野生胶红酵母糖苷酶水解媚丽新酒中香气糖苷研究

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1、2014年12月农业机械学报第45卷第12期doi:10．6041/j．issn．1000-1298．2014．12．037*野生胶红酵母糖苷酶水解媚丽新酒中香气糖苷研究1121陶永胜牟含李国马银(1．西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌712100;2．宁夏葡萄花卉产业发展局，银川750000)摘要:实验分离提取杨凌媚丽葡萄新酒中的香气糖苷，添加优选野生胶红酵母的糖苷酶液，进行催化水解实验，萃取水解生成的品种香气成分，进行GC-MS检测分析。以杏仁β-糖苷酶、黑曲霉果胶酶、LaFort商业果胶酶作催化比较实验。结果表明，杏仁β-糖苷酶标准品催化水解生成的游离

2、香气成分种类和含量最多，其次是野生胶红酵母酶液和黑曲霉果胶酶。酶促水解生成的游离成分中，萜烯类和去甲类异戊二烯化合物能够赋予葡萄酒果香和花香，微量的酚酸酯可增加香气的复杂性，而含量很高的脂肪族类化合物和挥发性酚类会带给葡萄酒不良气味。因此，具有中等催化水解香气糖苷能力的野生胶红酵母的糖苷酶具有良好的增香酿造应用潜力。关键词:葡萄酒胶红酵母糖苷酶香气糖苷水解中图分类号:TS262.6;TS261.4文献标识码:A文章编号:1000-1298(2014)12-0249-06生产，主要用于提高出汁率、增加颜色和利于澄清。引言采用色谱技术进一步提纯的黑曲霉(Asper

3、gullus现今用于酿酒的绝大多数欧亚种葡萄的成熟果niger)糖苷酶，如AＲ2000糖苷酶，也已开发为商业实闻起来没有明显的特征香气，而所酿酒都有各自产品。但是由于真菌糖苷酶专一性差，在催化香气典型的香气特征，原因是葡萄的品种香气成分以香糖苷水解的同时，会分解色素糖苷，产生挥发性酚类气糖苷的结合态形式存在于葡萄果皮上，不具有挥化合物，因此在酿造过程中应用会让所酿酒有色素［3］发性，因此不能表现出香气特征。香气糖苷是葡萄不稳定和产生不良气味的危险。最近几年，很多酒活性香气成分的预备库，比它们对应的游离态配研究证实，非酿酒酵母属的野生酵母产生的β-葡萄基多好几倍

4、，甚至几十倍。酿酒过程中，葡萄浆果破糖苷酶活性更强，有人研究采用非酿酒酵母和酿酒碎以后，细胞内的糖苷酶开始催化水解部分香气糖酵母混合发酵，提高葡萄酒香气的复杂性和产区地［4－5］苷，葡萄品种香气特征开始表现。随后发酵过程中域特征。但是目前有关添加非酿酒酵母糖苷酶酵母菌分泌糖苷酶，进一步催化水解香气糖苷，表现增加所酿葡萄酒香气质量的报道并不多，相关研究出葡萄酒的典型香气特征。葡萄果粒和酿酒酵母是主要是非酿酒酵母糖苷酶活性测定，多菌种混合发葡萄酒酿造中主要的糖苷酶来源，但是典型的葡萄酵，或采用能表达较高含量β-葡萄糖苷酶的酵母菌［6］酒生产条件，高糖量、高酒精、低

5、pH值和高浓度多株发酵。［1－2］酚等，限制了酿酒酵母糖苷酶的活性，所以，葡本研究前期筛选获得一株高产糖苷酶活性的非萄酒酿造过程中香气糖苷的酶促反应并不充分，尤酿酒酵母，本实验扩大培养该株酵母菌，分离提取糖其对于不完全成熟的原料，新发酵生成的葡萄新酒苷酶，进行杨凌媚丽葡萄新酒中香气糖苷的催化水中还存在大量的香气糖苷。我国大部分葡萄产区处解实验，评价其增香应用潜力。于季风气候区，酿酒葡萄在很多地区的很多年份完1材料与方法全成熟困难，研究外加糖苷酶制剂促进香气糖苷的水解，是提高我国地理标志葡萄酒香气质量的有效1.1葡萄原料途径。实验用“媚丽”葡萄原料为本单位选育，

6、采自杨糖苷酶几乎存在于所有的微生物中，但是葡萄凌曹新庄酿酒葡萄教学园圃。葡萄手工采摘，约酒酿造环境限制了很多糖苷酶的应用。尽管如此，200kg。采摘时间为2012年8月10日。原料成熟来源于曲霉中的果胶酶制剂也已开发应用于葡萄酒指标，含糖质量浓度170g/L、含酸质量浓度7.0g/L，酒收稿日期:2014-05-04修回日期:2014-07-01*国家自然科学基金资助项目(31371724)作者简介:陶永胜，副教授，博士生导师，主要从事葡萄酒酿造与风味化学研究，E-mail:taoyongsheng@nwsuaf．edu．cn250农业机械学报2014年石酸计

7、。1.2葡萄酒酿造酿造实验在西北农林科技大学葡萄酒学院工艺学实验室进行，新鲜型干红葡萄酒采用如下酿造方式:正常采摘的媚丽葡萄果实(18.0°Brix)采用小型除梗破碎机除梗破碎后，装入50L不锈钢桶中，加入SO250mg/L，搅拌均匀，10℃下浸渍12h。次日，添加活性干酵母活化液启动酒精发酵，添加量0.02%(质量分数)。发酵启动后添加白砂糖调整最终酒精度至12%vol，酒精发酵温度控制在25～图2胶红酵母北-29d的细胞显微形态(×100倍)27℃，整个发酵持续7～8d。当含糖质量浓度低于Fig．2CellmicroscopicmorphologyofＲ．

8、mucilaginosa2g/L时，将