆、甘肃等地。在新疆已有镁、铁等成分（表。其中蛋白质含量达年的应用历史一种具有食用价值，是不可多得的高于燕麦以及核桃，人体必需氨基酸达，和药用价值的植物。鹰嘴豆般分为和满足人体每日足够的蛋白质和必需氨基酸需求。鹰两种类型，前者褐色，子粒小，种皮有褶皱粗糙，主要嘴豆淀粉呈板栗味，含量为，低于燕麦收稿曰期、苦荞高于黑豆（及“”基金项目一五：十国家科技支撑计划项目（江苏八、省科技支撑项目（江苏省高校自然科学研

4、究马铃薯（可用于减肥保健品。不溶性膳食■含量为是苦倍，它能促进胃通讯作者顾瑞霞年出生男，教授博士肠道蠕动有利于营养的消化与吸收。囫粮油食品科技第卷年第期营养与品质鹰嘴豆脂肪含量较低，为，远低于花生鹰嘴豆中维生素含量丰富，每中的含仁及黄豆，但含有丰富的不饱和脂肪酸。鹰嘴豆能量和的含量均分别高于马铃薯（与核增强机体“三高”自身降脂降胆固醇作用，可作为群桃中的含量；的含量远高于花生仁体的日常食品。鹰嘴豆含有钙、钾、铁、锌及镁等多（中的含量；的含量远高于山药（种人体必需的矿物质，能使人体摄取足够的矿物质，中的含量。每日正常食用

5、，其为人体提供的维弥补普通膳食中矿物质的不足对增强机体胶质系生素与世界营养联合会年标准人体每日所需统的维持能力以及酸碱的平衡起到重要作用“。可作维生素含量相近。故被誉为营养之花、豆中之为矿物质营养强化剂”。王。表鹰嘴亘与其他食品营养成分的比较—项目鹰嘴豆花生仁黄豆山药燕麦苦荞黑豆马铃薯核桃蛋白质—脂肪—油酸占总脂肪——）亚油酸占总脂肪——）淀粉膳食纤维—韩铜铁钾镁辞注品营养成分见参考文献。：其他食功能特性因、病机，尽管现在还有不同的见解，但基本上是由传统中医理论于外源性脂质摄入过多，或由于体内脂质代谢紊乱一传统中医认为

6、，痰池血疲为标。应用鹰嘴豆方，鹰嘴豆性味甘、平、无毒有补中所致以正虚为本益气一方面通过鹰嘴豆的药理作、温肾壮阳、主消渴、解血毒、润肺止咳等功效。面降低脂质的摄人另在维吾尔族药志民族医常用药材、降血脂的功《》、《维吾尔》中记用控制血脂升高达到改善人体微平衡载。，它具有生干生热、补身壮阳、利尿止痛、祛风止效痒、去垢生辉、生发乌发等功能《药物宝库》、《草本现代药理作用拾遗》、《医典》等记载了消疮生辉、清热退炎、软坚现代医学研究表明鹰嘴豆对治疗糖尿病及糖尿，是高血脂消肿、除癣愈疡、清热止痛、利水退黄、利尿排石、增病引起的血脂代

7、谢紊乱等方面作用明显、强性欲。同时经过深、杀死肠虫等作用在卫生部《药材标准》高血压等患者良好的药膳食疗保健品“中记载、肌醇、皂苷：能清除体内多余体液调理湿性。开通阴人研究确认了鹰嘴豆中含异黄酮、胆碱”滞、，补肾之功效。而且它的花可以很好地治疗痢等活性物质并且通过动物实验证实了鹰嘴豆降糖疾。，浸泡水后服用可以治疗中药中毒和白带增多降脂以及其他功能等。轩粒也可作利尿剂、催奶剂，可治疗失眠、预防降糖降脂皮肤病和胆病等。中医药应用鹰嘴豆防治高血何桂香等研究发现鹰嘴豆异黄酮能使高脂糖和高脂血症已有几千年的历史积累了丰富的经血症小

8、鼠血清总胆固醇降低，同时高密脂蛋白明显验，取得了显著的效果特别是对于糖尿病引起的血升高有预防小鼠高血脂形成的作用，尤其以降低胆管神经病变运用中医药治疗能取得显著的疗效深固醇的作用最为明显。王玉芹等对维药鹰嘴豆受患者的信赖和欢迎。中医学上确定了高血脂的病及活性部位降血糖作用的研究表明：鹰嘴豆粉具有囫营养与品质粮油食品科技第卷年第期一